魚餅用什么魚做好 _鯪魚

順德魚餅用什么魚？？

文章插圖
剛從順德回來，擦擦嘴巴，還要回味幾下。都說“食在廣州，廚出鳳城”，順德美食在粵菜中一直有著不可撼動的地位，但壹周君認為，順德的好吃，還在于對美食的伺奉之心。
順德魚餅，原名“嚹喳”（粵語，為不講究之意）煎魚餅，香煎而成。
順德魚餅真正的是匠人匠心的美食，魚餅一直堅持手打，不加任何修飾。
順德魚餅當然用的是鯪魚，主要原因當然是鯪魚比較多，再者跟鯪魚本身特性有關。
與偏熱性的鯉魚不同，性平的鯪魚可謂男女老少皆宜，因此在廣東，鯪魚可是相當受寵，搭配紅蘿卜、粉葛、陳皮等煲成湯水，或者打成肉泥，做丸子或者做成魚餅。
鯪魚雖然多刺，但“食味比之咸水魚石斑之類海鮮，有過之而無不及” 。瑕不掩瑜，還是一等一的好食材。
將鯪魚起肉“千刀萬剮”成魚青，然后慢火煎制，“刀山火海”方成就了那份肉類成餅的極致彈香。
魚餅的制作，必須經過剔骨、取肉攪打、猛摔、擠、炸、蒸等多道工序。
首先將新鮮鯪魚分骨，冷藏三小時，然后用絞肉機攪碎，之后加冰、鹽、糖、雞粉用機器攪拌均勻后放回冷藏，再放入陳皮、黑胡椒碎除腥并滑入炒好的嫩雞蛋碎。
其中需要幾個小訣竅，想要魚滑口感更Q彈，要把它反復甩丟到砧板上使魚滑起膠。攪拌魚滑一定要按同一個方向，最好是順時針方向，要不魚滑會散開。
魚餅端上來后，可以白口吃，也可以蘸汾酒發酵的蜆蚧醬，口感彈滑，一咬去滿口甘美，齒感也很舒爽。
特色：魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳肴，令人"食過番！

文章插圖
魚餅的一般選料可以選用胖頭，連子等大魚都可以，做魚餅也可以用魚籽。
品名：魚籽餅
材料：魚籽、雞蛋、面粉，鹽
做法：
1.將魚籽洗靜，打入雞蛋，放入適量面粉，少許鹽，攪拌成如圖面糊，切忌不要太?。?
2.坐油鍋，燒熱油，用小勺舀面糊，放置油鍋中炸至兩面金黃；
3.出鍋，裝盤，高大上的我還拗起啦造型，來杯紅酒，哈哈！因為，真的是太香啦，外酥里嫩。
###其它資料參考###魚餅是用魚肉、豆腐、薯粉等食材做的。
魚餅是一道中華傳統名菜，歷來以浙江溫州魚餅、江西贛州魚餅和廣東順德魚餅最為有名。順德均安魚餅肉質鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪，營養極為豐富。
制作技巧：
1、淀粉不能多，因加熱后，會成粘糊狀，使空氣在魚茸內減少，直接影響魚餅加熱后的漲發；加鹽不能少，少了魚茸不能吃夠水，而影響魚餅脹發，加水應3 至4 次，否則魚茸水。加蛋后，要用勁攪打，并發澎澎的響聲，使蛋液充分溶入，而使魚茸含氣泡，油炸時，魚茸內的氣泡遇熱膨脹。
2、魚肉適宜用青魚、草魚、桂魚，重量在1000 克以上，吸水充分。
3、炸魚餅掌握好火候、油溫，魚茸不能過早下鍋，早了表面蛋白質不能及時凝固，但過了六成會凝固硬殼，影響膨脹。
4、因有過油炸制過程，需準備菜油1000克。
由來
魚餅有上千年的歷史，長期以來只在皇宮貴族的御宴中流行。相傳在上古時期，舜帝南巡，深得他寵幸的瀟湘二妃陪伴左右。由于旅途勞累，二妃茶飯不思，日漸消瘦。無奈中舜帝便尋名方，仍不能緩解。后來一個名叫伯的漁夫，奉上他精心制作的魚餅，瀟湘二妃吃后，頓覺精神倍增，旅途勞累一掃而除。