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做魚怎么才能不掉皮( 三 )

生活百科煎魚


5．將鍋燒熱后多放些油，魚晾去水分 ， 先將魚放在鍋鏟上，再將鍋鏟放入油鍋中，使魚隔鏟預(yù)熱 ， 然后放入油中煎之 。
6．在熱油鍋中放入少許白糖 ， 待白糖色呈微黃時(shí) ， 將魚放入鍋中，不僅不粘鍋，而且色美味香 。
香辣煎魚
材料
魚腩肉500克，姜末少許 ， 蒜末少許，朝天椒4個(gè) ， 生抽，鹽
做法
1.魚腩肉500g，洗干凈 ， 把肚子里那層黑膜用刀刮干凈，晾干水后斜刀切成長(zhǎng)條
2.撒鹽拌勻腌2，3個(gè)小時(shí) ， 若時(shí)間不夠可以倒入少量料酒用鹽腌半個(gè)小時(shí)左右. 姜蒜切末，尖椒切碎，蔥切花備用 。
3.鍋燒紅后倒入油，油稍微多一點(diǎn)，油熱后把腌好的魚塊依次小心快速放入鍋中
4.開中小火，蓋上鍋蓋，煎5分鐘左右把鍋挪一個(gè)位置，繼續(xù)煎 ， 直到所有的魚塊都煎過
5.開鍋蓋，拿鍋鏟把魚翻一面 ， 時(shí)間掌握好煎出來的魚一面呈金黃色，繼續(xù)煎另外一面
6.煎好后，開大火 ， 加入姜蒜辣椒末，生抽翻炒魚塊 ， 煎好的魚塊翻也不會(huì)碎，加入水，以沒過魚肉為準(zhǔn)，如果鹽味不夠，此時(shí)再加入鹽，大火煮開后入味收汁 ， 加入蔥花出鍋 。
小訣竅
1. 煎鍋要干凈，鍋要少熱，加油后煎魚才不容易粘； 2. 開小火后煎的時(shí)間稍微長(zhǎng)點(diǎn)不會(huì)燒糊的 ， 頻繁翻反而會(huì)容易碎 。
我是廚師，根據(jù)我多年煎魚經(jīng)驗(yàn)，先把魚身用干布吸干水份，再用平底鍋開大火加熱，放多點(diǎn)油加熱到少許冒煙狀態(tài) ， 把魚下鍋煎1分鐘，然后把平板鍋拿起輕輕慢搖幾圈，使油均勻滲透魚身，放下繼續(xù)煎4分鐘 ， 然后翻轉(zhuǎn)魚身，把以上步驟再重復(fù)一遍即可！
所謂治大國(guó)若烹小鮮，煎魚是很考廚師手藝的，有幾個(gè)環(huán)節(jié)一定要重視：
第一、魚身上不能有水 ， 在下鍋前最好用廚房紙巾將魚身上的水蘸干 。
第二、鍋燒熱后將鍋用姜片擦勻 ， 這樣有防止粘鍋的作用，也可把鍋炙好 。
第三、在魚下鍋前可以在油中撒上少許鹽，也有防止粘鍋破皮的作用
第四、魚下鍋后不要立即翻動(dòng)，待一面金黃后再翻面來煎制作，效果最佳
操作要領(lǐng)
（1）原料經(jīng)刀工后成形顆粒大小一致，一般以綠豆粒和米粒大小為宜；肉泥中不能有筋纏 。餅、片規(guī)格要厚薄均勻、大小一致，否則會(huì)影響菜肴的成熟程度和質(zhì)感 。
（2）在顆粒原料中加入適量的熟豬肥膘粒，可增加滋潤(rùn)醇香口感；要控制半成品的稠度，防止成餅后變形 。
（3）餅、片原料所掛的糊，要控制干稀厚?。蠱涑剎嗣攔?nbsp;， 質(zhì)感風(fēng)味符合要求 。
3. 注意事項(xiàng)
（1）煎制時(shí)不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋或原料，使其受熱一致、火候均勻 。
（2）調(diào)味要在煎制前做好準(zhǔn)備，方能縮短成菜時(shí)間，保證煎制菜肴外酥內(nèi)嫩的風(fēng)味效果 。
（3）煎法又是一種常用的初步熟處理方法，可與燒、蒸、燜、烹、熘等烹調(diào)方法配合烹制成菜 。
煎的要領(lǐng)
（1）原料選擇 。由于加熱方式較獨(dú)特，原料受熱成熟較慢，故一般選擇新鮮無異味、質(zhì)地細(xì)膩、嫩脆易熟的原料，如禽畜魚蝦、鮮豌豆、蠶豆、火腿、荸薺、冬筍等 。
（2）刀工處理 。為了易于成熟，一般將原料加工成顆粒、肉泥及餅、片等形狀 。
（3）調(diào)味掛糊 。主輔料加工成顆粒、肉泥等形狀的，要用雞蛋、水淀粉、味精、精鹽等攪拌成較稠的糊狀半成品，塑成餅狀或用土司、肥肉、饅頭片等作底板進(jìn)行煎制；而加工成餅、片等形狀的半成品，直接粘裹全蛋淀粉糊或先拌入雞蛋液后再粘裹一層干淀粉、面粉、面包糠或饅頭粉進(jìn)行煎制 。

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