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素高湯怎么弄( 六 )

高湯生活百科


煮時浮渣要撈除
煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收
牛肉高湯
材料:
牛骨3斤 , 蔥少許 , 姜少許
花椒少許 , 酒1杯 , 水5斤
做法:
牛骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈
將所有材料處理好后放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時
備注:
水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時浮渣要撈除
煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收
羊肉高湯
材料:
羊骨3斤 , 蔥少許 , 姜少許 , 花椒少許
甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陳皮少許 , 水5斤
做法:
羊骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈
將所有材料處理好后放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時
備注:
水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時浮渣要撈除
煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收
柴魚高湯
材料:
乾海帶1條 , 柴魚片50公克 , 水5杯
做法:
海帶放入水中浸泡1夜
將海帶與水放入鍋中煮滾
改小火煮10分鐘撈出海帶
加入柴魚片煮約3秒熄火再燜3分鐘
將柴魚片濾出即可
*煮過的海帶可煮湯或與紅燒肉同煮
熬高湯的方法
上湯(用來搭配魚翅、鮑魚)
用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨，加上一斤水 ， 熬成一斤的高湯 。
白湯(豬大骨)
豬大骨洗凈后先用滾水燙去血水，沖冷水洗凈，再放入冷水中加熱熬煮 ， 一邊煮一邊濾去浮渣，煮到水滾了，轉小火慢熬，大約四小時即可 。
雞高湯
將雞骨頭放入冷水中 ， 以中火加熱，水滾便熄火，煮出血水 。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾凈，換一鍋清水加熱到水滾，放下骨頭改用小火熬半個鐘頭即可 。講究者可以加入瘦肉或火腿，讓湯汁更鮮美 。
熬制上列高湯，都要把握以下幾項要訣：
1.川燙和清洗的步驟不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬湯時，記得要先將水燒開，再將川燙過的骨頭放下，如果從冷水煮起，熬出來的湯容易混濁
3.熬湯的火候不能太大，當水煮滾便要轉中小火，慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來
4.熬湯時蓋不蓋鍋蓋也會影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈
5.如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼后分裝在塑膠袋內 ， 鋪平后一袋袋置於冷凍柜保存 。要用時取出加熱即可
素高湯
素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬制 。紅、白蘿卜、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬湯材料 。可以從中選出四、五樣來熬至高湯 ， 熬煮方法勢將材料切塊 ， 加水以小火煮四小時 ， 讓蔬菜中的甜味釋放在湯中
魚高湯
魚高湯多半用來烹制海鮮湯，主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳 ?；实埕~、鯛魚類的魚骨都是理想選擇 。熬煮時，只要將魚骨洗凈，川燙后，在炒鍋里以白酒炒香洋蔥、紅蘿卜、西芹和魚骨 ， 再加清水熬煮四、五十分鐘，水中可以加幾片月桂葉去腥調味

素高湯怎么弄

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