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把絲蘋果怎么做的( 四 )

生活百科蘋果


原料：蘋果 花生油 白糖 雞蛋 面粉熟芝麻 制作方法：
1、把蘋果洗干凈后，先削去皮，去掉核，然后切成塊 。大小在三至四厘米見方就可以了 。
2、在碗內(nèi)打入雞蛋，加入適量的水和面粉，攪拌均勻，然后把蘋果塊放入碗內(nèi)，掛上一層面糊 。
3、在鍋里放上花生油，燒到八成熱 ， 把蘋果塊放入油內(nèi)炸 。炸到蘋果塊外表呈金黃色 ， 酥脆時，撈出，放在漏勺內(nèi)控油 。
4、再在油內(nèi)放入白糖，一邊加熱一邊不停攪拌，糖漸漸融化，變?yōu)辄S色 。試一下糖可以起絲時，把炸好的蘋果倒入糖稀內(nèi)，迅速用顛勺法把蘋果和糖稀混勻，在顛鍋過程中撒入熟芝麻 。
5、趁熱裝盤上桌，要迅速食用 。
6、上桌時可以順便帶一碗涼開水，吃前在水中蘸一下，既降溫又香脆 。
拔絲蘋果制作小經(jīng)驗
1、熬制糖稀步驟是關(guān)鍵，火候大了會糊鍋，火小了撥不出絲來 。可以在熬制時加入少許的水 。在做前鍋要洗凈，不容易粘鍋 。
2、做好的拔絲蘋果一定要趁熱快吃，冷下來以后不但撥不出絲來，蘋果就會發(fā)硬口感很差 。
3、吃前在涼開水中占一下，一可以降溫、二可以斬斷長長的絲，還會使口感更脆 。
4、蘋果塊不能切得過大 ， 太大了糖稀不容易把蘋果塊全包裹起來 。
拔絲蘋果的做法
所謂拔絲就是指用糖調(diào)出來的菜果，吃起來味道特別的稠感覺很好 。
拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖 。可都是功夫哦 。
水炒糖就是指用水來調(diào)和糖，做法 。鍋洗凈一定要干干凈凈 ， 然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好 。
炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了 。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的 。
然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒 ， 一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關(guān)火就行了 。油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫 。
鍋洗凈燒熱 。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些 。
油溫6成左右 。怎么樣測油溫呢 。
我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下 。油溫夠了就加入糖 ， 然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關(guān)因為一開一關(guān)溫度會反差很大，炒出來的效果不好 。
還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時就行了 。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯 。
======================================= 拔絲山藥 長山藥 。200 克 芝麻仁 。
.5 克白糖 。..75 克 〔烹制方法） 將山藥去皮切成滾刀塊 ， 下溫油鍋炸成淺黃色撈出 ， 倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗 ， 把山藥在冷水里蘸一下再食 。
〔工藝關(guān)鍵） 1.山藥可先掛蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內(nèi)炸透 。2.拔絲菜的關(guān)鍵是炒糖，現(xiàn)在一般流行的炒糖有三種方法 。
第一 ， 油炒法：就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火 。炒時油放的不宜多 ， 油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義 。
第二，水炒法：鍋內(nèi)先放適量水，下入糖上火 ， 受熱糖就溶化，手勺地攪動，糖由大泡變小泡 ， 待夠火候時即成 。第三，水油混合法：鍋先放少許水 ， 加入白糖，上火燒溶化后，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動 ， 放油也不宜多，防止糖油化不沾主料 。

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