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怎么在家做清湯火鍋底料好吃( 三 )

火鍋生活百科



###其它資料參考###自制清湯火鍋底料的做法主要是老湯的準備以及搭配清湯火鍋底料即可 。老湯 。老湯就是燉煮鹵制的禽、肉的湯汁，具體做法如下 。
俗語說：“無雞不香，無鴨不鮮” ， 所以家用燉制高湯一般用雞、鴨，豬大骨、牛大骨也不錯；
燉制高湯的時候 ， 選用冷水才能慢慢把食物的營養和味道燉煮出來，冷水要蓋過肉的表面 ， 加些料酒去除腥味 。（只是燉湯可以不放蔥姜等調料，以保證老湯味道香醇）；
水燒沸以后，撇去油膩浮沫，就改用小火燉煮 ， 一直到骨酥肉爛，方才可以 ， 這時的香味撲鼻；
燉煮好以后，把湯水泌出 ， 再用布濾過雜質，冷卻以后刮去上層的凍油；
把湯重新燒沸 ， 放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，一邊倒入一邊攪拌湯水，讓其充分融合在一起 。這一步的目的是讓湯汁更加濃稠并呈現乳白色，實現湯汁香鮮白濃的效果；
這樣老湯就制作完成了，老湯完成以后，清湯火鍋底料配置就簡單了 。取出一部分老湯汁備用，選擇適量的花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料用紗布包裹，放入老湯之中 ， 再加入蔥姜蒜等調料燒開，自制清湯火鍋底料就OK了 。湯汁一開就可以燙涮菜品了 。

###其它資料參考###一、自制筒骨火鍋底料
主料：筒子骨敲段500克、方竹筍100克、豆腐皮100克
調料：料酒5克、雞精8克、鹽2克、熱清油10克、老姜2片、大蔥2段
做法：將筒骨放入湯鍋中加清水，上火燒開，撇去浮沫，轉中小火熬4小時，加入調料、方竹筍、豆腐皮燒開即可 。
注：可以在燉好的骨頭湯里加點牛奶，乳白的湯色更吸引人，也更有營養 。
二、自制老鴨火鍋底料
主料：老鴨1只、筍絲200g
調料：當歸5g、大棗4枚、蓮子20g、枸杞10g、百合5g、鹽8g、雞精15g、料酒10g、熱清油10g
做法：將老鴨洗凈切塊，放入鍋中，燒開后撇去浮泡 ， 轉中小火燒4小時，將所有中藥材用熱水泡軟后洗干凈 ， 放入熬制好的老鴨湯中，加調料、筍絲 ， 燒開即可食用 。
三、自制羊雜火鍋底料
主料：羊雜、羊骨、羊肉
調料：鹽、胡椒粉、味精、料酒、白芷、桂圓肉、陳皮、杏仁、蔥、姜、蒜、香辣油
做法：洗凈材料，鍋內加清水，待水開后 ， 放入羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫 。然后加白芷、桂圓肉、陳皮、杏仁等，同時加生姜，再熬1小時以上 。食用時再加鹽、胡椒粉、味精、蒜末、蔥花、香辣油等調料 。
注：如果擔心羊雜火鍋湯底溫熱 ， 可以加入蓮子和麥冬降降火氣 。蓮子有清心瀉火的功效，麥冬也是味滋陰清熱的中藥 。
四、自制三鮮鍋火鍋底料
主料：火腿100克、雞肉100克、平菇250克、白菜500克
調料：鹽5克、胡椒粉1克、味精1克、豬油50克、老姜片2片、大蔥2段
做法：將平菇撕成大片，火腿、雞肉焯熟后切成4cm長、2.5cm寬、0.3cm厚的片 。炒鍋置中火上，下豬油燒至五成熱，放入平菇、菜心炒一下，再加雞肉、火腿炒勻 ， 而后加入精鹽、1000毫升雞湯、胡椒面、味精、老姜、大蔥燒沸，再舀入生火后的火鍋內，待燒沸出味上桌即成 。
五、自制牛骨火鍋底料
主料：牛骨頭
調料：姜片、蔥段、醋、食鹽
做法：牛骨頭剁成小塊，沖洗干凈 ， 冷水入鍋，煮開之后，撇走血沫將焯好的牛骨放進高壓鍋中，加入拍打過的姜片、適量的蔥段、滴入幾滴食醋，加入足夠多的清水，蓋上蓋子開始壓煮煮好牛骨湯后加入適量的食鹽調味即可 。

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