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素高湯怎么弄( 三 )

高湯生活百科


花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克
老姜10克、大蔥15克
B.材料：牛油1千克、八角20克、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克
C.材料：牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥 1500克
西紅柿500克、水100公斤
D.調味料：白酒1200克、醬油半瓶、雞精粉100克、糖200克、鹽100克、
牛肉高湯制作過程
1.將A材料用布袋包起來做成鹵包 。
2.將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀 。
3.牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起 。
4.牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣 。
5.牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用 。
6.將100公斤水燒開+1 ， +鹵包，+5 。調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘 。
7.將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足 。
8.再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯 。
###其它資料參考###許多食譜都要用到蔬菜高湯
如果我們不想只是依賴商店貨架上的真空包裝高湯，那么從今天開始利用煮菜時切掉的零星部分 ， 自制一鍋有滋有味的湯吧 。
只要將備料時切下的邊邊角角裝進袋子里，需要高湯時再將這些零星食材倒入沸水一起煮就行了 ， 輕松又簡單，既省錢又能減廢作環保 。
例如紅蘿卜皮，還有西洋芹、歐洲香料的碎末 。另外，也可以把買得太多、已經變得不太好看的食材丟進去 。例如蘑菇、甜椒、茴香，以及香草類如巴西利、迷迭香、百里香等，就算變得乾癟或枯萎得不像樣，也是很棒的「臥底」食材 。
切記不要丟進有苦味的菜 ， 例如高麗菜、綠花椰菜、白花椰菜或甘藍菜，或任何已經開始腐爛或發霉的東西 。
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，經過長時間熬煮，其湯水留下，用于烹制其他菜肴時 ， 在烹調過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁 。
利用率很高，可以直接喝，不管是燒菜、做湯品，或者做面條湯，既添彩又不會搶了主料的風頭 。
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蔬菜高湯
材料：150g鮮蘑菇（切薄片）、350g牛皮菜（即厚合菜，切寸段，紅葉綠葉都可以）、3大勺橄欖油（45ml）、4杯洋蔥碎、2杯西芹丁、3杯胡蘿卜丁、一小勺現磨黑胡椒、4片香葉、新鮮百里香少許、約4730ml水
做法：
1. 準備好一個深湯鍋，用大火熱鍋，鍋熱后倒入橄欖油，放入洋蔥、蘑菇片煸炒一會兒 ， 直到洋蔥變透明，再放入胡蘿卜、西芹，翻炒一會兒，約10分鐘左右，或直到蔬菜發生焦化反應變為淺棕色，再加入牛皮菜 ， 倒入冷水 ， 最后放香葉、百里香、黑胡椒，繼續用大火加熱，直到湯翻滾 ， 改小火，煮大約一個半小時；
2. 煮湯的過程中準備儲存用的玻璃瓶 ， 把玻璃瓶和蓋子放到鍋中用水煮開，用夾子取出后倒扣在消過毒的毛巾上晾干備用；
3. 湯煮好后，用漏勺把里面的蔬菜全部撈出扔掉，另外準備一個鍋，上面放一個鋪上紗布的篩子 ， 把湯倒入過濾，先倒大約一半，然后換一下紗布，因為上面會有一些渣子，換完紗布把剩下的一半全部倒入，晾涼后裝瓶，每個瓶子不要倒滿 ， 留約2、3厘米，蓋上瓶蓋后放冰箱冷藏，可以儲存一周，放冷凍可以保存3個月 。
提示：
1. 用干蘑菇的話大約30g，需要提前把蘑菇用溫水泡過；
2. 冷凍的高湯，可以倒入冰格內 ， 取出使用很方便 。

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