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開炸肉店需要什么步驟(11)

生活百科淀粉



~【制作步驟】~

①【肉的處理】： 前腿肉清洗干凈，然后改刀切成均勻的條狀，然后擠干肉條中多余水分備用 。

②【肉的腌制】： 肉瀝干水分后裝入碗中，然后加入少許的鹽、花椒粉、雞粉、少量料酒、清水（約150g），然后反復攪拌，使肉條完全吸收清水、調料完全攪拌均勻，然后加入三個雞蛋，加入適量的淀粉，然后再次攪拌均勻，攪拌至肉的表面起黏性，淀粉完全包裹住肉條  ， 然后再加入少許的食用油攪拌均勻，然后放一旁腌制20分鐘，備用 。

③【肉的炸制】： 鍋中加入食用油，油溫升至六成熱然后火力轉為小火，然后把肉條均勻加入到鍋中，加入后先不要去攪動肉條 ， 肉條定型后再用勺子慢慢翻動讓其受熱均勻，然后把火力轉為中火，保持中火大約炸40秒，然后立即撈出，然后再把油溫升至七成熱，然后再把肉條放入鍋中高溫炸約10秒，然后立即撈出控油 。


④【最后】： 酥肉控干多余的油分后裝盤，制作完成，最后可以在酥肉的表面撒上點椒鹽或辣椒粉豐富口味 。





①、制作酥肉，在肉的選用上應該選擇半肥瘦的豬肉或嫩滑的部位，如：前腿肉、梅肉、豬臀尖，用這些部位做出來的炸酥肉口感較嫩滑 。

②、炸酥肉的時候，鍋內的油溫和炸的時間要控制好 ，要不然容易把酥肉炸過頭，這樣肉質就會變老，吃起來變硬或不夠酥脆 。

③、在腌制肉條的時候，加入少許的花椒粉可以使炸出來的酥肉味道更好 ，吃起來酥酥麻麻的豐富味道，不喜歡麻的也可以不加，或加入少許的十三香味道都會不錯 。

④、炸酥肉加入雞蛋目的使炸出來的酥肉色澤更為金黃 ， 同時加入雞蛋也可以使肉質更嫩滑 。

⑤、腌制好的肉條加入少許的食用油攪拌，目的是使肉條之間分離 ，這樣下鍋炸的時候就不會粘成一團 。
【開炸肉店需要什么步驟】
⑥、制作好的炸酥肉要趁熱吃這樣口感才會酥脆 ，如果放置的時間過長，酥肉涼了 ， 這樣的酥肉吃起來很軟不酥脆，如果想要再次吃用，可以用高油溫復炸一次，這樣酥肉就變脆了 。（注意不要炸久了）




1、腌制肉的時候為什么要加入清水腌制，而在腌制前又為什么要瀝干水再腌制？這不是自相矛盾嗎？

答：腌制肉的時候加入清水可以使炸出來的酥肉更嫩滑 。而瀝干水再腌制目的是為了使肉更好吸收，所以這并不矛盾，具體解析如下為：




2、為什么我炸出來的酥肉帶有厚厚的一層粉團，而且肉不嫩滑也不酥脆，是什么原因？
答：炸出來的酥肉粉團過大、肉質不嫩滑不酥脆主要的原因有以下兩點：

①【淀粉加的過多】： 在給肉條上淀粉的時候，所加入的淀粉不能過多，這樣會使肉條表面包裹上一層厚厚的淀粉，當肉條下鍋炸的時候肉條表面的淀粉就會膨脹變大，這樣炸出來的酥肉因為粉團過大會影響口感，1000g前腿肉加入紅薯淀粉約120g就可以 。

②【油溫和炸的時間沒有控制好】： 炸酥肉的時候油溫和炸的時間把控很重要，油溫低酥肉不夠脆，油溫高、炸的時間長會使酥肉炸過頭變的不嫩滑，口感變硬不酥脆。在炸酥肉的時候應該要復炸一次，第一次下入油鍋炸的時候目的使肉條定型，油溫不用太高五到六成熱就可以，炸40秒就要撈出，炸久肉質就變老了，然后 第二次高油溫復炸目的是使酥肉變得酥脆，因為油溫較高所以炸的時間不能過長，大約10秒就要馬上撈出，控制好油溫與炸的時間炸出來的酥肉口感與味道會更好 。

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