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怎么制作重陽菌油( 四 )

生活百科菌類



雁來蕈的食用 歷史 自古有之，相傳在元朝皇家的“春盤面”里，就是以它作為佐料的 。宋代陳仁玉所著的世界第一部專門研究食用菌類的《菌譜》里對雁來蕈就著重筆墨夸贊了一筆，認為它“凡物松出無不可愛” 。北宋大家蘇東坡短暫停留江蘇時也嗜食此菌，連夸“絕佳”
雁來蕈是一種純天然的珍稀名貴食用菌類 ， 素有“菌中王子”之稱 。除了味道獨特外，營養價值很高，也具有藥用價值 。富含粗蛋白，粗脂肪、粗纖維、多種氨基酸、不飽和脂肪酸、核酸衍生物，還含有維生素B1、B2、維生素C、維生素PP 。能強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲及治療糖尿病等的功效 。
其他方面，由于多自然生長于深山、岸邊、樹叢，所以不受化肥農藥等化學合成物的污染 。低脂肪、低膽固醇、低熱值是它的特點，所以是一種天然的減肥食品 。此外還有健胃補脾、清肝明目、理氣化痰、降血壓、嫩膚養顏等的功效 。現在網購也非常發達，隨時隨地都可以在家享用此等 美食 ，當然了，最新鮮，最入時的方式當然還是趁著時令來到溧陽，一邊可以游覽國家5A級 旅游 風景區天目湖，一邊享用此等人間 美食，豈不快哉 。
農村山林里的美味雁來蕈，是溧陽南山的一種菌，其它地方像針葉林（特別是松樹）生長茂盛的地方，也可尋得 。
雁來蕈，名字好聽，源自秋天北雁南飛，又叫“雁來菌”、 松乳菇 。當寒露（每年公歷10月7日-9日交節），松花落地時，長出來的雁來蕈最是味美，那鮮味帶著松林的清芬，還有一股山間特有的異香 。以雁來蕈為主要食材做出的菜還是十大“溧陽經典名菜”之一 。
溧陽農村那邊，在果物豐收的季節，農人們就會上山采集美味的鮮菇——雁來蕈，山麓小道邊還有各種野山筍、野草莓 ， 野山楂、野柿子 。更有山里人才能認全的胡頹子 ， 烏飯果，葛根、八月婆婆等，也一并順道入筐 。一趟上山，可謂收獲頗豐 。
雁來蕈被廣為熟知是因其出現在了《舌尖上的中國》 ?！渡嗉馍系闹袊?，這部經典的 美食 記錄片充分還原了雁來蕈的前世今生 。雁來蕈除了燉湯外，雁來蕈菌油是最為出名的一種做法，甚至享譽海外 。
首先原料選擇 。選擇指頭大小的、菌蓋邊緣內卷、菌蓋不向上翻卷的幼小雁來蕈 ， 先清除雜物及生蟲和開傘的老菇，去根蒂，保留1 2厘米左右長的菇柄 。然后入清水中清洗干凈后，晾干備用 。
其次油炸 。先將茶油或香油倒入鋁鍋或不銹鋼鍋內，1千克鮮雁來蕈放1千克油進行油炸 ， 當油溫達190 左右（見冒出少量青煙） ， 即將鍋移開爐火，冷到120 130，按雁來蕈重的1/60加入精鹽，少量桂皮、花椒，稍加翻動 ， 經30 40分鐘，排出水分，減小火 ， 慢慢煎20 30分鐘 。
此時油液清亮，雁來蕈菇體開始收縮變小，再進一步減小火力，繼續再煎10 20分鐘 ， 這時油色變得深黃明亮，菇體縮小到1厘米左右 ， 并且變成黃黑色，菇蓋卷邊時起鍋 。
最后，調味包裝 。在瓶內預先放上適量辣椒、味精、精鹽，然后將炸好的雁來蕈連同茶油倒入玻璃罐頭瓶內封蓋即可 ?；蛘邔⒐襟w與油分別罐裝 ， 菇體即食，菌油作食用油 。
雁來蕈菌油香辣適口，且不酸敗、不變味、不起泡，香味濃郁 ?？粗r，嚼著香 ?？梢栽谂腼兏鞣N美味菜肴加上幾滴用作調味，別具一番滋味 。

雁來蕈，食用菌類的一種 。根據地方的不同，又名松乳菇、三九菇、茅草蕈、雁來菌、重陽菌、天鵝菌等等 。以寒露時松針落地所生為最佳，味道鮮美，有獨特異香 。2014年5月《舌尖上的中國》第二季第三季推薦了溧陽南山雁來蕈，從而使得雁來蕈聲名大噪 。

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