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黑茶怎么發孝( 四 )

生活百科黑茶


一、黑茶工藝
黑茶制作工藝一般包括殺青，揉捻，渥堆和干燥四道工序 。黑茶壓制 ， 主要以采用較為粗老的原料作為加工原料制成 。
1、殺青
殺青是指把鮮葉投入適溫鍋中或殺青機中，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節溫度進行悶炒或抖炒 ， 待殺青適度即可出鍋（機） 。其目的在于通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化 ， 蒸發鮮葉部分水分 ， 使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散除鮮葉青味，促進良好香氣的形成 。
殺青一般分為鍋炒手工殺青和機械殺青（滾筒式殺青） 。其中，鍋炒手工殺青又可分為柴火殺青和通電控溫殺青兩種 。依普洱茶的加工情況來看，大型加工茶廠多采用滾筒式機器殺青 ， 少數民族茶農多采用傳統手工鍋炒殺青為主；另外，臺地茶以機械殺青，古樹茶、特色茶以手工殺青為主 。
在茶葉的初加工制作中，鮮葉殺青這道工序較為關鍵 。據有經驗茶葉加工制作師傅說，鮮葉的殺青需掌握“高溫殺青、先高后低，老葉嫩殺、嫩葉老殺，拋悶結合、多拋少悶”的原則則可 。
2、揉捻
揉捻可分為初揉和復揉 。
初揉：通常，選用制作黑茶的原料較為粗老 。在初揉時，需掌握輕壓、短時、慢揉的原則，待黑茶嫩葉成條 ， 粗老葉成皺疊時即可 。
復揉：復揉這道工序是在渥堆后進行的，將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后上機復揉 。復揉的目的是因渥堆后的茶條有回松現象，需復揉進一步整飾茶條 ， 從而改進外形提高茶葉品質 。復揉的力度較初揉稍小，時間較初揉也更短 。
其中，采用曬青毛茶加工而成的普洱茶，在復揉這道工序有別于其他茶類 。曬青毛茶在加工過程中 ， 細嫩葉子初揉采取一次揉捻；較老葉子或老嫩不均的葉子初揉應進行兩次揉捻 。普洱熟茶在加工過程中，渥堆后不進行復揉，而直接進行干燥處理 。
3、渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序 。黑茶渥堆應有適宜的條件 ， 需在背窗、潔凈、避免陽光直射的地面，將初揉后的茶坯，不經解塊立即堆積起來，后加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕 。渥堆過程中通常要進行翻堆 ， 以使渥堆均勻 。待茶坯表面出現水珠 ， 葉色由暗綠變為黃褐 ， 帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱 ， 茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度 。其中 ， 普洱生茶的加工不經渥堆處理，普洱熟茶需經渥堆處理 。
4、干燥
黑茶干燥分為自然晾置和烘焙 。
自然晾置：此種干燥方法較為傳統 。現今，湖南黑磚仍采用這種傳統工藝 ， 茶葉踩壓成包壓制成形后 ， 置于陰涼通風之處晾干 。
人工烘焙：是指由人工設置的特定環境（如溫度）下進行的干燥方式 。采用此類干燥法制作而成的茶葉，其葉色油黑、松煙香等特點明顯 。
就茶葉的干燥而言，大多數以加工型為主的茶企常采用人工烘焙的方式來干燥茶葉 。就茶葉品質考慮而言，不建議采用此法干燥茶葉，經人工烘焙干燥的茶葉大多數茶品不具備黑茶特有的品質屬性 。
在黑茶的制作工藝中 ， 從鮮葉到毛茶的加工過程稱為初制工藝，從毛茶到成品茶的加工過程稱為精制工藝，初制工藝的水平系數越高 ， 精致工藝難度系數就越低 。眾多黑茶之所以精制工藝繁復 ， 大多受原料和初制工藝限制，實屬先天不足后天彌補 。但近些年名山頭古樹普洱曬青毛茶 ， 鮮葉細嫩度近乎可媲美名優綠茶，為黑茶中的特殊情況

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