為什么制作流沙月餅會塌( 四 )

2026-04-27 生活百科月餅

7、月餅出爐后餅皮為什么容易脫落？
答：（1）、月餅皮糖漿不夠，增加糖漿用量。
（2）、月餅皮油的量不足，增加油量。
（3）、操作時撒粉過多。
8、月餅出爐后為什么會塌陷？
答：（1）、月餅餡含糖量太多。
（2）、烘烤時間太長。
（3）、餡料中水份過多。
（4）、月餅皮、餡軟硬不一致。
9、月餅出爐后為什么表面會開裂？
答：（1）、月餅皮太硬了。
（2）、烤爐面火太猛。
10、為什么制作廣式月餅很容易瀉腳？
瀉腳是怎么回事？烤好之后側面的皮往下癱，月餅下半部分粗一大圈。如果是用正常餡料，月餅是不會變矮的，只是皮塌。
答：（1）、餡太軟，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。
（2）、月餅皮太軟、太厚。
（3）、烘烤爐溫太低。
11、廣式月餅表面為什么會出現麻點？
答：（1）、進爐時沒有噴清水，月餅皮表面入爐時不濕潤或有干面粉。
（2）、月餅皮和制的不夠透。
（3）、糖漿煮的不好。
12、烤出來的月餅表面為什么會有白點？
答：枧水和糖漿必須混合均勻后才能放油，不然烤出來的月餅容易出現白點。
13、月餅出爐后為什么會收腰？
答：（1）、月餅還沒有完全烤熟。
（2）、餡料中糖油量不足。
14、月餅表面圖形為什么會模糊？
答：（1）、面粉筋力太強。
（2）、餅皮內油的比例過高。
（3）、包制后的餅胚表面吹得太干。
（4）、餅面干粉太多、表面漬水太多。
（5）、模具花紋、字型太淺。
（6）、壓模沒有壓好。
（8）、刷蛋水太多。
15、廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？
答：最佳比例為2：8，為便于操作3：7的比例也可以。
16、枧水過多或太少有什么影響？
答：月餅皮枧水水一定要適量，過多會使產品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現霉爛，影響回油。枧水太少烘烤不容易上色，并會有少許皺紋，皮比較干硬。
17、月餅為什么回油比較慢？
答：（1）、煮糖漿時爐火過猛。
（2）、糖漿的水份太少。
（3）、檸檬酸過多。
（4）、糖漿返砂。
18、月餅表面顏色不夠亮，可不可以多刷蛋液？
答：月餅刷蛋液不可太多，均勻即可 ?？梢栽诘耙褐羞m當的加一些色拉油，以增加月餅表面顏色的亮度。
19、月餅進爐前噴水起什么作用？
答：月餅進爐前噴水目的是使月餅皮受熱度內外得到平衡，有利于月餅皮色澤潤滑不開裂，對月餅皮表面有干面粉也可消除。
20、月餅皮為什么會起面筋，會有什么影響？
答：糖漿必需達到所需濃度，而且放置十天后方可使用，否則就容易出現皮面上筋，成型后外形不舒展。
21、烤好的月餅什么時候包裝最好？
【為什么制作流沙月餅會塌】答：最好等月餅徹底冷卻后才進行包裝，如果月餅溫度高就進行包裝，包裝膜內就會產生水汽，幾天后月餅會發霉。

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