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怎么能買到好鐵觀音( 四 )

生活百科鐵觀音


如何識別鐵觀音品質的好壞
識別安溪鐵觀音品質的好壞，可以通過茶香、茶湯、葉底等方面來甄選 。專家指出 ， 鐵觀音茶葉人的地方就是其高揚的蘭花香，這里的蘭花香其實只是一種類似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象 。但是，并不是所有鐵觀音茶都會有蘭花香 ， 只有少數制作成功的優質產品才會出現明顯 。當然，對茶香的討論所針對的是沖泡后的茶香 ， 而非干茶的香味 。事實上，品飲口感是衡量鐵觀音品質的第二個關鍵指標 。品飲口感可以包括這幾個方面：入口親和力(苦、澀還是香純)、口中感受(讓茶湯在口腔流動、仔細感覺,是否會有什么放大的缺陷 ， 所指主要為苦、澀、粗)與吞咽感受(滑口還是會有阻滯感) 。入口親和力：雖說好茶不怕苦，但要是太苦的話無疑讓人難以接受 ， 但微有苦感還是可以接受的幾乎無苦親和力更佳而澀感是最為忌諱的，好茶怕澀--如果又苦又澀，這種茶質量絕對劣等優質產品應該無苦或微苦、無明顯澀感 。茶湯入口，感覺茶香四溢 ， 給人甘醇之感，此為好茶第一要素也 。吞咽感受：茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時感受，高檔鐵觀音茶湯要求滑口、吞咽時毫不拖泥帶水，感覺瞬時入腹 ， 干凈利落而阻滯感強的茶湯在入喉時就沒有此等美妙體驗了 ， 一般會覺得微有粗糙感，此類茶也難有高等級 。
怎么分辨鐵觀音茶葉的好壞？
鐵觀音鑒別方法是“干看外形”和“溼評內質（沖水開泡）”這兩個程序 。
1. 觀看外形：主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣 。凡外形肥狀、重實、色澤砂綠，干茶香氣清純的，此類茶即觀音特征明顯均為上品茶；反之為次品茶 。
2. 溼評品質：茶葉經沸水沖泡后鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底 。
（1）嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區別香氣高低、長短、強弱、純濁 。嗅香時采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合的方法 。凡香氣突出 ， 香氣清高，馥郁悠長的，均為上品；反之為次品 。
（2）嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口（不要太多），通過舌頭在口腔中作吮吸打轉滾動，使口腔各部位的味細胞作出綜合的滋味感應 。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特征的，均為上品；反之為次品 。
（3）看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等 。湯色橙黃明亮的為上品；暗濁的為次品 。
（4）觀葉底：經沸水沖泡過的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉底 。凡葉底柔軟、“青蒂綠腹”明顯的，均為上品；反之，為次品 。
如何鑒別鐵觀音茶的好壞
成茶品質以春茶為最，秋茶次之，而秋茶之香氣特高 ， 俗稱秋香，但湯味不及春茶厚重 。再依次是冬茶、夏茶和暑茶 。至于春秋茶中的高檔鐵觀音，其制作條件非常苛刻，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過程曬青需有時陰時陽的光照，晾青需有微弱的北風，即如秋高氣爽的天氣，而這則僅僅是必要的條件，還得需要配已精湛的制作技術 。如在做青階段，要靈活地掌握看天做青和看青做青 。這幾年機械及空調的使用，不但使茶產量得到極大增加，也使其質量得到了很大提高 。至于如何鑒別高檔精品鐵觀音，實質上是一項較深的學問 。在安溪著名茶師和老茶農觀色聞香即可鑒別茶葉優劣，高者能品斷茶是產何地何村、幾年生茶樹，品技高者還能品味出自何名茶師之手 。對愛好者來講，我們只能從鐵觀音的色、香、味、形及韻幾個方面入手 。看干茶色澤我們首先看干茶顆粒的色澤現實中發酵輕的鐵觀音干茶以青綠鮮活為美，色澤晦暗或較烏黑則為次；而原中發酵觀音的干茶追求油潤有光澤、色如青蛙皮，明顯比發酵輕的觀音黑得多 。另外，干茶顆粒上二者也有區別：高檔的輕發酵觀音要求用新樅三葉一枝型茶青嫩葉，葉片較小，做出來的茶品顆粒自然也較小，而中發酵觀音須使用老樅茶樹的成熟葉面，采摘工藝往往也不甚講究 ， 做出的成茶顆粒大而重實，落于盤中當當作響所謂沉重如鐵之美譽便出于此 。當然，反映到市場上情況可能則千差萬別、林林種種，但總的來說由于鐵觀音全面轉向輕發酵工藝，市面上高等級產品基本都屬于該種風格；中發酵制法的產品目前大多等級較低，至于高品質的中發酵茶，現實中越來越少了 。嗅干茶茶香在干茶的茶香上，輕發酵茶與中發酵茶差異甚大：優質的輕發酵觀音干茶可聞到非常明顯的蘭花幽香，而中發酵茶雖然也茶香宜人、但風格不同，如果加以對比 ， 差異則是明顯的 。沖泡開后，這種差異會進一步被放大：優質輕發酵觀音蘭花香明顯、特點突出 ， 給人以較強的感覺和印象，這也是它能夠流行的主要原因；而中發酵觀音茶香雖然也高揚、但其蘭花香并不太明顯，同時也較難賣出好價錢，久而久之 ， 茶農也就不愿意做了 。如果要從嗅覺味覺上區分二者，只有開湯實際對比沖泡了 。當然，質量差的輕發酵茶則往往是香氣很淡，更多是一點點香氣都沒有，而質量差的中發酵茶至少還能保持較高揚、聞起來也不錯的茶香，即便是焙火香氣 。品茶湯滋味優質輕發酵觀音入口滑爽 ， 蘭花茶香在口中即可體現，入喉之后甘香泛起，品飲高等級的輕發酵茶往往會給人以非常美妙的體驗，即便它存在滋味較淡、不夠醇厚的缺陷 ， 但優點也極其明顯之所以能夠廣泛流行并非空有虛名 。相對而言，中發酵觀音表現中庸 ， 很難感覺到特別的滑口，飲茶之時多半不會感覺到口中有什么蘭花香；但它的優點是滋味較濃、適合口味重者，且飲后回甘、回甜較為明顯，為不少人所青睞 。另外 ， 口味清淡者是最容易接受輕發酵觀音的群體不過，若是質量差的輕發酵茶那就不好喝了，幾乎無香，澀味明顯，無甚回甘，用一個寡字來形容未嘗不可；而質量不好的中發酵茶至少聞起來還是茶香不錯 ， 喝起來盡管有苦澀味，但滋味濃強 。另外應值得一提的是關于高檔輕發酵鐵觀音的鮮味和酸味 ， 而這兩種味是原中發酵鐵觀音茶所沒有的 。所謂鮮味，一般人從字面上即可理解，由于現實中高檔鐵觀音是用新樅三葉一枝型茶青嫩葉制作 ， 發酵又很輕，因此，品飲其味便有新鮮爽口的感覺，某種程度上更接近綠茶的鮮味 。至于酸味，大多數人不易品飲出來并很難理解，為何高檔茶要有這種酸味，好嗎？而這種疑問應該說在茶界也很普遍 。而現實中高檔輕發酵鐵觀音確實有一種爽口的酸味，并且也已成為衡量是否是高擋茶葉的一項重要指標，而這種酸味是鐵觀音所獨有的，也是輕發酵的結果，如果沒有了這種酸味，飲后回甘的感覺......

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