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把絲蘋果怎么做的( 三 )

生活百科蘋果


拔絲蘋果的特色：
晶瑩剔透 ， 外脆里嫩，香甜濃美，金絲縷縷 。
教您拔絲蘋果怎么做，如何做拔絲蘋果才好吃
形狀隨意，力求長短、粗細、大小一致
糊漿處理
根據原料所含水分的不同，決定是否掛糊 。
含水分少的原料，如根莖類原料，不需要掛任何糊漿；含水分適中的原料，如蘋果、桃，需要掛糊（如全蛋糊）；
含水分特別多的水果類（如西瓜、桔子等），不僅要掛糊 ， 還要在掛糊前進行拍粉處理 ， 這樣才能保證成菜時糊漿不脫落 。香蕉含水分雖然不多，但質地很軟，也需要先拍粉再掛糊 。
炸制
一般來說，油溫在5~6成熱時，放入原料炸制 。分為兩個階段，先炸至初熟撈出，待油溫回升至5~6成熱時重炸至焦脆 。
技術分析：如果一遍炸熟 ， 原料受熱多 ， 本身所含水分必然外溢 ， 由于受到外裹糊漿的阻擋而存在于原料和糊漿之間 。易使原料與糊漿層分離、脫落，導致拔絲失敗 。所以，必須用較高的油溫對原料進行快速炸制，這時糊漿已成熟，原料則稍微受熱 。待油溫升高后再進行第二次快速炸制，使原料和糊漿所含水分溢出 ， 同時使糊漿層形成焦脆、結實的外殼，這樣就可以避免原料與糊漿分離、脫落 。
炒糖
炒糖分為干炒、水炒、油炒、油水混合炒 。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒對初學者來說成功幾率高，出絲以混合炒最長 。白糖與原料的比例為1:2，將糖放入鍋內加熱，用勺不停地攪動，隨著溫度升高，鍋內的糖粒逐步凝集抱團 ， 形成筷子頭大小的顆粒 。隨著溫度的進一步升高 ， 糖粒逐步分解熔化 ， 呈糖液與糖粒混合狀，直至全部熔為琥珀色糖液 。這時糖液的溫度約為186度，是拔絲的最好時機 。
翻炒成菜
將炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜 。為節省時間，同時為糖液迅速包裹在原料周圍，可以淋入少許干凈水 。常溫的水遇到高溫糖液將使混合液翻滾沸騰，加上不斷的翻炒，即可迅速包裹原料 。
注意事項
1、水果類原料要去皮，并注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨 ， 魚去刺
2、炸制要防止脫糊 。酒店中可雙人雙火操作 ， 一人炸制，一人炒糖，不僅節省時間，也可防止脫糊 。
3、天冷時可用熱水坐底保溫，延長成菜后的拔絲時間 。
拔絲蘋果怎么做
拔絲蘋果
基本調味料：糖150克
要領
① 面粉加少許水拌成面糊 。
② 煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋 。
作法
一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要 。然后把蘋果切成小塊 。裝盤
二，半碗面粉，加水 ， 成稠糊狀（按蘋果量而定）
三，把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊
四，鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱
五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行
六 ， 再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊
七 ， 再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤
八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀
九，倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里 。把蘋果塊倒入鍋，攪拌 。（記住攪拌的時后，用中火 ， 不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）
十，事前預備一碗冰水，或涼的白開水，將出鍋的拔絲蘋果在冰水里過一下 ， 皮脆內軟，甜香滿口 。
拔絲蘋果的做法是怎樣的
拔絲蘋果的做法

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