小籠包的肉餡怎么和 _肉餡

小籠包的肉餡怎么調？？

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主料：肉餡200g
輔料：小蔥40g、姜粉4g、十三香5g、料酒25ml、白糖15g、胡椒粉2g、醬油30ml、雞精少許、香油適量、高湯80ml、鹽適量。
1、肉餡準備好，小蔥洗凈。
2、肉餡中加入姜粉，十三香，胡椒粉，糖，料酒，醬油，雞精，鹽。
3、攪拌均勻。
4、在分三次澆入80毫升高湯攪打上勁。
5、然后加入切碎的蔥花，香油。
6、攪拌均勻成為餡料。

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小籠包子
一、主要原料：面粉500克面肥50克堿水適量餡料：豬肉250克豬皮凍150克（凍的做法見加蟹小籠包）
調輔料：醬油8克精鹽6克料酒10克味精5克胡椒粉2克花椒面2克白糖4克香油15克蔥、姜末各適量
制作方法：
⑴將豬肉剁成肉末，放入盆中加入醬油、精鹽、味精、胡椒面、花椒面姜末、料酒、白糖攪拌均勻后，將清水70克分數次加入其中，順一個方向攪拌上勁，再將豬皮凍用刀切成碎粒放入盆中攪拌均勻，最后放入蔥末、香油調拌均勻即成餡心；
⑵將面粉250克加入面肥50克用溫水調制成軟硬適當的面團，放在30℃的環境中發酵成發酵面團；將面粉250克用溫水調制成水調面團；待發酵面團鼓起后，兌入堿水揉勻揉透再和水調面團和在一起揉勻揉透，餳酵待用；
⑶將餳酵好的面團搓條下成25克/個的劑子，搟成圓坯皮，包入17.5克的餡心，捏制成16——21個褶的圓形包子，放入小籠中旺火蒸制7——8分鐘即熟；
特點：皮薄餡嫩，鮮咸適口，汁多肥嫩，面食佳品。
注意事項：
⑴攪肉餡時要向一個方向攪拌，攪上勁；
⑵包好的包子，要餳酵10分鐘后再放入火上蒸制，使坯皮松嫩柔軟潔白。小籠包是上海著名的小吃，要做到皮薄餡靚是有秘訣的。做皮時開粉要用滾水淥熟，皮才軟滑，若用生粉就會太干了。餡要有汁才好味，但餡料有水份會很難包，配好后放進雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小籠包就會很好味了。
二、
原料：豬肉300克（肥瘦比例約3∶7）。生抽60克，蔥末、姜末各少許，白糖、鹽、味精、香油各適量。
做法1.將豬肉洗凈，剁成餡，放入盆內，分3次加入180克清水，朝一個方向攪拌成黏稠狀。
2.依次將生抽、蔥末、姜末、白糖、鹽、味精放入攪拌好的肉餡中，充分攪拌讓肉餡入味。
3.最后加入香油，拌勻即可。備注在肉餡的調制過程中，要始終按照同一方向攪拌，切忌無方向攪拌，導致肉餡很散，口感不好。加入的清水可以增加到240克，但是必須攪拌到黏稠狀，否則成餡后會慢慢滲出水分影響餡的口感。
###其它資料參考###小籠包是一道馳名中外的中國美食，也是中國人特別愛吃的一道美味。外面買到的小籠包肉嫩汁滑鮮香可口，可是在家里卻做不出這種味道，主要原因就在于調餡料的方式與外面不一樣。那么小籠包的餡料要怎樣調制呢？下面我們就來好好說一說。
肉餡要手工剁才更有嚼勁。小籠包的餡料一般都是豬肉餡，所以最重要的就是把肉餡剁好。以前機器不多，幾乎家家都是手工剁肉，現在市場上有了絞肉餡的機器，自己在家也能買到絞肉機。因此，越來越多人采用機器絞肉餡的方式。不過，機器與手工剁肉餡還是有區別的，手工剁出來的肉餡更加有嚼勁，更適合做小籠包。所以如果想吃好吃的小籠包，就不要怕麻煩，也不要怕累，還是動一動手比較好。