1. 首頁 > 生活百科 > >

糟門腔要糟多久( 二 )

生活百科菜系



###其它資料參考###浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一 ， 其地山清水秀，物產豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭” 。浙江省位于我國東海之濱，北部水道成網，索有江南魚米之鄉之稱 。西南丘陵起伏，盛產山珍野味 。東部沿海漁場密布，水產資源豐富 ， 有經濟魚類和貝殼水產品500余種，總產值居全國之首，物產豐富，佳肴自美，特色獨具 ， 有口皆碑 。熱菜一；紅棗燒肉【菜名】紅棗燒肉 【菜系】浙江菜 原料：五花豬肉300克、花生油、蔥姜片、葡萄酒、紅棗100克、醬油 。制作過程：1. 五花豬肉300克洗凈，切小方塊 。2. 炒鍋燒熱放少許花生油 ， 下蔥姜片，煸炒放五花豬肉、葡萄酒、醬油、適量雞湯，燒開、小火煨五成熟后 ， 放入洗凈紅棗100克，待熟透，入盤 。特點：滋陰補血、酥爛甜香 ， 易于消化和吸收 。二；叉燒鴨 【菜名】 叉燒鴨 【所屬菜系】 浙江菜 原料；主料：北京填鴨(宰殺方法見“烤鴨”)1只(重約1.5～2公斤)，干荷葉5～6片 。調料：花椒7～8粒，飴糖50克，蔥段60克，姜片520克 。制作過程：(1) 將宰殺去毛的填鴨取來，左右邊膀下切開3～4厘米長的口子 ， 把右手的食指與中指伸進去，掏出內臟 。從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖 ， 然后洗干凈 。(2) 用溫水把干荷葉浸泡軟以后切碎，與蔥、姜、花椒摻和一起，從開口處塞入鴨肚內 。(3) 用特制的鐵叉子由鴨腿內側根部穿至鴨肩(不穿透) ， 再把叉尖捏攏，經過鴨頸穿出，把鴨頭橫著穿在兩股鴨叉上 ， 讓叉尖從頭部穿出裸露18～20厘米長 。(4) 用開水反復(5～6次)澆燙鴨身，使鴨皮膨脹，然后用5倍清水調稀飴糖，在鴨身上刷抹一層，放于通風處晾干 。(5) 將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋部，再烤脊部 ， 最后烤胸脯，把鴨體全部烤成棗紅色即熟 。(6) 將烤好的鴨子，用干凈布擦拭一下 ， 然后將鴨皮用刀片成長5厘米、寬3厘米的長塊，再將鴨肉片成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成 。一般都是將鴨肉與特制的甜面醬(甜面醬100分，白糖10分 ， 香油5分，攪拌均勻后蒸熟)，再加上蔥段，用荷葉餅卷著吃 ， 則別有風味 。特點：顏色棗紅油亮，鴨皮酥脆醇香 ， 肉質柔軟鮮嫩 ， 味美常吃不膩三；炸雞椒【菜名】 炸雞椒【所屬菜系】 浙江菜原料；主料：筍胸脯肉(帶翅骨)6個 。青蝦肉200克 ， 水發海米10克，豬肥膘肉50克，雞蛋150克，炸粉絲50克，細面包渣、生菜葉各100克 。調料：植物油900克(實耗約90克)，香油5克，料酒、面粉各10克 ， 蔥、姜末各15克，鹽4克 。制作過程:(1)剔凈雞胸脯翅骨上的肉，剔除筋皮，在雞胸脯肉上均勻地用刀尖扦些眼再砸松 ， 然后用鹽稍腌一下 。雞蛋打入碗中控出蛋清25克備用，其余用筷子撥散 。生菜洗凈、消毒待用 。(2)把青蝦肉和肥膘肉一起剁成茸，加入雞蛋清，攪入25克清水，再加蔥、姜末、料酒、鹽、海米末和香油攪成餡 ， 分成12份 。(3)把雞胸脯肉順切一刀分成兩片，但帶骨一頭不要切斷，在每片上放一份餡，卷成紡錘形成為“雞椒” 。(4)將雞椒蘸上一層面粉，而后再裹上一層雞蛋液，粘上一層面包渣待用 。