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做魚怎么才能不掉皮( 四 )

生活百科煎魚


（4）煎制裝盤 。將調味掛糊處理后的餅或半成品放入專用煎鍋，加入少量的油 ， 用小火將其煎至一面或兩面酥黃內熟嫩即可裝盤 。
怎樣做出一條條漂亮完整的魚，一起來看看到底有什么秘訣，下次在朋友面前可以大大方方秀廚藝了~
煎魚不粘鍋的方法

1 ， 將鍋洗凈，揩干后燒熱，然后放油 ， 再把鍋子稍加轉動，使鍋內四周都有油 。待油燒熱時，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動 ， 這樣魚就不會粘鍋 。如果油還未熱就放魚，就很容易使魚皮粘在鍋上 。
2，將魚洗凈后(大魚切成塊狀)，薄薄沾上一層面 。待鍋里油熱后，將魚放進去 ， 煎至金黃色再翻煎另一面 。這樣煎出的魚塊完整，也不會粘鍋 。
3，將雞蛋打碎倒入碗中攪勻，再將洗凈的魚或者魚塊分別放入碗中，使魚裹上一層蛋汁，然后放入熱油鍋中煎 。這樣煎出的魚也不會粘鍋 。
4，將鍋洗凈擦干燒熱后，用鮮姜在鍋底涂上一層姜汁，然后放油，待油熱后，再將魚放進去煎 。這樣不會粘鍋 。
燒魚不碎的絕招
興高采烈地買魚回家，開膛破肚，刮鱗去鰭 ， 準備在家人面前好好露上一手 。這個時候最讓人灰心喪氣的就是，魚還沒出鍋便已經“香消玉殞，魚不像魚”了 。按下邊的步驟烹制，準保你的魚可以“穿戴整齊”地躺在盤子里：
有好幾個辦法：
一煎魚之前可以先拿生姜把鍋擦一下 ， 再放油煎魚 。
二煎魚之前可以先放些鹽在鍋里炒一下，然后再放油煎魚 。
三可將雞蛋液刷一些在魚身上，這樣就有了一層保護膜 。
四煎魚塊時最好不是用太大的火 ， 盡量讓魚成形后再翻動 。
平時的一些做法，看看能不能用的上
1.燒魚之前，先將魚下鍋炸一下 。如燒魚塊，應該裹一層薄薄的水淀粉，再下鍋炸 。炸時注意油溫宜高不宜低 。
2.燒魚時的火力不宜大 ， 湯不宜多 ， 以剛沒過魚為宜 。待湯燒開后，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時即可 。
3.在煨燜過程中，要少翻動魚 。為防止巴鍋 ， 可將鍋端起輕輕晃動 。
4.切魚塊時，應順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎 。

做魚的小絕招
撒鹽法：
將魚洗凈后控干，撒上細鹽 ， 均勻地抹遍魚身 ， 如果是大魚，應在腹內也抹上鹽 ， 腌漬半小時 ， 再制作 。經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味 。
加雞油法：
做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸 收了雞油，蒸出來后便滑溜好吃了 。
沸水上屜法：
蒸魚時，等水沸后再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴 。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正 。
涂抹干粉法：
蒸魚時，先在魚上涂抹一些干粉，蒸時不揭鍋蓋 。如250g重的魚 ， 在魚身厚薄一致的情況下 ， 蒸8-10分鐘即可 。每增重250g，多蒸5分鐘 。
啤酒腌浸法：
清蒸腥味較大的魚時 ， 用啤酒腌浸10-15分鐘后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味 。
剩魚清蒸法：
清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥 。
蒸小魚頭：
小魚頭富有營養，但吃起來肉少 。如先將魚頭放在案板上 ， 用刀剁成細屑，放大碗中，加適量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥姜末，攪拌均勻后，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了 。
如何煎魚不破皮？這是一個很多新手感到棘手的問題 。其實很簡單，只要點通了，就迎刃而解，以后再也不會出現煎魚破皮的情況 。做出來都是完好無損、色澤好看！我做過廚師多年，來講解分享下，具體有以下幾種方法！

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