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新鮮芥菜絲怎么做( 二 )

生活百科芥菜


注意事項
腌制時要選用新鮮的當季芥菜，葉柄的肉質應無老化現象 。由于芥菜疙瘩本身會帶些特有的苦味，去除苦味的過程也是必不可少的 。在切絲上，粗細可以根據個人喜好，但要保證均勻 ， 使其充分入味 。盡量將腌制芥菜的容器放在陰涼通風處，保證其密封性以延長其保存時間 。
芥菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽成分 。一般來著 ， 腌制的前4小時基本沒有產生亞硝酸鹽，一直到第八天 ， 含量會一直增加，在第九天開始減少并在第二十天左右大部分被分解 。所以盡量食用腌制4小時之內或是一個月后的咸菜 。多吃芥菜可能會導致上火 ， 而腌制中也會產生亞硝酸鹽成分，所以要適量食用 。

















###其它資料參考###芥菜絲在寒冷北方時令蔬菜少的情況下聰明的北方人就地取材3--4天發酵后 ， 有一股沖鼻子芥末味，好吃不貴的下飯小菜 。下面的圖片就是我去年11月初做的芥菜絲，芥菜北方又叫芥菜疙瘩 ， 在秋冬季上市有兩品種，一種是老品種緊實，外觀不平整略尖長 ， 它做出的芥菜絲脆爽有嚼勁，另一種芥菜疙瘩外表光滑據說是和蔓菁的雜交品種，做出的芥菜絲軟 ， 入口的爽脆感差一點，步驟分享如下
1-將洗好的芥菜叉成絲，這個絲不能叉的太細叉個3毫米左右完美，留下叉完后蒂，切薄片備用 。
2-起鍋放油放10幾粒花椒 ， 這里提示一下，不易放油太多，油太多會導致芥辣的香氣發不出來 ， 爽脆感還會差一點，最多炒制1分鐘放少許鹽拌勻 ， 忌鹽不易多，影響口感，芥辣絲有些溫度能快速促進發酵就好 。
3-將有些溫熱的芥辣絲裝入瓶口小一點小罐里壓實 ， 這一步很關鍵，壓實后將第一部我們切的薄片壓在位于瓶口芥辣絲上面，起到隔絕空氣的作用，使腌好的芥辣絲不易發黑氧化 。
###其它資料參考###1、芥菜絲加入米醋和白糖腌制最好吃，需要準備新鮮芥菜5000克，米醋250克 ， 食用油250塊，鹽400克，白糖400克，味精和大蒜以及熟芝麻 ， 還有辣椒面兒各適量準備一些 。
2、把準備好的新鮮芥菜洗凈以后，放在清水中浸泡24小時，再把它晾干水分 ， 然后切成細絲，大蒜去皮以后切成蒜片 。把辣椒面和芝麻放在一起調勻，然后在炒鍋中放油加熱以后 ， 再把熱油直接澆在辣椒面和芝麻中調勻 。
3、把切好的蒜片和建材是放在一起調勻，再加入調好的辣椒油，用干凈的筷子調勻以后直接密封的，干凈的玻璃瓶中腌制10到15天，里面的芥菜絲就能腌好，取出食用時會感覺它香辣可口，特別好吃 。
芥菜絲的腌制配方竅門
1、芥菜絲還可以腌成酸辣芥菜絲 ， 它的腌制配方是，食用鹽400克，大蒜500克，白糖200克，味精150克，陳醋500克 ， 辣椒末50克，食用油150塊，芥菜3000克 。把芥菜處理成細絲，把其他調味料全部放在一起調勻制成料汁，然后放到切菜絲中腌制就可以 。
2、芥菜絲的腌制時不能采用哪種方法腌制都有一定的方法竅門兒 ， 除了要準備齊全的材料和新鮮的芥菜以外，還要把切成的芥菜絲放到陽光下晾曬1到2天，曬到它五成干以后再加入調味料腌制，這樣可以讓她吸收更多的料汁，能讓煙出的芥菜絲口感更好更有味道 。
###其它資料參考###腌制芥菜疙瘩（芋根頭、芥菜頭） ， 方法如下：
1）將芥菜疙瘩（芋根頭、芥菜頭），腌制成咸品，比例：10斤鮮芥菜疙瘩，鹽1.5斤；

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