為什么制作流沙月餅會(huì)塌 _月餅

為什么有些月餅烤出來(lái)會(huì)塌呢？？

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1 可能是面粉不夠筋道
做月餅的面粉需要足夠筋道才有足夠的強(qiáng)度膨脹。如果面粉不夠筋道的話，在烘焙的時(shí)候可能會(huì)與其中的餡料黏在一塊，導(dǎo)致月餅在烘焙完成后變塌。
2 可能是餡料問(wèn)題
如果月餅中的餡料是含有糖分的餡料的話，其在烘焙的時(shí)候其中的糖分會(huì)融合，導(dǎo)致餡料中含有水分，使月餅皮與餡料黏在一起，出現(xiàn)月餅塌陷的情況。
3 可能是餡料太少
如果做月餅的餡料太少而月餅皮太厚的話，餡料無(wú)法將月餅皮撐起，月餅皮和餡料也會(huì)緊緊地黏在一起，導(dǎo)致月餅變塌。

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月餅出爐后塌陷原因有以下幾方面:
1、可能是餡料問(wèn)題。餡料要用油炒過(guò) ，讓它里面的水汽少一些，不能煮熟了壓碎就直接用，餡料里面的水汽在烤的過(guò)程中會(huì)出來(lái)，所以月餅會(huì)膨起來(lái)，就會(huì)導(dǎo)致開(kāi)裂，越濕問(wèn)題越多。
2、如果是在出爐冷卻的過(guò)程中塌，那是正常的物理現(xiàn)象，餡的組織內(nèi)部存在空氣，空氣受熱膨脹，月餅體積變大。出爐冷卻，空氣收縮，自然就塌了。可以再月餅烘焙之前，用牙簽在月餅表面扎2小孔，可以減弱塌陷。
3、月餅餡含糖量太多也會(huì)導(dǎo)致月餅塌陷。
4、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 。
5、月餅皮、餡軟硬不一致。

###其它資料參考###月餅烤制的時(shí)候面皮都塌了，究竟是為什么呢？如果月餅出現(xiàn)塌陷，一般考慮是月餅皮面筋問(wèn)題，面筋過(guò)低，收縮力不夠，而蛋糕橡皮筋過(guò)強(qiáng)，收縮力過(guò)大，使月餅壓模容易歪腰。此外，月餅塌陷還可能是餡料中的水或油太多，且沒(méi)有降低溫度，烘烤時(shí)間延長(zhǎng)，過(guò)多的水或油無(wú)法蒸發(fā)，餡料太軟，導(dǎo)致月餅塌陷。
月圓之夜，中秋將至，迎接我們的除了小長(zhǎng)假的喜悅，更多的是各種美味的月餅，甚至很多小伙伴已經(jīng)不滿足于購(gòu)買月餅了，而是開(kāi)始親手制作月餅了! 但是，大家經(jīng)常反饋，做月餅有很多問(wèn)題，如何解決呢？沈陽(yáng)新東方烹飪學(xué)校今天就為大家梳理并解答了這些常問(wèn)問(wèn)題。
圖案不清晰的原因可能是：壓制時(shí)模具不清晰；蛋液太多；噴水太多；餅皮松弛時(shí)間不夠。開(kāi)裂的原因可能是：沒(méi)有噴水；溫度太高；烘烤時(shí)間太長(zhǎng)；配方問(wèn)題。容易長(zhǎng)毛的原因可能是：做的時(shí)候沒(méi)有戴手套；自己炒的餡料保質(zhì)期短，容易長(zhǎng)毛；蛋黃月餅沒(méi)有包好蛋黃漏出來(lái)；存放在陰涼干燥的地方溫度太高。月餅表面發(fā)白的原因可能是：試驗(yàn)配方少；散粉太多；烘烤時(shí)間不夠。塌陷的原因可能是：配方有問(wèn)題；皮太軟，面沒(méi)醒好；烤箱溫度太低；餡料水分太多；皮太厚。月餅腰的原因可能是：模具沒(méi)壓好；溫度太高；糖漿太少；面皮揉得太多；烘烤時(shí)間太長(zhǎng)；盤子太近。月餅顏色不好的原因可能是：配方；烤箱溫度太低或太高。
中筋面粉是一種常見(jiàn)的普通面粉，在大多數(shù)中國(guó)點(diǎn)心中都有使用，所以也推薦用于月餅。如果使用低筋面粉，面筋較弱，烘烤時(shí)月餅表面容易開(kāi)裂，而高筋面粉強(qiáng)度過(guò)高，面團(tuán)韌性和彈性都較大，這樣的面團(tuán)較硬，可塑性差，烘烤時(shí)容易收縮變形，蛋糕不柔軟細(xì)膩。

###其它資料參考###月餅烤的時(shí)候變形的原因如下：
1.當(dāng)烤箱的溫度達(dá)到一定的熱度情況下，食物就會(huì)遇熱膨脹。
2.可能是制作的問(wèn)題，比如月餅皮面太軟了。
3.烤月餅要花紋清晰，月餅需要四進(jìn)四出烤箱，每次只烤5至7分鐘。溫度不能太高，每次拿出來(lái)要先降溫后，涂蛋液后再烤。