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煮熟的蚌殼肉怎么洗( 七 )

生活百科河蚌


我最欣賞的還是河蚌燉臘肉 。將腌制的臘肉反復淘洗，一小坨一小坨的切好 ， 同蚌肉片一齊放進陶罐中清蒸，如果你覺得單調，還可以放置少許沙參和一定數量的大紅棗 。臘肉經煮，蚌肉綿韌 ， 二者同樣需要硬火猛燉，但切不可操之過急 。農村人說慢工出細活，這慢是大有講究的，因為只有適時的火候才能燉出各自的味道 。兩三小時去了，當你從湯中品出既有河鮮又有咸肉的獨特風味之后，才能用余火慢慢煨 。煨著煨著 ， 你便垂涏三尺，飄飄欲仙了 。
1、先把河蚌洗干凈，用刀背把河蚌的那個硬的東西（斧足）敲幾下 ， 敲到比原來大了，扁了 。
2、河蚌切成長條 ， 我是一開四的樣子，用鹽、老酒抓捏 ， 用清水漂洗一下 。
3、油鍋中放入京蔥、姜、蒜出香味后到入河蚌，炒一會兒，盛出 。
4、再炒青菜，差不多熟了就把盛出的河蚌放入，調味 。
要點：火一定要旺，炒的要快，翻鍋 。
河蚌要么用高壓鍋 ， 要么急火快炒，不然就會很老，咬都不動的 。這個菜我經常做的 ， 菜湯搗飯，冒鮮勒?。。?
臘肉燉河蚌
主料：凈蚌肉1500克 ， 姜塊2.5克，咸臘肉150克 ， 紹酒25克，筍片50克 ， 小蔥段
2.5克，臘肉骨2根 ， 精鹽2.5克，水發香菇4個，白胡椒粉25克，
烹制方法：
1.將臘肉外皮刮凈 ， 用清水浸泡洗凈，剔去中間骨頭，切成3厘米長、1厘米寬的條塊 。
2.蚌肉用木棍捶松邊緣洗凈，下開水鍋煮一下 ， 水呈奶白色時，將鍋離火稍涼后撈出，再用水洗一次，切成臘肉同樣大小的塊 。
3.砂鍋里放人煮蚌肉原湯1000克，再放入臘肉、臘骨、雞塊、蚌肉，旺火燒開，撇去浮沫，轉小火上，下蔥、姜、紹酒 ， 燉至八成爛時，再下筍片、香菇和鹽 ， 燉爛后撈出臘骨和蔥姜 。撤上白胡椒粉，原鍋上桌 ， 食前再揭蓋 。
關鍵：蚌肉與臘肉同燉，大火燒開，小火慢燉 ， 火候足到，質酥味香 。
野山椒河蚌燉豬腳
原料：
豬腳500克，河蚌肉200克，野山椒50克，植物油30克，精鹽20克 ， 味精5克，白醋20克，料酒15克 ， 姜15克，香蔥10克，鮮湯1000克 。
制法：
1、將豬腳燙盡毛 ， 刮洗干凈，開邊砍成3厘米大小的塊，入水鍋內焯水，去盡血污后過涼待用 。
2、將河蚌肉用精鹽和白醋搓洗干凈，切成片 ， 入沸水鍋內焯水后待用；姜切片，香蔥切花 。
3、凈鍋置旺火上 ， 放入植物油，燒至五成熱時，下姜片煸香 ， 再放入豬腳、河蚌略煸，烹入料酒炒香，倒入鮮湯，放野山椒 ， 入高壓鍋內上火壓8分鐘后倒出，加入精鹽、味精調好味，出鍋裝入湯碗內 ， 撒胡椒粉、蔥花即可 。
特點：滋味濃香，微酸辣 ， 別具風味 。
鉤藤河蚌
主料：河蚌4只（1000克） 。輔料：紫甘藍250克 。調料：鉤藤海鮮汁30克 。
制法: （1）河蚌洗凈出肉去異味后裝回原殼上籠蒸7分鐘 。
（2）紫甘藍改刀后清炒墊入盤底 。
（3）鉤藤汁加熱后跟上即可 。
咸肉燒河蚌：將河蚌清洗干凈，用刀柄將河蚌敲幾下 ， 將咸肉切成塊，加入生姜、黃酒、水適量 ， 放高壓鍋煮，半小時后用小火，要煮久一點 ， 河蚌不爛不好吃 。起鍋時看情況放鹽適量，如果喜歡吃冬筍可以再加些冬筍煮 。
最后 ， 我講講我的做法 。
很簡單，花兩個小時把河蚌敲開清洗干凈，然后把蚌肉切成大小均勻的條狀 ， 和切成同樣大小的水發墨魚條一同過大火油鍋里爆一爆，然后放入湯鍋里，加水加少許食鹽 ， 加冰糖，加兩把花生米同熬，一個小時以上，待肉質酥爛香氣四溢即可裝碗品嘗 。因為甜，有點膩 ， 但還是很好吃 。

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