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小籠包的肉餡怎么和( 二 )

生活百科肉餡


調料要放足 。小籠包的肉餡不能缺少花椒水和食用油 。花椒水能夠提香 ， 食用油能讓餡料更加滑嫩 。另外 ， 現在蠔油已經走進了千家萬戶的廚房 ， 調肉餡的時候也可以加一點蠔油 ， 可以提香，味道也會更好 。
肉餡調制 。選擇豬肉的時候最好選五花肉 ， 或者是三分肥七分瘦的豬肉，因為這樣的豬肉味道香而不膩 。將豬肉剁成餡，然后在餡中加入蔥姜末，蔥姜末盡量切碎一點，隨后加入生抽、鹽、蠔油攪拌均勻，攪拌的時候一定要按照一個方向攪拌，這樣才能豬肉才更有嚼勁 。將泡好的花椒水分多次加入正在攪拌的肉餡中，最后再倒入食用油攪拌均勻 。味道鮮美的小籠包肉餡就做好了 。
包小籠包的時候最好現和面現包，因為這樣面皮不會變干變硬 。只有軟和的面皮加上鮮香的肉餡才能制作出美味的小籠包 。

###其它資料參考###主料：中筋面粉250g、豬腿肉250g 。
輔料：鹽適量、蔥花適量、熟白芝麻適量、魚露適量、蛋清適量、料酒適量、清水120g、醋適量 。
小籠包的做法
1、面粉中先加入一半的沸水拌勻后再加入清水揉成光滑的面團靜置20分鐘 。
2、準備食材（斬好的豬肉末，蔥花和炒香的白芝麻） 。
3、白芝麻炒香后碾碎，這樣更香 。
4、隨后加入豬肉末中，再加入鹽，料酒，蛋清 ， 蔥花 ， 魚露按順時針方向攪拌有粘性之后加入適量清水再一次攪拌成粘性為止 。
5、醒好的面團搓圓后分成每一個10克的胚子 。
6、滾圓搟成薄皮 。
7、包上餡料 。
8、收口放入刷上油的蒸格上 。
9、全部包好之后，蒸鍋大火燒開放入蒸格10分鐘即可 。
10、上桌，蘸醋吃味道更佳 。

###其它資料參考###主料：中筋面粉500克、水260克酵母粉、豬肉糜500克 。
輔料：酵母粉5克、鹽（面皮）2克、糖（面皮）10克、蔥姜水80~100克、鹽（餡）5克、糖（餡）10克、老抽5~10克、蠔油10克、油10克、豬油15克 。
步驟：
1、先進行酵母的活化：30克溫水＋5克酵母，攪拌均勻靜置5分鐘，活性好的酵母會產生豐富的泡沫 。
2、220克水（留10克水機動）＋500克面粉＋2克鹽＋10克糖＋15克豬油，攪拌成絮狀，倒入酵母水 。
3、下手揣揉成團，要求手光盆光面光（也可用機器揉成團） 。
4、蓋保鮮膜醒面30分鐘，目的生成面筋，減少揉面的工作量 。
5、醒好的面繼續揉搓 ， 要揉透揉光滑，我大約揉了10分鐘 。
6、揉好的面團滾圓蓋保鮮，醒面15分鐘 。
7、醒面的時候拌餡 。
8、醒好的面搓成約5CM粗的條，摘成18個劑子 。
9、取一個劑子按扁，用搟面杖搟成邊緣薄中間厚的圓形面皮 。拍視頻的時候沒注意鏡頭，怎么搟的沒拍好，我從網上截了一段搟皮的視頻 。
10、左手四指微向上彎，面皮窩在凹陷里，肉餡也放在面皮的凹陷中 。
11、左手大拇指向里按壓肉餡，右手拇指食指捏褶，一邊轉圈一邊捏 。
12、捏到起始位置時與第一個褶子捏在一起 。
13、整理一下形狀，把收口捏緊 。
14、蒸鍋燒一鍋水到40℃左右，把包子連籠屜放在熱水上，蓋好蓋子發酵30分鐘 。
15、開大火，水開后再蒸10分鐘，關火悶3分鐘開蓋出鍋 。

###其它資料參考###小籠包餡（加小籠包）的做法
料：開水60g、豬肉碎適量、中筋面粉80g、溫水100g、酵母水適量、白砂糖5g、蔥花適量
1、在豬肉碎放入鹽和清水 ， 用筷子使勁向同一方向攪打上勁，這個步驟成為“打水” ， 水是分幾次慢慢加入，直到肉餡粘稠順滑狀 。

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