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拔絲花生怎么做好吃( 二 )

生活百科花生米


【掛霜花生】
【食材】花生米、淀粉
【調(diào)味】白糖
1、準(zhǔn)備適量的花生米，用清水淘洗幾遍，去除外衣雜質(zhì) ， 洗凈放置通風(fēng)處 ， 一定要把水分完全晾干，否則炸的時候會脫漿 。
2、晾干后的花生米，打入一個雞蛋 ， 把蛋液攪勻，蛋液可以增加花生米的黏性，如果需要炸的花生米多，雞蛋也要增加，確保比例相同 。
3、分少量多次的加入淀粉，邊加邊攪拌，讓每一個花生粒都均勻的裹滿淀粉 。
4、淀粉粘到蛋液，會包裹在一起，裹成這種干燥無水的狀態(tài)就可以了，倒入笊籬中 ， 來回晃動幾下，篩掉多余的淀粉渣，避免混入油中 。
5、鍋內(nèi)燒油，油溫達到三成熱，倒入花生米，一定要開小火慢炸，低油溫的狀態(tài)下 ， 花生米會逐漸受熱，油溫過高，直接糊掉，隨著油溫升高，花生米會噼啪的作響 ， 這是花生米變香脆的過程 。
6、保持小火炸制，勤翻動幾次，等待噼啪的炸裂聲消失，把花生米炸成金黃色，即可撈出控油 。
7、鍋內(nèi)加入少許清水，放入兩勺白糖，一邊加熱，一邊攪拌 ， 直到白糖全部融化，出現(xiàn)大氣泡 。
8、等待大氣泡變成小氣泡，湯汁粘稠，顏色變微黃后 ， 倒入炸好的花生米，快速翻炒，這個時候一定要關(guān)火，利用鍋內(nèi)余溫，繼續(xù)翻炒，如果忘記關(guān)火，會變成拔絲花生，別糗大了 。
9、關(guān)掉火后溫度逐漸下降，糖霜會出現(xiàn)，繼續(xù)翻炒 ， 花生表面會干燥，當(dāng)糖汁變成糖粉后，便會均勻的包裹住花生，這樣掛霜花生就做好了，晾涼之后，焦酥脆甜，一口一個 ， 非常的好吃 。
###其它資料參考###（一）拔絲地瓜
自己的做法:
原料:地瓜,綿糖
做法:1.先將地瓜洗凈去皮，切滾刀塊（.一中盤的量）
2.起鍋,鍋熱放入油將油加熱七成,(用手感覺到烤，就可以)調(diào)中火,
3.將地瓜放入鍋內(nèi)，用露勺翻勻讓地瓜受熱均勻，炸到變色淺色即可，撈出，再炸一遍 ， 成金黃色，撈出 ， （顏色重了，就不好看了） ， 
4．起鍋 ， 熱鍋后調(diào)小火 ， 放入三勺的白糖 ， 快速的呈圓行推勺將糖完全熔化，變紅褐色 ， 將勺底的糖都化盡,起微泡時侯將地瓜快速放入 ， 翻均勻，倒入盤中（記住一定先用少許食用油將盤底涂勻防止沾底） ， 即可 。稍涼一會,用筷子一加會有好長的絲的 ， 你就成功了．吃時配碗涼水，蘸著吃才更脆 ， 不粘牙．自己嘗試加減配料.火侯的掌握,做幾次就有經(jīng)驗了.
最好兩個鍋，炸完馬上起令一個鍋，一個鍋也可，動作不能慢,否則炸后地掛涼了拔不出絲來了.
(二)拔絲土豆
原料:土豆，綿糖
做法：1 。將土豆去皮，切滾刀塊或塊，洗凈瀝干水份 ， （不洗會氧化黑色的，影響色感）用干凈的屜布吸干水，否則帶水下鍋會油濺出了 。
2 。做法同上 。
也可以用以下介紹的幾種拔絲方法，炒糖時我喜歡用干拔法，只是要注意不要炒糊了，火不要大，動作要快，注意調(diào)火，油溫太熱時，可把勺離開點卻保糖色的成功 。
以下是我在網(wǎng)上找來的，供我的朋友們分享 。
一．選料
選料，是做好菜品的首要條件 。制作拔絲菜的主料，可選動物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚肉等 。還可選新鮮水果、干果和部分類植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等 。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是制作拔絲菜的常用原料 。

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