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肉怎么燉不腥( 四 )

生活百科鴨肉


豬肉、牛羊肉的肌肉纖維粗，加入一些山楂后，其所含有的有機(jī)酸和脂肪酶可以快速分解肉中的纖維和脂肪，就能快速燉爛，吃起來不柴 。
而且山楂含有一定的糖分，有去腥增鮮的作用，用山楂燉出來的肉 ， 味道特別鮮美 。如果沒有山楂，加入幾片檸檬片也是可以的，效果一樣 。這2種東西都非常酸，燉出來的肉不會是酸的吧？不必?fù)?dān)心，酸味會隨熱氣揮發(fā) 。
老板說，無論燉哪種肉，只要掌握了這3個(gè)技巧，保證能快速燉軟爛，鮮香可口，不腥不柴 。
——【大嘴說幾句】——
想要快速燉爛，鍋具的選擇也很重要，一般普通的炒鍋需要燉1小時(shí)以上，而高壓鍋只要20~30分鐘即可，節(jié)省了很長時(shí)間 。比如做紅燒肉，可以放進(jìn)高壓鍋燉 ， 再用炒鍋收汁 。
###其它資料參考###牛肉不腥的做法可以加些料酒，姜、蒜等，可以起到很好的效果 。
白蘿卜燉牛腩
食材準(zhǔn)備：牛腩肉，白蘿卜等
做法步驟：
1、牛腩買回來洗凈，切成大塊，用清水浸泡（燉牛肉要選擇牛腩這樣有筋、有肉、有油的部位，過瘦則柴不好吃了），浸泡的時(shí)間至少30分鐘，我一般會泡一個(gè)小時(shí)以上，中間最好換兩三次水，把浸泡出的血水及時(shí)倒掉 。新鮮的海帶洗干凈放盤里備用 。
2、準(zhǔn)備：白蘿卜清洗干凈、當(dāng)歸洗凈，蔥、姜、蒜、山楂、把桂皮、八角、小茴香、花椒放入調(diào)味盒 。
3、砂鍋放清水，冷水時(shí)就放入牛肉及調(diào)味盒和料酒 ， 大火煮開 。熱水下鍋牛肉表面迅速收緊，不利于煮出血漬臟物 。非常重要的一點(diǎn)：燉牛肉一定不能焯水 。先焯水再入高壓鍋燉的話，牛肉容易柴 。
4、大火煮開后，撇去浮沫 。一旦水滾就立即開始撇浮沫，如果等水滾得時(shí)間長了，浮沫也凝固飄散了，再想撇干凈就不容易了 ， 不僅影響湯味和湯的清澈度，還會影響牛肉的味道 。
5、浮沫撈得差不多后 ， 放入泡發(fā)洗干凈的海帶再次煮開，然后轉(zhuǎn)小火慢燉加入白蘿卜塊，一般情況下海帶幾分鐘就熟了 。再高壓鍋燉制的時(shí)間最少兩小時(shí)，美味的牛腩當(dāng)歸燉蘿卜湯就完成了 。

###其它資料參考###煮豬肉燉排骨，掌握“1放3不放”的技巧才能使肉香湯鮮味道好，關(guān)鍵還不腥 。
至于煮豬肉，不宜放辣椒 。我的祖先早就說過，“豬肉沒有辣椒，羊肉沒有八角，牛肉沒有韭菜 。”這個(gè)開頭說的是，做豬肉的時(shí)候，不要放辣椒 。說起花椒，相信大家的第一反應(yīng)是麻辣鮮香，香味很濃 。以前有朋友做排骨的時(shí)候會加點(diǎn)辣椒，以為這樣會讓豬肉有腥味，沒想到這種濃烈的辣椒味會掩蓋食材本身的味道，燉出來的湯也會有一種麻辣鮮香的調(diào)味味道，結(jié)果是你根本吃不到肉的風(fēng)味和鮮度 。
現(xiàn)在很多朋友在做豬肉的時(shí)候 ， 不管是紅燒還是燉肉 ， 都會加入大量的調(diào)料，導(dǎo)致成品肉的風(fēng)味不足 。他們吃的是調(diào)味料的味道，但是吃起來怪怪的 。其實(shí)只要肉質(zhì)新鮮，不管是水煮豬肉還是燉排骨，加一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)料就行了，這樣才能保證肉味不被掩蓋，湯汁鮮美 。我們在做豬肉或者燉排骨的時(shí)候，要牢記“三不放”的原則，盡量少放調(diào)料，突出豬肉和排骨本身的肉味 。燉豬肉或者排骨的時(shí)候，記得可以加點(diǎn)料酒 ， 讓它們腥一點(diǎn)，但是在正式燉的過程中，料酒不能再加了，這樣會掩蓋食材的味道，讓燉出來的豬肉或者排骨有一種奇怪的味道 。
從去除豬肉異味的角度來說 ， 焯水確實(shí)是一種非常有效的方法，但是在沸水中焯水后，豬肉的味道往往會變得陳舊，有木頭味 。這和選擇的熱燙方式、火候、時(shí)間有直接關(guān)系，對于廚白來說很難處理 。如果是新鮮的豬肉或者排骨，如果想去除里面的血腥味，其實(shí)可以把豬肉放在鹽水里浸泡30分鐘左右，不用焯水 。由于鹽水的密度高于血水，所以血水在浸泡過程中可以乖乖地流出來，既能去除腥味，又能避免燙漂帶來的老木味問題 。以上就是對煮豬肉燉排骨，掌握哪些技巧才能使肉香湯鮮味道好 ， 關(guān)鍵還不腥這個(gè)問題的解答 。

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