(5)提起雞翅骨逐個放入燒至5成熱的植物油中炸，使翅骨豎立與雞肉幾乎成9°角，炸5分鐘左右油溫逐漸升高，把雞椒炸呈金黃色時撈出瀝油 。(6)將炸粉絲放在盤內一端嵌上雞椒，插上蘿卜花，將生菜葉圍在四周即成特點:形狀辣椒別致美觀，味道鮮香，肉質酥脆 。四；烤兔肉【菜名】 烤兔肉【所屬菜系】 浙江菜原料：兔腿肉400克 ?；鹜?00克、青菜葉50克 。精鹽15克、味精1克、腐乳鹵50克、胡椒粉10克、汾酒25克、蔥段50克、姜絲25克、香菜5克、干淀粉15克 。制作過程：將兔腿肉去骨洗凈，肉向兩邊片薄，拍平 ， 然后加腐乳鹵 。汾酒、胡椒粉、味精和精鹽胸15分鐘 。火腿切成薄片 。將胯過的兔腿肉置于砧板上攤平，放上青菜葉，撒上干淀粉，再放上火腿片 。在兔肉的一端放上蔥段、姜絲、卷成兔腿形，用細鐵絲將兔腿捆扎住，用鐵鉤鉤掛，放在烤爐內，烘烤約30分鐘即熟 。將烤熟的兔腿拆去鐵絲后，橫切成片，擺放在盤中，兩邊襯以香菜葉即成 。特點:外表絳紅 ， 肉質鮮嫩，鹵香濃郁 。五；猴頭四寶 【菜名】 猴頭四寶 【所屬菜系】 浙江菜原料：鮮猴頭菇100克、干貝50克、雞脯肉50克、漿蝦仁50克、凈鴨掌10只 。火 。腿25克、青菜心12顆 。精鹽5克、味精3.5克、紹酒5克、姜汁水5克、蔥段10克、雞蛋清1個、白湯250克、濕淀粉15克、熟豬油500克、熟雞油5克 。制作過程：將猴頭菇片成厚片 ， 用沸水焯過，雞脯肉切薄片，用雞蛋清、精鹽攪勻 。再用濕淀粉上漿 ?；鹜刃钡肚谐闪庑伪∑?。雞掌蒸酥 ， 去骨剔筋 。對切開 。青菜心對剖兩片 。將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱（約88℃）時，分別把蝦仁和雞片入鍋劃散，然后把青菜浸炸成熟 。將炒鍋置火上 ， 下入熟豬油，投入蔥段煸出香味后，勾芡出鍋即成 。特點：色澤清雅 。滋味鮮美，軟糯油潤六炒二冬【菜名】 炒二冬【所屬菜系】 浙江菜原料：主料：香菇（鮮）(100克) 冬筍(250克)調料：味精(3克) 醬油(10克) 鹽(2克) 白砂糖(5克) 淀粉(蠶豆)(5克) 香油(10克) 菜籽油(20克) 制作過程：1. 香菇去蒂洗凈 ， 切成骨牌塊；2. 冬筍削去外皮，洗凈，切成骨牌塊；3. 炒鍋置旺火上燒熱 ， 滑鍋后下入菜油，將筍塊入鍋稍炒；4. 即放入素汁湯100毫升和香菇 ， 煮2 分鐘左右；5. 再加醬油、精鹽、白糖，再煮約半分鐘，加入味精 ， 用濕淀粉調稀勾薄芡，轉動炒鍋，淋上香油 ， 將冬菇面朝上起鍋裝盤即成 。特點：口味：咸鮮味 成菜黑白分明 ， 冬菇香鮮柔糯，冬筍鮮嫩爽脆，相得益彰 。減肥瘦身調理延緩衰老調理防癌抗癌調理七；斬魚圓【菜名】 斬魚圓【所屬菜系】 浙江菜原料：活草魚一條（重約1250克） 。熟火腿20克、水發冬菇一朵 。精鹽11克、味精2.5克、紹酒15克、姜汁水15克、蔥段5克、熟雞油10克、熟豬油20克 。制作過程：將魚剖洗凈，從尾部沿著脊背批取兩半，去腹部魚肉，剔下魚皮，剝去紅筋，取用凈魚肉約425克 ， 切薄片洗凈，放砧板上用雙刀排制成綠豆大的粒，放入缽內，加清水500克、精鹽9克，向同一方向攪拌，至魚肉有粘性并見細泡時，放在陰涼處發漲，火腿15克切薄片，5克斬末 。把漲好的魚茸加入料酒、熟豬油、姜汁水、火腿末，味精1.5克拌勻 。取炒鍋一只，放入半鍋冷水，然后用左手抓起魚茸輕輕握拳，使魚茸從虎口擠出，用右手逐個下入鍋內，成直徑4厘米左右的魚圓 。然后把鍋移至中火上，漸漸加熱 ， 如水稍沸，即加入冷水，并隨時撇去浮沫，用手勺背輕輕翻動，至魚圓呈玉白色時，將鍋移至微火上養5分鐘 ， 再移至旺火上，待湯水中間頂起即出鍋 。取荷葉碗一只，放入精鹽2克、味精1克調好味，將魚圓連湯盛入鍋內，蓋上火腿片、冬菇，放上蔥段 ， 淋上熟雞油即成 。