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火鍋的湯怎么熬的( 二 )

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3、吃時，鴨掌可先下鍋煮起 。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等 。先葷后素，隨意燙食 。
牛骨清湯火鍋湯底的做法
1、剁成小塊的牛骨頭洗凈 ， 放入冷水鍋中煮，水開后浮去血沫（一般撇3-4次） 。
2、把骨頭湯倒入高壓鍋 ， 加1小塊老姜 ， 1-2蔥 ， 滴入幾滴醋，煮的時間根據口味自己掌握 。
溫馨提示：燉牛骨的鍋內，水要一次加足，不能中途添加；燉的時候不要放鹽，到吃的時候再加 。
羊雜清湯火鍋底料的做法
1、 超市買洋雜湯備用 。
2、 鍋內加清水，待水開后，放入羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒 ， 舀出浮沫，然后加白芷、桂圓肉、草果、陳皮、杏仁等，同時加大蔥、生姜，再熬1小時以上 。
3、食用時，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中 ， 再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油 。
清湯火鍋底料的做法貼士
做清湯火鍋底料的關鍵是原料上等、工序精細 。火鍋底料的各種主料切片要均勻，厚薄一致；吃火鍋的中途要添加清湯和食用鹽等 。
重慶火鍋底料
主料：
牛油400克，菜油100克，郫縣豆瓣醬150克 ， 干辣椒150克，白酒10克，醪糟25克，姜23克 ， 小蔥15克，大蔥10克 ， 蒜20克，鮮花椒20-25克（若無可用干花椒8克加白酒浸泡),豆豉10克，冰糖15克
香料：
白扣5克，草果5克 ， 三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克 ， 排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克 ， 蓽撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克 ， 千里香5克，小茴香8克 ， 香草5克
重點配料：
牛油，醪糟，白酒，冰糖，青花椒
制作滋粑海椒
材料：干辣椒150克（可選用小米椒 ， 七星椒，子彈頭各50克 ， 若無條件其中一種），水250ml.
制作方法：
1.150克干辣椒清洗后，用水先泡半個小時 。
2.泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用 。
3.辣椒泡好后撈入鍋中 ， 加一杯水，把水煮開后轉小火煮5-10分鐘，使辣椒充分變軟 ， 且鍋內多余水分基本煮完；
4.把辣椒倒入攪拌機 。
開始熬制底料
提前將各種香料洗干凈，用溫熱水浸泡，去除中藥味 。
如果是用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然后關火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化 。
油全部熬化后，能感受到油溫之后，加入蔥，姜 ， 蒜用120-130左右小火炸出香味 。
約5分鐘后，撈出變枯的蔥姜蒜 。
加入豆瓣醬熬制，輕輕攪拌防止粘鍋；
加入一半的海椒，用100度左右的活力熬15分鐘 。
加入一半粑海椒，攪拌后油溫會有下降，再繼續熬15分鐘 ， 保持油溫在90-100度左右 。
將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石錘略微把香料砸一下加入鍋內 。
同時加入之前炸過的蔥姜蒜 ， 倒入白酒，一邊攪拌 ， 一邊用80度左右微火熬制15-20分鐘 。
10.加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的干花椒）和豆豉 。
11.再熬制5分鐘，最后加入醪糟和冰糖 。
12.小火最后熬5分鐘左右就可以關火 。
13.熬好的火鍋底料盛出 ， 自然冷卻降溫，然后用保鮮盒分裝，冷凍保存 。隨吃隨用 。
魚頭火鍋
原料：
鰱魚頭1個(約800克) ， 嫩白菜心200克，嫩豆腐4塊，豆腐泡10個，韭黃60克，熟冬菇6朵，胡蘿卜10克，姜10克，花生油30克 ， 料酒5克，清湯1000克 ， 鹽適量 。

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