4.內(nèi)餡的水份要炒的夠干，內(nèi)餡的柔軟度靠糖及油來(lái)調(diào)節(jié)，不是用水 。水份太多，烘烤時(shí)餡的水化為水汽餡會(huì)膨脹 ， 整個(gè)餅就會(huì)變形及脫皮 。
解決辦法如下：
1.月餅出模具，擺好烤盤(pán)后 ， 用牙簽給表面打眼 。目的為了使餡料在烘烤時(shí)內(nèi)部的水分可以有個(gè)通道揮發(fā)出去 。這樣就不至于開(kāi)裂了 。
2.蛋液調(diào)制好以后，盡量過(guò)篩，多過(guò)幾遍 。使泡沫更少，刷制時(shí)不易起泡 。
3.刷制蛋液時(shí) ， 盡量讓月餅溫度降低到65度以下 。這樣刷制出來(lái)的蛋液比較光亮 ， 效果較好，刷制時(shí)盡量用刷子的前端沾少許蛋液 。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液，如此反復(fù)兩到三次 。
|4.感覺(jué)你烘烤的爐溫比較低 ， 月餅有些膨脹 。可以適當(dāng)把爐溫打高一些，畢竟餡料是熟的，只要將餅皮稍微烤熟即可 。
###其它資料參考###益利思月餅網(wǎng)上的回答，你看下，希望對(duì)你有幫助~
1、問(wèn)：月餅餅身收縮是怎么回事？
小益答：餅身收縮一般是由于月餅沒(méi)有熟透就出爐的原因造成的，所以在烘烤的的時(shí)候，時(shí)間一定要控制好 。
2、問(wèn)：月餅的餅身開(kāi)裂是怎么回事？
小益答：月餅餅身開(kāi)裂是由于烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成的，該現(xiàn)象與上面的現(xiàn)象剛好相反 。
3、問(wèn)：月餅餅身塌陷是什么原因?。?
小益答：月餅的餅身塌陷是由于月餅的餡料太稀松造成的，或者糖分過(guò)多，或者面粉的含量超標(biāo)造成的 。
4、問(wèn)：月餅大腳是什么原因造成的？
小益答：首先是因?yàn)楹婵镜臅r(shí)候下火太大 ， 上火太小 ， 其次可能因?yàn)檎w爐溫太低造成；還有一種造成月餅大腳的原因是因?yàn)樵嘛灥娘炂ぬ浟?。
5、問(wèn)：月餅的花紋看不清是什么原因？
小益答：花紋不清楚可能是由于蛋液的水分太多，或者是烘烤的爐溫太低，或者月餅餅皮配方的油性太大的原因造成 。
###其它資料參考###粉少了點(diǎn)，面皮在加點(diǎn)粉 ， 還有烤月餅的第一步是先做出來(lái)一個(gè)或者幾個(gè)月餅 ， 放烤箱試烤，看看出爐的效果，主要是看餅皮稀不稀 ， 稀了再加點(diǎn)粉就行 。
月餅烤制前把月餅放到冰箱的冷凍室 ， 凍不少于10分鐘 ， 烤的時(shí)候頂部就不會(huì)塌了 。
頂部沒(méi)有花紋，是包餡的時(shí)候頂部的面皮要厚一下，就是包餃子的原理一樣，邊緣?。屑浜?。這樣用月餅?zāi)褐频臅r(shí)候就會(huì)壓的很清晰 。建議用那種塑料的模具 。那種木頭的模具容易黏住 。往下敲月餅的時(shí)候容易變形 。
烤月餅的時(shí)候 ， 要在月餅上用噴壺噴一些水才行，這樣烤出來(lái)月餅就和市場(chǎng)賣(mài)的一樣 。
內(nèi)餡的水份要炒的夠干，內(nèi)餡的柔軟度靠糖及油來(lái)調(diào)節(jié)，不是用水 。水份太多，烘烤時(shí)餡內(nèi)的水化為水汽餡會(huì)膨脹 ， 整個(gè)餅就會(huì)變形及脫皮 。
###其它資料參考###月餅皮開(kāi)裂或是餡料水分過(guò)高
月餅中都會(huì)帶有一些餡兒 ， 部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過(guò)高的月餅保質(zhì)期很短，也很容易導(dǎo)致外層的月餅開(kāi)裂 。
正確做法：制作月餅時(shí)餡料要盡可能把水炒干 ， 油要稍多一些 ， 水分多容易開(kāi)裂 。
月餅皮開(kāi)裂或是長(zhǎng)時(shí)間高溫烘烤
月餅制作時(shí)如果采用高溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤，就會(huì)出現(xiàn)內(nèi)部月餅餡發(fā)生膨脹，引起餅皮裂開(kāi) 。
正確做法：月餅屬于烘烤制品 ， 在烘烤過(guò)程中如果采用高溫短時(shí)間的烤制會(huì)使餅皮迅速烤出硬度，不容易開(kāi)裂 。
月餅皮開(kāi)裂或是制作的皮料比例不對(duì)
月餅皮開(kāi)裂可能是制作月餅的皮料中的油、糖、堿水的比例不對(duì) 。在月餅皮料里，油的量多了月餅也會(huì)開(kāi)裂，糖多了月餅會(huì)塌 ， 堿水多了月餅皮顏色會(huì)深，堿水少了月餅皮顏色會(huì)淺 。
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