做面包手套膜是什么意思 _面團

為什么冷藏容易出手套膜？

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因為面團本身的水合作用
由于面團本身的水合作用，面粉和水長時間結合本來就會自動形成面筋，故而冷藏發酵的面團在攪拌時最終的合理區間相對來說就比較的寬松，相對于追求“手套膜”，面團的最終攪拌溫度其實更加重要。低溫冷藏發酵一晚上的面團會自己形成手套膜，而普通發酵法需要反復揉面才能形成手套膜。手套膜會直接影響面包的口感，有手套膜的面團做出來的面包是一層一層的手撕面包，如果沒有手套膜就和大饅頭一樣的口感。

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揉出了手套膜還是像饅頭是因為揉面團的時候沒到位。做面包最讓人頭疼糾結的莫過于手套膜了。手揉太累，機器揉很多時候又不會判斷狀態，一不小心就會導致面團揉斷筋，面團的干濕配比對手套膜有直接影響。
面團的攪拌階段
水化階段。干粉類和水性食材放進廚師機后，充分混合所形成的粗糙且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。
成團階段，此時面團中的面筋開始形成，面粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由于面團的形成，此時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，延展性也不好。
面粉充分形成階段隨著繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延展性，但面團用手拉時易斷。面團攪拌成熟階段，此時面團很快變的柔軟，不易粘手，有很好的延展性和彈性，表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊。

###其它資料參考###
很多朋友都說烘焙太難，面包做法復雜，面團怎么揉都揉不出手套膜，好不容易烤出一個面包，卻硬得像石頭似的，教人難以下咽。但其實，面包的做法非常簡單，只要你跟著往下看，懶人也能做出香甜營養，柔軟拉絲的面包，可比外面買來的面包好吃多了。
面包是否香甜柔軟，取決于揉面時是否能揉成手套膜。可手套膜不是輕易就能揉出來的，所以很多焙友們都敗在這一步。但我這里有個特別節省體力的懶人手套膜方法，面團稍微拌勻后（面團拌勻這步，我用面包機代替了。如果家里沒有面包機，那就動手揉吧，將面團揉到三光狀態即可），放置一個晚上，第二天檢查面團，手套膜就出來啦。方法特別簡單，包你一看就會，喜歡的朋友趕緊試試吧。
這款手撕面包，我添加了柚子蜜。柚子蜜是由自制的柚子醬和蜂蜜混合而成，不甜膩，也不苦澀。風味獨特，吃起來特別香。我最愛將面包一片一片撕著吃，金黃色的表皮下，白色的面包，夾雜著香氣濃郁的柚子蜜，吃起來就特別享受。
配方：高筋面粉260g，雞蛋50g，牛奶140g，玉米油20g，細砂糖30g，即發酵母粉4g，鹽1g，柚子蜜80g（可做2盤手撕柚子蜜面包）
模具： chefmade學廚7寸日式鋁陽極活底中空蛋糕模（WK9260）
烤箱溫度、時間：上下火160度， 16分鐘
面包配方：高筋面粉260g ，雞蛋50g，牛奶140g ，玉米油20g，細砂糖30g，即發酵母粉4g，鹽1g
輔助食材：柚子蜜80g
1、將面包配方里的所有食材都放入面包機內膽，啟動一次“和面”程序，時間為12分鐘；
2、面團放入冰箱冷藏一晚；第二天早上檢查出膜情況；輕輕松松拉出一大片膜，這法子特別適合懶人；