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素高湯怎么弄( 二 )

高湯生活百科


豬骨高湯：將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時 。
雞高湯：將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸 ， 轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了 。
牛骨高湯：將牛骨洗干凈斬大塊 ， 入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時 。煮到湯汁乳白濃稠時就可以了 。
素高湯一：準備黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂 。大火煮沸后先將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段 ， 香菇蒂洗凈泡軟備用 。然后在鍋中倒入全部材料加水煮開 ， 改小火繼續煮至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可 。
素高湯二：準備香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿卜、玉米、鹽和水適量，將以上食材熬煮四小時左右即可 。
素高湯三：準備黃豆牙、甘蔗、大豆色拉油 。鍋內倒入適量大豆色拉油燒熱 ， 倒入黃豆牙大火快炒數分鐘后加入水和甘蔗（甘蔗要先拍碎），煮好去渣留汁即可 。如加入適量紅棗或香菇頭湯味更佳 。
###其它資料參考###真的味道，從來都是一種付出，你愿意花費時間、細致、情感來做 。膏湯這是最早的名字，后來演化為“高湯”，那不是濃湯寶，那是熬制后靜置自然就凝成膏狀的精心制作 。只有這樣的湯在做菜的時候才能化平凡為神奇，才能成為一個廚師的安身立命之本 。當然相對而言，肉類食材吊制膏湯要容易一些，因為湯體的濃白主要是微液滴脂肪，不過素高湯其實會有更好的清鮮滋味，而且絲毫不寡淡 。
吊制素高湯
主料：香菇蒂、海帶、黃豆芽、胡蘿卜、芹菜
輔料：大棗、甘蔗
調料：鹽、雞蛋
做法：1、香菇蒂洗凈，海帶切小塊，胡蘿卜切丁，芹菜切小段；
2、甘蔗切小段，大棗撕開；
3、所有主料、輔料一起冷水下鍋熬煮，大火開鍋后撒適量鹽，繼續小火熬煮三小時即成清高湯 。
4、雞蛋打入鍋內，熬到湯色奶白，然后過濾，即得濃高湯 。
###其它資料參考###高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯 。
毛湯大量用于普通烹調，都是連續滾煮，連續取用補水 。
原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉 ， 豬皮等 。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時 。
奶湯
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，
滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒 ， 文火慢滾至湯稠呈乳白色 。
清湯
清湯分普通清湯和精制清湯 。
1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開 ， 去沫，
放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡 。
火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃 。
2．精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，
用紗布包好雞肉茸放入清湯 ， 旺火加熱攪拌 。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾 。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸 。
這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯” 。
這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，
常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜 。

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