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醪糟長毛怎么回事( 二 )

生活百科酒釀


如果發酵溫度過高，就會讓雜菌肆意增長，造成甜酒釀發酸、長霉 。發酵溫度以25-30度為宜，不是溫度越高，同樣也不是發酵速度越快越好 。
3、發酵時容器沒有密封好，或者經常打開查看甜酒釀發酵時建議用保鮮膜將容器裹好密封 ， 放在無陽光直射的陰涼處發酵 。不要經常打開查看，否則容易進入空氣，雜菌是喜氧的 ， 如果進入空氣，就容易肆意生長，容易造成霉變 。
甜酒釀的自制方法準備材料：甜酒曲4克，圓糯米/香糯米500克，涼開水180ml
1.將糯米用清水浸泡一晚上（水多放一點也沒事）
2.撈出瀝干水分
3.把泡好的糯米放入蒸鍋鋪平，用筷子插幾個孔 ， 方便蒸汽對流 。大火把水燒開后再中小火蒸40分鐘左右 。糯米蒸熟后倒入干凈容器，趁熱弄松散，晾至35度左右
4.撒上甜酒曲 ， 攪拌均勻
5.倒入180ml涼開水，攪拌均勻
6.放入釀酒的容器中，稍稍壓實，用搟面杖在中間弄一個洞 ， 利于酒釀流出
7.用保鮮膜封好，蓋上蓋子，放置于約30度的溫暖處（可以用棉被包裹著的 ， 里面放了個熱水袋，冷了再換，期間不要開蓋子 ， 會影響發酵）
8.發酵24小時后會看到米粒與容器壁脫離，48小時（夏天36小時）左右就可以吃上甜酒釀啦
做甜酒釀要注意什么一、整個過程一定要干凈 。不能有一點點油 ， 不然就會壞掉長毛 。
二、米一定要蒸透蒸熟 。不然發酵好的米會有夾生的感覺，發酵的味道也會不對 。
三、發酵好的酒釀冷藏保存，之后幾天會越來越甜 。要密封！
做甜酒釀的常見問題1、發霉，可能是你制作前消毒不全面，制作前，手要洗干凈 ， 所有的鍋 。盆，鍋蓋，盛裝糯米酒的容器都要開水燙過
2、發酸，是可能是下曲餅的時飯團還熱了點，過熱必酸 。
3、發黃 ， 是和伴曲餅不勻，曲餅少了的地方會被雜菌感染，因而會發黃
4、如果天氣氣溫高，也不知你做的時間氣溫怎么樣，如果氣溫高，就不要48小時 。36小時足夠，就要拆開保溫層 ， 降溫讓它慢慢再發，就不會酸

###其它資料參考###能吃 。
甜酒(sweetwine)，是以無色烈酒、白蘭地、琴酒或其它蒸餾烈酒與水果、花卉、植物或這些原料所榨的純凈液汁及其他天然料混合之后再蒸餾而成 。過濾、浸化是甜酒制造上最重要的手法，而蒸餾則是必要的過程 。古之甜酒 ， 無論以果實或以谷釀成，皆有滓汁浮沉及清濁之別 。至唐代產之甜酒類 ， 仍多含雜質，臨飲時須經壓榨過濾 。唐李白《金陵酒肆留別》詩中有"風吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗"之句，即為一證(摘自黃現璠著《古書解讀初探》) 。
###其它資料參考###因制作工程中沾了油花，米會出綠、黑霉 ， 要不得 。如米面上有點白毛，屬正常 ， 可煮著吃 。
【發酵原理】
酒藥又稱酒母或者曲，含有大量微生物，包括細菌和真菌 ， 用于發酵多種食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有區別 。
醪糟的酒曲以秈米為原料，多制成塊狀 ， 呈白色 。主要有效成分是兩類真菌——根霉和酵母 。
【發酵過程】
糯米的主要成分是淀粉（多糖的一種），尤其以支鏈淀粉為主 。將酒曲撒上后 ， 首先根霉和酵母開始繁殖，并分泌淀粉酶，將淀粉水解成為葡萄糖 。
醪糟的甜味即由此得來 。醪糟表面的白醭就是根霉的菌絲 。隨后，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳：

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