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素高湯怎么弄( 五 )

高湯生活百科


2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續煮4~5小時（鍋蓋需要留縫隙）
3待涼過濾，留下湯汁，冷藏后即可應用 。
（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開 。
2.改小火熬煮1小時，待涼過濾 。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚） 。
高湯是烹飪的基礎,它可以備用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜時也需要用的到,所以高湯對烹飪是非常重要的,高湯是一種從獸肉或獸骨,禽肉或禽骨,魚肉或魚骨,或是蔬菜,經過長時間的熬煮,熬出其精隨,混合調勻成稀釋液體,里面的味道來自食材本身的可溶性蛋白質,非蛋白質的養分,油,經過擴散,滲透,吸附的作用而被分析出來.
高湯的法文叫Fond,英文稱STOCK.
高湯的分類:
(1)清高湯Bouillon(牛骨)
(2)白高湯White Stock(小牛骨)
(3)褐高湯Brown Stock(牛骨或豬骨)
(4)白家禽高湯Chicken White Stock
(5)褐家禽高湯Chicken Brown Stock
(6)魚高湯Fish Stock(Fumet)
(7)蔬菜高湯Vegetable Stock
( 獵物高湯Game Stock
高湯的材料:
(1)肉塊與骨頭
高湯的主要材料為骨頭或肉塊.高湯需長時間的熬煮,所以用的肉塊都是用不適合食用的肉來熬煮.
熬高湯的骨頭必須要新鮮的,在熬煮前先BLANCH一下.
家禽高湯通常都是用雞來熬煮家禽高湯,所有不適合的部位都可拿來做高湯,像雞頭,雞脖子,雞翅,雞腳,雞爪都可以用來熬高湯,用老雞最適合.雞皮千萬不要也丟進來ㄛ,高湯忌諱太油.
褐高湯的骨頭必須先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比較多,烤完留下的鍋巴和油可以用去渣(Deglaze)將鍋巴及油清掉后也倒入高湯中一起熬煮.
魚高湯則用魚骨,魚高湯未了能熬出好滋味,熬煮前先都會炒骨頭,但不能上色,這步驟稱SWEAT(逼汁),等到骨頭出汁后即可加水熬煮.
(2)調味蔬菜和香料
高湯除了骨頭之外還必須要有調味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,調味蔬菜通常是指紅蘿卜,洋蔥,西洋芹.
香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂葉(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用線將其捆起來丟入高湯中.
也有人用香料袋(Sachet),將香料切碎放入袋中,丟入高湯.
熬高湯之要領:
(1)從冷水煮起
(2)水與食材必須要有一定的比例
(3)用慢火不需加蓋熬煮
(4)熬煮過程中不需加鹽
(5)要充分的熬煮
(6)要隨時撈掉浮渣與浮油
高湯的儲存步驟:
(1)煮沸
(2)冷卻
(3)冷藏
高湯可大量熬煮再利用制冰盒制成高湯冰磚后分成小包裝每次取適量加熱不管是煮面煮湯做菜都很好用且可節省時間
豬肉高湯
材料:
大骨2斤 , 白蘿卜1條 , 紅蘿卜1條 , 甘蔗1小段
姜少許 , 蔥少許 , 米酒1/2杯 , 水5斤
做法:
豬大骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈
將所有材料處理好后放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時
水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時浮渣要撈除
煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收
雞肉高湯
材料:
雞骨架2斤 , 白蘿卜1條 , 紅蘿卜1條 , 甘蔗1小段
姜少許 , 蔥少許 , 米酒1/2杯 , 水5斤
做法:
雞骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈
將所有材料處理好后放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時
備注:
水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)

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