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火鍋的湯怎么熬的( 三 )

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魚頭火鍋的做法:
(1)魚頭去鰓，洗凈 ， 用凈布抹干；嫩白菜心、韭黃洗凈，切段；姜拍破；豆腐泡每個切成兩半；豆腐切咸二厘米見方的塊 。
(2)炒鍋燒熱，放入花生油15克燒至冒煙 ， 下入姜翻炒一下，再加入嫩白菜心段炒軟后取出 。原炒鍋中再加入花生油，燒熱后下入魚頭 ， 煎至兩面微黃，烹入料酒 ， 添清湯，放入姜片、鹽，燉出鮮味后倒入火鍋中 。四周圍下嫩白菜心，菜上放冬菇、胡蘿卜、豆腐塊、豆腐泡，注入清湯 ， 以鹽調味，蓋鍋煮幾分鐘后，邊煮邊食，邊食邊下韭黃 。
咖喱火鍋湯底的做法
材料：
洋蔥1個、大蒜4瓣、馬鈴薯2個、牛肉1盒、番茄、青椒、紅椒、其他蔬菜
調味料 ：
酒1大匙、咖喱粉5大匙、鹽1茶匙、糖半大匙、椰漿1罐、辣椒粉1茶匙、清湯3碗
作法：
1.洋蔥、大蒜分別洗凈，切?。宦砹迨砣テぁ⑶泄齙犢?。
2.用2大匙油炒香洋蔥和大蒜，再加入馬鈴薯 ， 放入所有調味料燒開，改小火煮至馬鈴薯熟軟時，再放入切成小塊的牛肉 。
3.改小火煮5分鐘 ， 即可夾出食用，向鍋內湯汁繼續加入番茄，青、紅椒或其他蔬菜，煮熟食用 。
小貼士：
1.咖喱火鍋除了牛肉之外 ， 也可加入海鮮，如草蝦、墨魚等，但要汆熟后食用 。
2.沒有清湯時，可用開水代替，椰漿有特殊香氣及油質，所以清湯不需太油膩 。
菌類火鍋湯底
配料：
豬油、鹽、姜、蔥、胡椒面、野菌雞濃湯火鍋底料適量 。
###其它資料參考###火鍋底湯的家常做法：
用料：大西紅柿 三個、番茄醬 適量、料酒鹽白糖 適量、姜片 3片、骨頭 一根 。
步驟：
1、骨頭湯燉好把湯濾干凈倒鍋里 。
2、三個番茄先切三片放旁邊 。
3、先全部炒出水分 。
4、炒糊 。
5、中小火炒成這樣 。
6、鍋底制成 。

###其它資料參考###原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克 。B．生抽200克，醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克 ， 鹽750克，味精350克 ， 料酒500克 。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤 。D．生姜片150克 ， 生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克 。E．色拉油100克 。
制作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料 。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成 。
原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克 。B．干貝、蝦米各1000克 。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克 ， 桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只 ， 丁香60克 ， 當歸60克，香葉40克，南姜500克 。D．生抽2400克 ， 魚露1100克 ， 冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克 。
E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤 。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片 。
制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E（1）（2）即好
制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸 ， 鹵水豆腐 ， 可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油 。

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