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開炸肉店需要什么步驟( 十 )

生活百科淀粉


我們老家炸出來的酥肉，外酥里嫩，干香酥脆 ， 即使放涼了也不會回軟，是我們當地的特色 美食。記得小時候過年去姥姥家時 ， 我姥爺會炸滿滿好幾筐酥肉 ， 我們小孩子就直接拿著酥肉吃，等到飯點時都已經吃飽了 。我姥爺是殺豬匠，聞名十里八村，做的飯也很好吃，特別是炸的酥肉 。
還有一個多月就該過年了，家家戶戶又開始準備炸酥肉了，今天鄉鄉小廚就把我們老家制作酥肉的方法分享給大家 。
【所用食材】
豬肉（前尖最好）500克鹽適量 十三香適量 料酒適量 大蔥1段 生姜1塊 紅薯淀粉多半碗
【制作流程】
1.先把豬肉洗干凈，接著切成片，然后切成條，把大蔥切成絲，生姜切成片 。
2. 把切好的豬肉條 ， 蔥絲，姜片放進容器里 ， 加入鹽 ， 料酒，十三香，用手把所有的食材抓勻.
3. 用保鮮膜蓋上，把封好的豬肉放進冰箱冷藏30分鐘以上，時間越長越入味 。
4.準備調制紅薯淀粉糊，這個糊非常關鍵 ， 不能太稀也不能太稠，準備一個容器，把紅薯淀粉倒進去，分次加入清水，用手攪拌 ， 等淀粉糊用手抓起來呈線，放下去不流動時，這時淀粉糊已經調好 。
5. 從冰箱中取出豬肉 ， 揀出里面的蔥姜，把淀粉糊一點點加入到豬肉里，用手抓勻，直到每片豬肉都能掛上淀粉糊為止 。
6. 起鍋燒油 ， 油盡量多一些，油溫五成熱時，下入掛了糊的肉條，一塊一塊的下油鍋，不然容易結塊 。
7.依次把剩下的豬肉下入鍋中，炸至金黃出鍋，現吃的話，可以復炸一遍 ， 這樣更酥脆 。
1.炸酥肉所用的肉最好是前尖肉，肉比較嫩，在老家一般都是買個前腿，肥肉拿來煉豬油，瘦的就用來炸酥肉 。用豬油炸出來的酥肉特別香 。
2.加入料酒蔥姜不僅可以很好的去腥，還可以增香，炸之前 ， 蔥姜要挑出來，不然容易炸胡 。
3.有人糾結用淀粉還是用面粉 ， 實踐證明用淀粉炸出來的酥肉更加酥脆 ， 即使涼了也不回軟，面粉炸的酥肉當時很酥脆 ， 但是放涼了會變軟 。
4.炸酥肉一定要用純紅薯淀粉 ， 純的紅薯淀粉炸出來的酥肉更加酥脆并且香味濃郁 。
5.炸好的酥肉徹底放涼晾干后，可以用保鮮袋裝起來保存 。
炸酥肉調味的方法有很多，不同的地方有不同的方法，找到適合自己口味的調味方法才是最好的方法 。我的分享就到這里，希望能夠幫到大家 。
###其它資料參考### 炸酥肉這道菜在我開店的時候做的最多，因為當時店里面就有這道菜，所以對于炸酥肉、炸魚塊等炸制的菜式比較了解，做出來的炸酥肉口感講究酥脆、肉質要嫩滑，這樣的炸酥肉吃起來口感才好 。這道菜講究的不僅是火候的把控，同時腌制的工序都尤為關鍵 ，下面給大家詳細講解 。



對于很多不了解這道菜的朋友來說不知道究竟是用面粉好還是淀粉好？這里面其實是有講究的 。用面粉炸出來的酥肉口感是很硬性的，不會酥脆，同時酥肉容易回軟  ， 而且面粉的黏性不及淀粉的黏性好，面粉下鍋遇熱容易與肉分離 。而炸酥肉應該選用淀粉，但是淀粉的種類較多，應該選用哪一種？其中紅薯淀粉就最適合用來炸制了 ，  紅薯淀粉粉質細膩，黏性、脹性好，用來炸酥肉最合適，最酥脆。




》【主料】：前腿肉1000g

》【配料】：雞蛋3個、紅薯淀粉適量

》【調料】：鹽、花椒粉、雞粉、料酒、食用油

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