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凍雞肉怎么鹵( 二 )

生活百科鹵水


12. 剩下的雞汁倒入，冷卻后，放入冰箱待凝固即可
為使此菜口感更好，需備高湯適量，如果沒有高湯可用清水代替 。
食物相克：
番茄：西紅柿忌與石榴同食 。
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食 。
香菜：服用補藥和中藥白術、丹皮時，不宜服用香菜 ， 以免降低補藥的療效 。
###其它資料參考###食材明細
雞腿、洋蔥、香蔥、姜片、香菜、干辣椒、鹽、冰糖、老抽、生抽、十三香 。
1、把Staub Essential琺瑯鑄鐵鍋放入火上預熱一下 ， 加底油，放入切好的洋蔥、姜片，香蔥、香菜和干辣椒用木鏟或硅膠鏟炒出香味 。
2、加入老抽調色 。
3、加入開水 。
4、再加入冰糖、十三香、鹽、生抽定好味 。
5、蓋上蓋，燒開后用小火煮25分鐘 。
6、這款琺瑯鑄鐵鍋，旋風釘點-巴斯克回力球拍原理花灑設計，萃取食物精華并在鍋蓋上凝結，再均勻地滴回到食物中，形成”美味循環“ ， 能令食物鮮嫩多汁更入味 。所以也特別適合燉和鹵 。
7、雞腿加入姜片蔥段冷水下鍋焯出血沫和雜質 。
8、放入鹵湯鍋中鹵制20分鐘 。
9、然后關火 ， 燜1個小時即可撈出食用 。
10、成品圖
11、還可以再煎一下，味道更完美 。另起鍋倒入少許油，下入雞腿煎至表皮金黃 ， 取出改刀放入盤中 。
12、在鍋中加入少許鹵汁 ， 熬至濃稠后澆在雞腿上即可 。
###其它資料參考###食材準備：
具體步驟：
將雞肉用開水打焯后撈出
將雞肉倒入高壓鍋里
將蔥姜八角花椒桂皮放入
將鍋里加適量的水放入鹽醬油老抽味精
將鍋蓋上燉20分鐘
打開鍋后見鍋里的湯靠到雞肉露在上面就可以晶成雞凍了，倒在盆里 ， 放5個小時涼透了即可

###其它資料參考###一，為什么要給鹵水添水，添水時最需要掌握的原理是什么？
一定要掌握住量給鹵水添水，最簡單的原因就是缺水了，這個不用多說，但是里面有很多地方還是有講究的，主要就是到底需要添多少水的問題 。鹵鍋里缺水了，肯定要添加 ， 但是至于添加多少，這里有一個原則，那就是鹵水總量和食材總量一定要有一個合理的搭配 。缺水了要添水，但是絕對不能添多，如果水多而食材少，懸殊比較多，就像大馬拉小車，時間稍長，這鍋鹵水肯定會出問題，這個切記 。至于添水的量 ， 一般控制在鹵水超過食材3-5厘米即可，要看鹵鍋的大小 ， 鍋大的可以多添點，小鍋就少添點 。
二，高湯和清水都可以添加，講究的可以添加高湯，高湯制作其實也很簡單
如果嫌麻煩 ， 添加清水就行，講究的可以用高湯 。高湯最早來源于魯菜的制作方法，在沒有味精的時代 ， 魯菜制作全憑一鍋高湯，這也是魯菜出名的最主要的原因 。魯菜“吊高湯”遵從的原則是“無雞不鮮 ， 無肘不濃，無骨不香”，雞或者鴨子出鮮味，肘子能使湯汁更濃、也能出出適量香味，而豬大骨或者羊棒骨最能增加高湯的香味，大火燒開、小火慢燉即可 。魯菜的吊高湯，實際制作起來比較繁瑣，前期也有過介紹，有興趣的朋友可以去看下 。
三 ， 有的時候給鹵水添水并不是簡單地添水，而是換水，要知道原因
這個要明白，有時候添水 ， 不不僅僅是簡單地添水，而是要換水 。有時候看鹵鍋里的水 ， 其實它的量本身是足夠的，為什么還要添水呢？原因很多，或者是鹵水臟了 ， 或者是鹵水太過于濃稠了，或者是顏色、味道不合適了 ， 這個時候必須要將一部分鹵水倒掉，重新加入新水 ， 這里把它稱為“換水”更為合適 。這里不說，到下面再做具體介紹 。

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