3、水油拔法：
水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法 。具體方法是：凈鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖 ， 再放少許水 ， 然后用手勺不停地翻炒 。鍋中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當(dāng)鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料 。
4、干拔法：
干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法 。具體方法是：凈鍋置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕松時，即可下入主料 。干拔法的優(yōu)點是花費時間少、上菜快，不過需注意防止將白糖炒焦 。
5、油底拔法：
油底拔法也稱油炸糖漿 。具體方法是：凈鍋置火上，放入寬油燒熱，將主料和白糖一起下鍋，待白糖完全溶化，糖漿在油面冒黃色小泡且主料上色時，將鍋端離火口，然后撇去油，將主料在鍋中顛翻均勻，然后倒在抹了油的盤子內(nèi)，稍等片刻再上桌 。油底拔法先用中火后再用小火，且起鍋后需稍等一會兒才能出絲 。由于這種技法難以掌握，故在實際操作中很少有人運用 。
以上就是拔絲時經(jīng)常用到的方法與技巧，希望對你有所幫助
###其它資料參考###拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一 。拔絲菜用料廣泛，制作精細(xì)，成菜很有特點 。下面為你介紹做好拔絲菜的四個秘訣：
1、蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層（蛋清+淀粉）掛糊，否則水分多容易粘連 。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了 。
2、炒糖色是關(guān)鍵：首先少油中小火 。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現(xiàn)淺棕色時，并冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋 。
3、炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準(zhǔn)備兩個鍋頭，一個油炸主料，一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好 。
4、炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦 。
拔絲的兩種做法：水炒糖+油炒糖
1、水炒糖就是指用水來調(diào)和糖，做法 。鍋洗凈一定要干干凈凈，放水 ， 水少快多則慢 ， 加白糖 ， 用中小火并用勺不停攪動 ， 至糖融化，起白泡，最后變淺棕色的時粘稠狀時關(guān)火，快速將原料翻動均勻出鍋即可 。
2、油炒糖的做法比水炒糖的難點，但是速度比水炒糖快，這種炒法也考驗廚意 。掌握不好火候會容易糊容易焦苦，開始可用小火慢慢來，用勺子要不停的攪拌，炒至糖完全融化呈現(xiàn)淺棕色 ， 并冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就好了，這時候一定要迅速放入炸好的原料 。
###其它資料參考###你好！
拔絲地瓜這道菜的做法，看著很簡單 ， 其實大有講究，想要做好這道菜，必須要掌握一些小技巧 。
雖然做拔絲地瓜所用的調(diào)料比較少，但是一定要將油溫掌控好，還有熬制糖色時也要有耐心，掌握好這兩點，那么這道菜基本上就成功一半了 。
【拔絲地瓜做法】：
原料：紅薯2個，清水一勺，白糖一勺，食用油少許 。
【詳細(xì)制作步驟】：
第一步，首先我們準(zhǔn)備一下食材，紅薯2個削去外皮，去皮后改刀切成大小均勻的滾刀塊，把切好的紅薯塊放入碗中備用 。
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