腌制咸梅的原料青梅 ， 潮汕地區(qū)也叫青竹梅，是指潮汕梅縣、福建上杭等地出產(chǎn)的桃梅、李梅 。桃梅、李梅每年盛產(chǎn)于4-5月，桃梅個(gè)大 ， 李梅個(gè)小，且桃梅肉厚核小，而李梅肉薄 。青梅是潮汕的傳統(tǒng)水果，以普寧一帶出產(chǎn)最多 。潮汕有這么一句諺語：“一粒梅三斗火 。”不可多吃 。一般潮汕人家于是就將它作腌制品 ， 這就誕生了“潮汕腌咸梅” 。
青梅槌白糖也是舊時(shí)婦孺紅唇白齒間經(jīng)常傳唱的鄉(xiāng)土美食 。民謠《美娘》這樣唱：“美娘想食烏豆干 ， 又要想食海底鰻，想食葡萄姜薯湯，想食青梅槌白糖 。”挾兩顆咸水梅在碗里 ， 加兩匙白糖，用箸搗爛，就是青梅槌白糖了 。咸梅槌白糖，然后泡白開水喝，酸酸甜甜，正是酷暑時(shí)期最佳的家庭飲品 。
不管是用桃梅還是李梅來腌制咸梅，都要挑選色紅的梅來腌制 ， 腌后肉才會(huì)軟爛 ， 如果選用色青的梅來腌制，腌后肉硬不合要求，因此如果采摘下來的青梅色尚青，就要放置一定時(shí)間 ， 等梅色變紅才能用以腌制咸梅 。青梅以鹽水腌漬約兩個(gè)月至梅肉軟爛即成 。
咸梅是潮州菜特有的調(diào)味品，其肉清酸帶有果香味，用咸梅烹制的菜肴都具有爽口、引人食欲的特點(diǎn) 。潮汕人喜用咸梅做菜，魚、肉、禽都可搭配，如潮州菜中著名的梅汁蒸排骨、梅汁悶豬腳便是 。家常菜中，常用咸梅來蒸鮮魚，如咸梅和生姜蒸烏耳鰻、雙犁、黃黏、鯽魚等等，吃時(shí)常有意猶未盡的感覺 。近幾年出現(xiàn)的創(chuàng)新潮菜“明爐烏魚”，便是以咸梅為主要調(diào)味品的一款名菜 。
除了腌咸梅，潮汕的青梅經(jīng)過加工 ， 便成為了梅膏醬或咸水梅 。咸水梅又可進(jìn)一步加工成話梅或黃蜜梅，都是潮汕著名的涼果蜜餞，遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，被當(dāng)成風(fēng)味獨(dú)特的茶食 。
梅膏醬是青梅去核加糖做成的醬糊 ， 多為坊間制品，潮菜中常作為油炸食物的蘸料 。
青梅的藥用價(jià)值在祖國醫(yī)學(xué)寶庫中早有記載 。民間則將青梅廣泛應(yīng)用于解毒、解熱、殺菌、止瀉、止咳、止痛等 。青梅又可用于治療感冒、氣喘、胃腸病、動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病等 。近年來，經(jīng)過汕頭大學(xué)生物系自由基生化研究組多年的研究 ， 發(fā)現(xiàn)青梅具有很強(qiáng)的清除自由基與活性氧的能力，能明顯降低細(xì)胞脂質(zhì)過氧化程度，防止細(xì)胞衰老，這主要是由于青梅果內(nèi)含有較多量的超氧化物歧化酶(s0D)的緣故 。因此，經(jīng)常食用青梅對(duì)人體甚有好處的
###其它資料參考###腌制的梅菜 ， 做梅菜扣肉最好吃
梅菜扣肉的做法
“家庭版的“梅菜扣肉”做法如下；”
主料
五花肉方(400克)
調(diào)料
梅干菜(40克)料酒(25克)醬油(20克)蠔油(20克)八角(2枚)桂皮(2克)大蔥(25克)姜片(15克)冰糖(20克)烹調(diào)油(適量)水淀粉(少許)
廚具
無
1把梅干菜用清水浸泡四至五小時(shí)洗凈 。
2肉方?jīng)鏊洛仯_后煮5分鐘取出 。
3把肉方控凈水份，鍋中放少許油把肉方煎一遍 。
4煎至皮色金黃取出 。
5鍋中放底油，倒入八角、桂皮、冰糖、蔥段、姜片煸炒，炒香后倒入浸泡好的梅干菜翻炒兩分鐘，然后烹入料酒炒勻 。
6倒入適量醬油，再倒入蠔油炒勻，然后注入適量清水煮開 。
7把梅干菜的湯汁收凈后揀出蔥姜、八角、桂皮不要 。
8但后把炒好的梅干菜倒出備用 。
9把肉方切大片，然后皮朝下碼入容器里 。
10在上面鋪上炒好的梅干菜，然后上籠蒸一小時(shí) 。
11蒸好后把湯汁潷入鍋中，肉扣在盤子里 。
12潷出的原湯用水淀粉勾芡，然后澆淋在扣肉上把扣肉稍事點(diǎn)綴便可上桌食用 。，。
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