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拔絲花生怎么做好吃( 四 )

生活百科花生米


縱觀上述五種拔絲技法，其中水拔法和水油拔法相似 ， 油拔法和干拔法相似 ， 只有油底拔法難度較大且較為獨(dú)特 。從成菜的色澤來看 ， 水拔法和水油拔法的色澤較淺 ， 而油拔法、干拔法和油底拔法的色澤較深 。另外，糖質(zhì)的優(yōu)劣、火候的掌握也都會對拔絲效果產(chǎn)生影響 。
二、做拔絲菜要掌握以下四個要點(diǎn)
1．根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內(nèi)部出水后，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多 ， 下鍋炸時，可不必掛糊 。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋 ， 炸至金黃色撈出 。
3．炒好糖 。鍋內(nèi)要放干凈底油 ， 中火加熱 ， 加入白糖 ， 用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小 ， 顏色加深 。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好 。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料 。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％ 。掛糊的比不掛糊的用量要多些 。
4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱 ， 會使糖汁變涼，就拔不出絲來 。為此，做拔絲菜時，應(yīng)用兩個炒鍋 ， 一個炒糖，一個炒主料 。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿 。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發(fā)苦 。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風(fēng)味尤佳 。
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特級廚師：
炒鍋先燒熱 ， 放入少許的油，轉(zhuǎn)動炒鍋使油均勻的覆蓋在鍋中，加入水（小豆豆說的不錯：糖與水的比約為1：1），水開后放入糖，炒糖時注意觀察，糖有翻沙，起泡，變色等幾個過程，你需要記得：當(dāng)糖水起大泡時，應(yīng)關(guān)小火 ， 再熬糖至金黃色，投入以炸好的原料，這時炒鍋離火，用鍋鏟不停的翻炒原料 ， 并在最后點(diǎn)入少許明油 。行家講這叫“迎風(fēng)抖”，我們廚師是將炒鍋遠(yuǎn)離熱源 ， 不挺翻拋，使熱糖遇風(fēng)盡快凝固，其過程有半分種左右，最后放入明油包住糖 。這樣做出的“拔絲”，不粘盤 ， 不粘筷 ， 不粘牙 。
因用糖的不同 ， 水糖比也略有不同，糖有“綿糖”“細(xì)沙”“粗沙”等不同，如在“米鍋” ， 糖多為“細(xì)沙”，在大陸做拔絲則多用“綿白糖” 。綿糖用水教少，粗沙則用水略多 。
另：拔絲菜炸也是很關(guān)鍵，最好炸兩道，使原料外殼脆硬 。
再來一偏方：用超市所買之“麥芽糖” 。鍋中放油，點(diǎn)少許水 ， 入糖，待糖熱后投入原料，其它如上 ， 便可做最簡單的拔絲了 。
三、拔絲菜譜8例（轉(zhuǎn)載）
（一）拔絲蘋果
蘋果500克，白糖150克，雞蛋1個 ， 濕淀粉50克；面粉25克，甜桂花醬3克，花生油1000克（約耗50克） 。
1、將蘋果去皮、去核，切成橘瓣塊 。雞蛋清加濕淀粉混合攪勻成糊 。將蘋果塊滾上一層薄薄的面粉 ， 再放入糊內(nèi)攪勻 。
2、炒鍋置旺火上，倒人花生油，燒至七成熱 ， 把蘋果塊一一放入，炸至呈金黃色時撈出 。炒鍋內(nèi)留油15克，用微火燒至五成熱，放人白糖，用手勺攪炒至呈金黃色、起泡時 ， 迅速倒入炸好的蘋果，加入桂花醬 ， 隨即把炒鍋端離火眼，顛翻幾下 ， 使糖汁均勻地掛在蘋果上，盛入盤內(nèi)即成 。

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