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開炸肉店需要什么步驟( 六 )

生活百科淀粉


酥肉是一道特色傳統名菜，香酥、脆嫩、爽口、肥而不膩，在中國各地較為常見，主要見于江西、山東、四川、陜西、云南等地 。
酥肉炸好出鍋 ， 第一感覺就是香、脆、嫩，非常香非常好吃 。下面就把正確的做法介紹給大家吧！
主料
前夾肉500g
輔料
白糖2勺
紅薯粉5大勺
花椒粒一小把
鹽2勺
白酒2勺
雞蛋4個
炸酥肉的做法步驟
1.把肉洗凈切小條，可以是五花肉或前夾肉（里脊肉太瘦了個人覺得不好吃） 。
2.放入干凈的大盆中，加入姜末、鹽、花椒、白糖、料酒抓均勻 。
3.打入雞蛋調散，用抓打的方式讓蛋液充分進入肉里，大約持續10分鐘左右就可以了，這樣酥肉才酥 。
4.下入干紅薯粉，注意別加水，抓勻，靜置十分鐘，再抓勻無干粉，再靜置十分鐘 。抓均勻，保證每一條肉都有粉 ， 不能太清 。
6.鍋中倒入適量油，待油溫七成熱時用筷子試一下 ， 周邊有小泡泡就可以了，抓一條裹粉的肉輕輕放入鍋中 ， 一條一條的下鍋，中火 ， 肉定型后就可以用漏勺翻面，繼續炸至表面金黃撈出 。
7.炸好全部的肉后 ， 撈出瀝干油，晾5分鐘左右 ， 把所有的酥肉下鍋重新炸2分鐘左右撈出，這樣更酥脆！
8.美味的酥肉上桌了 ， 吃一口外酥里嫩，酥脆可口，那個香啊……
在我平時不管是在家里還是外面吃都會經常點的炸酥肉，但是每次都不知道外面那么好吃的炸酥肉的配方是什么，每次在家都炸不出這個味道，其實酥肉講究的就是“酥”還是就是“香”，只要把這兩個重點掌握好，保證你炸的酥肉 ， 又香又酥 。
淀粉的選擇, 一定要用紅薯淀粉，因為有個廚師朋友告訴了我 ， 他們酒店炸酥肉都是用的紅薯淀粉，用這種淀粉炸出來的酥肉才會更酥更脆
火候的掌握 ，  一定要中火慢炸，想要口感更酥脆，就要在微黃的時候撈出，然后復炸一次 。
花椒粉，只有用花椒粉，搭配上肉，經過油炸，激發了花椒的所有香味，使酥肉的味道更加香濃
腌制，想要肉更加入味和香，就非常有必要的腌制多一會 ， 一般時間是在30分鐘左右
肉的選擇非常重要，你挑選好了肉，差不多這道菜就完成了一半了 ， 那么炸酥肉要用什么肉呢？這個就非常簡單了，我家是賣豬肉的 ， 非常的清楚每一塊肉的用途，炸酥肉最好選用的是里脊肉，或者選擇前腿的夾心肉 ， 都是豬身上非常嫩滑的部分，其他部分做好的酥肉口感都是會偏硬偏柴！
炸酥肉
食材：里脊肉，鹽，花椒粉 ， 紅薯淀粉，雞蛋
做法：
1，把里脊肉切成均勻大小的條狀 ， 加入適量的鹽和花椒粉抓勻，腌制片刻
2，把雞蛋敲入紅薯淀粉中 ， 充分的把淀粉攪至無顆粒狀態，這個過程會比較久，可以攪拌后 ， 放置一旁，待淀粉充分的吸收蛋液，再攪拌至無顆粒狀態即可
3，調好的掛糊，放入適量的鹽 ， 再放入肉條，均勻的裹上厚漿即可
4，鍋里放油，油溫7成熱，放入酥肉，中小火慢炸，炸至表面微黃即可撈出瀝油，瀝干油后，鍋開大火，復炸一次，直至表面金黃即可撈出！
小貼士：
1，如果喜歡微微的花椒味，一定要打成粉，稍微撒點即可，但是花椒味不濃的酥肉是沒有靈魂的
2，紅薯淀粉在溶解的時候可能會稍微有些緩慢，這時候你可以稍微攪拌一下，靜止10分鐘左右再攪拌，你會發現它會更容易融合在一起，而且我沒有加水哦！

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