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拔絲花生怎么做好吃( 三 )

生活百科花生米


制作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、淀粉和面粉 。選用這些配料時 ， 應該注意質量 ， 特別是面粉的質量 ， 最好選用筋力小的普通面粉 。
制作拔絲菜的調料只有一種——白糖 。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖 。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度），最終影響到拔絲菜的出絲效果 。
選用油脂 ， 應以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜 。
二．原料改刀成形
制作拔絲菜時 ， 小型原料可保持原有形狀 ， 不作刀工處理；大型原料則需做改刀處理 。
刀工處理有兩種方法：
1．運用不同的刀法，將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊 ， 或是切成段、條，或修切成圓球形 。注意：不管將原料切成何種形狀 ， 均要求切得大小均勻、長短一致 ， 還不能有連刀 。
2．有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，這里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細膩 。包制成型后，大小也要差不多 。
【拔絲花生怎么做好吃】另外，對于一些刀工處理后容易發生酶促褐變的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮艷的色彩 。
一、拔絲做法五種
1 水拔法：這種技法在拔絲中用得較多 。由于它易于掌握 ， 因此很適合于初學者 。具體方法是：凈鍋置中火上，注入清水 ， 再下入適量白糖，然后用手勺不停地翻炒 。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當大泡消失后則起小泡 ， 視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料 。用水拔法花費的時間長，但是容易掌握 。
2 油拔法：這種技法用得較少 。原因是它不易于掌握，故一般只是有經驗的廚師才用它 。具體方法是：凈鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨后白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕松 。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料 。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準確 。
3 水油拔法：水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法 。具體方法是：凈鍋置中火上，先放少許油燒熱 ， 下入白糖，再放少許水 ， 然后用手勺不停地翻炒 。鍋中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料 。
4 干拔法：干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法 。具體方法是：凈鍋置小火上 ， 直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕松時，即可下入主料 。干拔法的優點是花費時間少、上菜快，不過需注意防止將白糖炒焦 。
5 油底拔法：油底拔法也稱油炸糖漿 。具體方法是：凈鍋置火上，放入寬油燒熱，將主料和白糖一起下鍋，待白糖完全溶化，糖漿在油面冒黃色小泡且主料上色時，將鍋端離火口，然后撇去油 ， 將主料在鍋中顛翻均勻，然后倒在抹了油的盤子內 ， 稍等片刻再上桌 。油底拔法先用中火后再用小火 ， 且起鍋后需稍等一會兒才能出絲 。由于這種技法難以掌握，故在實際操作中很少有人運用 。

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