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柴雞用什么鍋燉好吃( 四 )

生活百科柴雞


7、燉雞湯的鍋最好要用砂鍋
熬制雞湯應該用砂鍋，而不是鐵鍋 。因為鐵鍋會把鐵銹的味道帶進雞湯中，不如砂鍋能夠聚攏鮮味，增添鮮美 。
8、水“生”火熱
煲雞湯宜冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途隨意添加水 。一般來說，一只3斤左右的雞，應該放6斤左右的水 。讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味 。燉雞湯應先大火約10分鐘，打開蓋子，在沸騰的狀態下，撇去表面的浮沫，這樣將來的雞湯才會潔白清澈，沒任何雜質 。撇好浮沫后，再轉文火，再就不要隨便揭蓋了，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味 。
【柴雞用什么鍋燉好吃】9、火候要適當
煨湯火候的要訣是大火燒沸 ， 小火慢煨 。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美 。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇 。可以加些冬瓜、蘑菇之類吸油的食物一起熬，能起到降低膽固醇吸收的作用 。
10、最后放鹽
放鹽的時間在某種意義上能主宰雞湯的口味 。不管是有的人說下鍋時就放鹽 ， 還是半熟時放 ， 都不對 。鹽煮時間長了會與雞肉發生化學反應，雞肉里的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛 。鹽和別的調味品一定要在雞湯已燉好時放 。放鹽后轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且雞湯鮮味更濃 。注意 ， 放鹽進去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味 。
問題七：用什么材料燉雞湯好喝可以加些冬瓜、蘑菇之類的吸油的東西一起燒，就感覺不到油了燒雞湯很多講究的：
1、鍋子用直筒型的，不能用炒菜的鍋燒，
2、大火燒開后小火燉，不要開鍋看?。?加料一次加滿，中間不加水
3、可加參須調鮮，枸杞子增色，紅棗補益 阿膠紅棗烏雞湯
4、燉好的雞湯不吃雞阿膠紅棗烏雞湯主料：烏雞、阿膠、紅棗、龍眼、桑葚、覆盤子制作過程：老火清燉作用：養肝、益氣、補血、滋陰清燉烏雞湯
清燉烏雞湯主料：烏雞1只 香蔥2棵 生姜1小塊調配料：料酒2小匙 精鹽2小匙 味精1小匙主料：雞肉300g輔料：豬肉1小塊、棗(干)3顆、香菇5個調料：食鹽適量、、姜1片、水適量
問題八：如何燉雞湯好喝還香宰活雞吃凍雞 我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒 。實際上這是不對的 。鮮雞買回來后，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯 。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速 。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質最好 ， 再來燉湯做菜明顯香嫩 。飛水―必需功課 其實 ， 不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水―就是開水里煮一下 。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈 。當然，飛水也是有學問的 。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重 。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋并適時翻動 。開水下鍋也行 ， 3~5分鐘即可 。下鍋―水“生”火熱 燉湯則宜冷水下鍋 ， 讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營埂與香味 。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住 ， 飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉 。火候―猜大猜小 燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火 ， 開的程度應掌握在似開非開 ， 因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失 。而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味 。放鹽的學問 對于燉湯來說，這還是個不小的問題 。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味 。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對 。鹽煮長了會與肉類發生化學反應 ， 肉類里的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛 。那么鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放 。放鹽后轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了 ， 而且湯味更濃 。注意，放鹽進去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味 。

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