特點：魚肉顆大松嫩，香鮮油潤爽滑 。八；炒茄絲【菜名】 炒茄絲【所屬菜系】 浙江菜原料：茄子一個 番茄一個 蔥一根 蒜兩瓣調料 鹽 味精 花生油 料酒制作過程：鍋內放油燒熱 ， 下入蔥絲（蔥切絲）蒜（蒜用刀拍一下）爆香，下入切好的茄絲（茄子切成粗絲），然后依次下入料酒、鹽、味精、蕃茄絲（蕃茄切粗絲） 。翻炒即成 。特點：咸香，略帶酸味，清素利口，適用于家庭早餐或午餐下酒 。九；雞汁菜卷【菜名】雞汁菜卷【所屬菜系】 浙江菜原料：白菜500克 ， 豬肉餡100克，熟火腿50克，鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜汁、醬油、水淀粉、熟雞油、清湯各適量 。制作過程：1.將白菜洗凈、取葉 ， 用開水燙熟，浸入涼水中過涼，撈出 。2.豬肉餡放入盆內，加入鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、蔥姜汁和少許水攪打上勁 ， 制成肉餡，熟火腿切成碎末待用 。3.將菜葉瀝干水分，用潔凈干布沾干，平鋪在案板上 ， 再將豬肉餡放在菜葉的一端捏成長條然后將菜葉卷成卷，改刀切成寸段，碼放在盤中，入籠蒸熟取出 。4.炒勺上火，加入熟雞油燒熱，放入清湯、鹽、味精、胡椒粉燒開 ， 淋入水淀粉勾薄芡，澆在菜卷上，撒上火腿末即成 。特點：形美觀，味鮮香 。十；吉列生蠔 【菜名】 吉列生蠔 【所屬菜系】 浙江菜原料：中等生蠔600克 ， 雞蛋1個，面粉、面包糠各2湯匙，酒、鹽、粟粉各1茶匙，生菜1棵，檸檬1個 ， 檸檬片1片，櫻桃2片 。汁料：蠔油、番茄醬各1湯匙，生抽1/2湯匙，檸檬汁1茶匙制作過程：（1）生蠔洗凈去殼 ， 用鹽及粟粉拌勻，稍腌，再沖洗干凈，放滾水中焯至變色，即撈出瀝干 。（2）雞蛋打散，下酒再攪拌 。（3）生蠔依次蘸上淀粉、雞蛋、面包糠 ， 放入中溫滾油中炸至金黃色，瀝干油上碟 。（4）生菜葉撕開、洗凈、修剪成供食大小，與檸檬塊拌食 。汁料調勻蘸食 。檸檬片、櫻桃飾碟 。特點：香脆可口，顏色悅目 。冷菜一；芙蓉生魚片【菜名】芙蓉生魚片【所屬菜系】 浙江菜原料：黑魚一條（約750克）雞蛋清兩個 清湯350克 鹽5克 味精2克制作過程：1將黑魚宰殺洗凈切片上漿備用2蛋清加鹽 ， 味精，加入清湯上籠蒸熟3將切好的生魚片放在蒸熟的蛋液上，淋上豉油汁即可特點：色澤鮮艷 味美滑嫩二；蟹粉桂魚【菜名】蟹粉桂魚【所屬菜系】 浙江菜原料：活桂魚一條 蟹粉100克 色拉油50克 蔥兩根 火腿末10克 鹽3克 味精2克制作過程：1桂魚去鱗 諰洗凈 用毛巾擦干待用 蔥切花2起油鍋加熱至三成熱 放入桂魚炸熟后撈出 用錫紙包好裝入盤中3蟹粉調入調味料炒熟，勾芡后盛入碗中，撒上蔥花火腿末，與桂魚一同上桌 ， 食時將蟹粉倒入桂魚即可特點：魚肉白嫩 蟹味濃郁三；糟香門腔【菜名】糟香門腔【所屬菜系】 浙江菜原料：主料；豬門腔2條 。調料：味精5克，精鹽5克，黃酒5克，蔥、姜各5克 ， 糟鹵250克 。制作過程：將門腔焯水、刮皮、洗凈，放入鍋中，加入清水、黃酒、蔥、姜，燒煮20分鐘撈出，放入盤中 。加入味精、精鹽、糟鹵浸泡2小時 。撈出改刀、切片、裝盤即成 。（糟鹵（3500克）制法：清水1500克 ， 加入糟油1000克、味精150克、精鹽100克、白糖50克、蔥姜50克、花雕酒1000克、茴香5克、桂皮5克、香葉5克、甘草5克、陳皮5克、丁香1克，燒開，冷卻，濾清即可 。）特點：糟香撲鼻 ， 鮮嫩可口 。四；醬汁鴨舌【菜名】醬汁鴨舌【所屬菜系】 浙江菜原料：鴨舌頭作料:油,鹽,黃酒,糖,味精,茴香,生姜,蔥,紅辣椒,海鮮醬少許

相關經驗推薦