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醬香風肉怎么腌制( 二 )

生活百科醬肉


###其它資料參考###主料：肥瘦豬肉5000克，調料：鹽750克，醬油30克做法1.選料：選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬肋條肉 ， 作為加工原料 。2.切條：選好的豬肋條肉去掉奶脯，再切成寬10厘米的長條 。3.腌制：切好的豬肉條，先灑上硝水、浸透，再加食鹽，拌勻 。待肉上的鹽化后，放入鹽鹵中，浸漬20天左右起缸 。4.晾曬、浸漬：出缸的肉經5至6小時晾曬，略干后，放入醬油中浸漬12小時 。5.晾曬、吊掛：醬油浸好的豬肉，再經日光曬2至3天，使其干透發硬 。最后用細麻繩將肉掛起 ， 再出鹽2次即為成品 。
###其它資料參考###1、腌制：鮮豬肉經整修后，割去后腿，選出17.5-20千克的肉片備用 。腌制時，先用鹽擦皮抹腳爪及刀口處 ， 并將胸骨處血管中的余血擠出，上小鹽（用鹽量較少，每50千克肉坯用鹽1.5千克） 。鹽上好后，堆缸，將肉堆成長方形肉堆 。次日，再從堆子上拿下來，倒凈血鹵，再擠胸骨處的血管，排盡余血 。然后再上大鹽（用鹽量較多，每50千克肉坯用鹽3.5千克） ， 另外在前夾心、脊背、胸骨等處酌量點硝，使鹽易于鉆進（一般用硝比例是，每50千克鹽可用硝100克） 。到第8天后即可翻缸、上盤 ， 倒去肉片上的鹵汁，并將未溶化的鹽腳刷掉，再上新鹽，每50千克肉胚用鹽2.75千克，這時不需點硝 。盤上好后，再堆缸，堆缸時將肉面朝上平放，不使鹽鹵流掉 。復鹽后第20天再行翻缸 。這次翻缸用鹽較少，只要將肉片上缺鹽的地方補一補即可，每50千克肉坯只需用鹽1千克 。翻缸后7天就擠缸堆成散堆，一般都在腌制35至40天后洗曬 。2、洗曬：先放在水池中，用硬篾把洗刷 。洗好后換清水重洗，要將肉片上的浮油、灰塵、鹽腳全部滌刷干凈 。然后放在清水中浸泡16小時左右，再換清水洗刷一直洗到水清為止 。完全洗好后，在朝頭處開一刀口用麻繩穿扣 。雌雄兩片（即左右片）掛上曬架 。隨即用刮刀刮凈皮面 ， 同時肉面上用毛巾揩去水，這樣肉片就易干 ， 肉內的咸質就不外吐 。次日將前腳爪攀彎成跪下時的姿勢，曬六七個晴天，肉片發硬，就表示外部已干，在傍晚下架、打堆，將肉片壓平 ， 次日修干刀（即整理修削）再上架曬一天，即可晾掛 。在洗曬過程中防止腌肉受潮或蒼蠅叮 。3、晾掛：將肉置于干燥通風處晾掛，防止潮氣浸入 。風肉不宜久存，應在夏季前吃完
###其它資料參考###怎樣腌制醬肉
醬肉是一款做法比較簡單的美食，大家知道怎樣腌制醬肉嗎 ， 一般來說，腌制醬肉需要天氣比較好的時候，做起來是比較方便的，這款美食可以和很多食物搭配起來吃，口感不錯，可以作為午餐或者晚餐來吃喲，自己有時間可以親自做了吃 。
一、怎樣腌制醬肉
原料
新鮮夾心肉3千克，食鹽150克 ， 優質醬油適量 。
制法
(1)將肉改刀成1千克左右的長條塊，將肉皮上的毛刮凈，洗去污血，瀝盡水分 。
(2)用鹽在肉上面揉搽，要均勻抹搽 ， 腌1～2天，撈出瀝去鹽水 。
(3)將肉放在盛具中 ， 倒入醬油(也可在醬油中外加茴香、花椒、桂皮等香料)，醬油的量以浸沒肉為宜，浸泡4～5天左右即可撈起 。
(4)將醬肉掛太陽底下曬一天，至肉表面發亮冒油，然后掛陰涼處風干即可 。此醬肉可存放3～4個月 。
特點
(1)醬肉煮、蒸食均可，但蒸食味濃此外也可切片與其它植物性原料一同炒制，如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉等 。
(2)肉鹵可留下再作醬肉用，也可用來浸泡雞、鴨、鵝等 ， 制成醬雞、醬鴨、醬鵝 。

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