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拔絲的做法怎么做( 四 )

生活百科拔絲


第二步，鍋中加入適量的清水 ， 水開后倒入切好的紅薯塊煮2分鐘 。煮好的紅薯塊用漏勺撈出來過一遍涼水 ， 然后再控干凈水分備用 。
第三步，將控干凈水分的紅薯塊放入碗中，加入一勺土豆淀粉攪拌均勻，使每一塊紅薯表面都均勻的裹上一層干淀粉 。
第三步，起鍋倒入適量的食用油，油溫?zé)亮蔁釙r，將紅薯塊下鍋炸，炸的過程要不停地翻動，避免紅薯塊在炸的過程中相互粘連，把紅薯塊炸至變硬呈金黃色就可以撈出控油備用 。
第四步，接下來這一步，我們開始熬制糖汁，首先鍋中加入一勺清水，一勺白糖，再加入少許的食用油，開中小火用勺子不停地攪動，直到將糖汁熬至起大泡時，再轉(zhuǎn)小火熬制大泡變?yōu)樾∨?。
最后將糖汁熬制黏稠并且呈香油色時，倒入炸好的紅薯塊，用勺子快速翻動幾下，使紅薯塊均勻地裹上糖汁，就可以出鍋裝盤了 。
一道又香又甜，入口酥脆的拔絲地瓜就做好了，這樣做出來的拔絲地瓜，色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、好吃到停不住嘴 。喜歡吃拔絲地瓜的朋友們，按照以上方法與步驟 ， 趕快在家里試一下 。
溫馨小提示：
剛出鍋的拔絲地瓜會比較燙 ， 所以建議大家在吃的時候，先準(zhǔn)備一小碗清水，將紅薯塊放在清水里沾一下再吃，這樣不僅能起到降溫的作用，而且口感更加酥脆好吃 。

###其它資料參考###最簡單的拔絲
用超市所買之“麥芽糖” 。鍋中放油，點少許水 ， 入糖 ， 待糖熱后投入原料，便可做最簡單的拔絲了 。
做拔絲菜四個要點
1．根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和淀粉掛糊 ， 將原料裹?。裨蛟夏誆砍鏊? ，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多 ， 下鍋炸時，可不必掛糊 。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出 。
3．炒好糖 。鍋內(nèi)要放干凈底油，中火加熱 ， 加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時 ， 由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變?。?顏色加深 。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好 。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料 。糖量與原料的體積比例為1：3 ， 按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％ 。掛糊的比不掛糊的用量要多些 。
4．糖汁炒好后 ， 倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來 。為此 ， 做拔絲菜時，應(yīng)用兩個炒鍋，一個炒糖 ， 一個炒主料 。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿 。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發(fā)苦 。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風(fēng)味尤佳 。
###其它資料參考###做法如下：
1、首先準(zhǔn)備紅薯，清洗干凈，把紅薯表皮用刀去掉 ， 切成小方塊 。
2、鍋內(nèi)加入水，等水燒開后放入紅薯塊 。煮熟后撈出，過一下涼水 。
3、然后將紅薯撒入淀粉，讓紅薯全部裹上一層干淀粉 ， 放入油鍋中炸一下 。油溫控制在7成熱，炸到外表金黃，然后撈出 ， 喜歡吃脆一點的可以，等油溫升高后在放進(jìn)去快速復(fù)炸一遍 。
4、準(zhǔn)備炒鍋，放入少許清水，放入白糖 ， 翻炒至變色起泡 。
5、放入炸好的紅薯，翻炒均勻，讓糖全部裹在紅薯上面 。然后快速用筷子拉動每一個紅薯塊 ， 這時就會撤出一縷縷糖絲，拔絲紅薯就做好了 。

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