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豆瓣醬為什么加生菜油( 三 )

生活百科豆瓣醬


小貼士
因為這是老媽口授的做法 ， 所以其實都沒有特別準(zhǔn)確的用量，豆瓣比辣椒少 ， 咸度要隨時嘗，寧咸不寧淡 ， 油要用夠量，辣度麻度根據(jù)自己的口味 。

###其它資料參考###豆瓣醬做工復(fù)雜，少了中間的任何一步都成不了上好的豆瓣醬 ， 主要以優(yōu)質(zhì)紅辣椒、蠶豆、小麥粉和食鹽為主要原料，通過制曲、發(fā)酵、翻曬釀制等傳統(tǒng)工藝加工而成，下面就給出豆瓣醬的做法 。
用料胡豆瓣1斤半、小尖椒6斤、普通海椒3斤半、青花椒、干辣椒面、生菜油大半桶、鹽半包
豆瓣醬的做法
1、把胡豆瓣用水淘幾遍，直到把豆瓣上的小絨毛淘干凈 。
2、鋪開豆瓣們讓它們曬太陽，把它們曬干 。同時把兩種辣椒也洗干凈曬掉表面的水分 。因為我家吃得不是很辣，所以加了一部分普通紅辣椒 ， 喜歡辣的可以全部用小辣椒 。
3、豆瓣們曬干后，將一瓶普通醬油，鹽，菜油倒入豆瓣里面，攪勻豆瓣全程不用打碎也不用焯水，因為這一步豆瓣自己就會被佐料們榨熟的 。注意喲，菜油要沒過豆瓣，不然會生霉的 。
4、把拌好的豆瓣們繼續(xù)曬 ， 差不多要在三伏天里曬一個月，曬好后豆瓣醬是呈漂亮的醬油，豆瓣全也軟啦，把辣椒們打碎5、將曬熟的豆瓣醬和辣椒混合 。這一步需要加鹽 ， 菜籽油，干辣椒面以不干不稀最好 ， 邊混合邊嘗，盡量咸一點因為淡了豆瓣醬會變酸酸的 。
6、最后一步就是把混合好的豆瓣醬裝入壇子里，老式的砂壇最好啦！然后倒入生菜籽油，沒過醬兩指節(jié)好最棒！這里要注意的是豆瓣醬加菜籽油最好只到壇子里的三分之二 ， 防止后期發(fā)酵后滿出來 。
7、靜靜等待一個月，自制豆瓣醬就好啦 。
小貼士
因為這是老媽口授的做法，所以其實都沒有特別準(zhǔn)確的用量，豆瓣比辣椒少，咸度要隨時嘗 ， 寧咸不寧淡，油要用夠量，辣度麻度根據(jù)自己的口味 。

###其它資料參考###每到一年辣椒收獲的季節(jié)，四川人就很愛做一缸豆瓣醬 ， 你知道嗎？每一年辣椒獲得時，四川人都喜歡做味噌鍋 ， 立即品嘗到來年辣椒完善 。特別是我還在鄉(xiāng)下老家的情況下，種了辣椒和黃豆，自己做味噌無需花很多錢，并且做的味噌比我買的那一個好很多 。許多異地來四川的人也喜歡買本地的郫縣豆瓣醬，但感覺不好吃 。其實外邊賣的味噌是拿來煮底的，可是用于炒面和青菜的情況下，絕對不美味 。
今兒給大伙兒詳細(xì)介紹一道四川郫縣豆瓣醬的自做菜譜 。并沒有添加物，比買的美味 。方式也非常簡單 。最先，提前準(zhǔn)備長霉的豆瓣菜 。這些長霉的豆瓣菜能夠在農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場或網(wǎng)上訂購 。隨后放水，清洗 ， 輕輕地攪拌多次 。不要用力磨擦 。隨后將豆瓣網(wǎng)控干，倒進(jìn)整潔的碗中 ， 加入適量高品質(zhì)干白葡萄酒，攪拌多次，用干白葡萄酒將豆瓣網(wǎng)所有上色 。這一步主要是對豆瓣網(wǎng)開展除菌 。下面，在豆瓣菜下邊添加生抽醬油 。這一步主要是軟泡豆瓣菜，提高其特色 。
蓋緊保鮮袋，將豆瓣菜泡浸一夜 。下面 ， 我們將解決辣椒 。豆瓣網(wǎng)江最好是挑選雙流木間山的圓葉刺槐 。這類圓葉刺槐很香，但有點兒辣，辣椒籽非常少 。針對刺槐，應(yīng)用2個基本的鮮紅色刺槐 。辣椒一定要新鮮的，做的味噌不容易毀壞，因此要清理辣椒 。我準(zhǔn)備了5磅辣椒 ， 由于我需要常常搬新家 。做過多并不是很方便 。下面，將辣椒梗取下 ， 放到鋪有塑料薄膜的桌子上，用電扇將辣椒表層的水份烘干 。其實最好放到太陽下晾干水 ， 可是因為這兒太陽不曬，20min上下讓它晾干，隨后晾干200克鮮姜和300克蒜頭 。

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