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紅燒魚燉肉怎么做( 二 )

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無論是紅燒肉、紅燒排骨還是紅燒魚，都要選對食材 。比如紅燒肉必須是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢當然要肋排，腔骨紅燒就要差很多 。
這個問題也是大家最容易忽視的！紅燒肉也好、紅燒魚也好，每次烹飪的用量必須是不多不少地合適，燉出的東西才夠香 。肉彼此借著味道才能更香，所以少了一定不好吃；而一次燒太多了，香味也會出不來 。
那么每次燒多少合適呢 。按照我們現在家庭鍋的大小和煤氣火力，無論是肉還是排骨，每次燒一斤半到兩斤最香，而紅燒魚，一斤半到兩斤的魚大小最合適，大了不入味 。
同時需要注意的是，肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且還要整齊劃一 。這樣才能既入味，又不壞了形狀
紅燒最重要的步驟就是先煎再燉，肉要先煸，魚要先煎 。這也有竅門，煸肉的時候 ， 要少放油，把肉的油炒出，才能肥而不膩；而煎魚的時候，如果用煎肥肉的油來煎魚，把魚皮煎出薄薄的硬皮后再上色、燉入味，味道會格外香 。
當肉煸好、魚煎好需要上色 ， 傳統的做法是用少許水把糖熬得棕紅，然后放入肉上色，所謂糖色 。但是其實，用老抽醬油就可以充分上色了 。只是記得，當肉煸好，倒入適量老抽醬油上色時，要徹底翻炒肉，讓顏色“掛”一會兒 ， 再放料酒和足量水 。
肉充分上色后，再加入充足的肉湯或者水 。水要一次放足才香，紅燒肉的水面要基本沒過肉，而魚則是在2/3的位置 。
至于燉肉的火力是，兩頭大火中間小火 。先把湯煮沸騰，撇去雜質，然后轉小火慢燉 。一般來說，肉燉1個半到2個小時后就可以收汁了，而魚大約燉20分鐘就可以入味道 。總之，當材料接近酥爛，就可以收汁了 。收汁時用急火大約收15分鐘 。不過 ， 也要注意點啊，不要把汁都收干了 。
做紅燒菜每個人也都有自己的竅門 。我的竅門有三，一是放冰糖，甜味香美；二是出鍋前放鹽，肉質鮮嫩；三是每次要么加點腐乳、要么用點醪糟汁、甚至是淡奶油來調味，這樣紅燒出的肉也好，魚也好，味道非常不同反響！
###其它資料參考###紅燒魚的用料、海魚一條、五花肉50克、植物油一湯匙、鹽適量、蔥段2段、姜3片、蒜3瓣、醬油一大勺、料酒一湯匙 。
紅燒魚的做法：
步驟1、海魚刨肚去腸清洗干凈，蔥切段，姜、蒜切片 ， 五花肉切條；
步驟2、炒鍋放入一湯匙植物油，放入蔥姜蒜煸出香味
步驟3、放入五花肉翻炒；
步驟4、待五花肉煸至出油變成金黃色，放入一大勺醬油；
步驟5、五花肉在醬油里稍燉一會，燉出香味；
步驟6、鍋中放入適量的水 ， 水量要一次放足 ， 放入一湯匙的料酒；
步驟7、放入魚，大火燒開，轉中小火燉15分鐘；
步驟8、放適量的鹽調味，大火收一下湯汁，即可起鍋；
步驟9、裝盤后放適量的香菜和紅椒絲裝飾 。

###其它資料參考###紅燒肉：材料：帶皮五花肉1塊老抽2湯匙料酒2湯匙白糖2湯匙大蔥2段生姜2片八角2粒陳皮1塊桂皮1塊香葉2片清水少許鹽少許作法：1、把肉洗凈后放入鍋中 ， 倒入清水沒過豬肉后開大火煮15分鐘出血沫后撈出放涼 ， 把放涼后的豬肉切成小塊2、炒鍋內倒入適量油燒熱，放入豬肉翻炒5分鐘，把油炒出來后盛出3、把鍋洗干凈后放入2湯匙清水，水開后倒入白糖 ， 當白糖變成氣泡時放入炒過的豬肉翻炒兩下，然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分鐘4、把肉倒入砂鍋（也可使用炒肉的鐵鍋），放入大蔥、生姜、八角、陳皮、桂皮和香葉再倒小半杯清水使肉都浸在湯汁里 ， 調入少許鹽，蓋上鍋蓋小火燜1個小時即可 紅燒魚：紅燒魚的原料：魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許 。紅燒魚的做法：1、將魚洗凈、切塊 。2、放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出 。3.、鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入 。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成 。

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