5.待白酒膨脹后加入柿子椒和香辛料粉 ， 翻炒至均勻 ， 待顏色由渾濁變為清澈時 ， 觀察鍋內原料全部變為暗紅色 ， 加入事先用溫水浸泡過的酒醅和干辣椒節 ， 翻炒3分鐘 ， 關火 ， 撒上雞精和茴香 ， 翻炒均勻 。
6.炒好底料后 ， 放鍋里涼兩個小時 。 此時 ， 不要覆蓋它 ， 因為如果它不冷卻 ， 水蒸氣會落入
把辣椒倒進鍋里 ， 往里面倒水 ， 就不蓋了 。 燒開后 ， 把它翻過來 ， 讓它受熱均勻(烹飪巴贊辣椒的目的是為了更好地刺激它的紅色素 ， 辣味和香味) 。 煮到辣椒發脹 ， 像新鮮的一樣 ， 用手捏會斷 。 關火 ， 讓余溫浸泡半小時 ， 然后取出 ， 瀝干 ， 攪拌 。
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課程重點：
炒出來的底料是疏松的 ， 越炒越疏松 。 當顏色由渾濁變為清澈時 ， 表示制造完成 。
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炸好的底料顏色應該是深紅色 ， 但不能發黑 ， 說明溫度已經過了 。
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炒火鍋時 ， 水蒸氣需要排出 。
量炒干 ， 但是不能把糍粑辣椒完全炒干 ， 因為辣椒 在鍋中炒干關火之后 ， 余溫會把辣椒繼續炸干炸糊 。 所以糍粑辣椒的顏色由鮮紅轉為暗紅時即為炒好 。
如果配方中有豆瓣醬 ， 豆豉 ， 豆母子 ， 這樣的材料一定要炒香 ， 不然會有生豆瓣味 。
豆瓣醬一定要品質好 ， 品質好的豆瓣醬顏色是鮮紅 ， 并且細膩 。
一個配方里如果豆瓣的量過多 ， 會導致底料本身顏色發黑 。
火鍋出現油烏黑的情況 ， 1：炒老了糊了；2：原材料問題；3：回收油次數過多 。
用不完的香料及配料需密封保存 。
。
洗油：油多次回收之后 ， 會變得渾濁不清亮 ， 發黑 ， 這時候我們就需要洗油 。 首先 ， 我們把油放入不銹鋼桶中 ， 加入三分之一的水 ， 上火燒 ， 燒沸的過程中 ， 桶里開始起泡 ， 當桶里的泡越來越密集 ， 浮起之后 ， 用密漏勺打起上面的泡沫 ， 打干凈 ， 煮沸后以中小火燒制10分鐘左右關火 ， 油沉淀3小時后撈出表面上的油 ， 倒入另外一個煉油桶中 ， 此時的油還比較渾濁 ， 加根蔥 ， 放入桶里 ， 開大火燒 ， 當鍋里的蔥兩頭開始不停冒泡 ， 再次煉制15分鐘 ， 用瓢打起 ， 如清亮透徹 ， 則關火 ， 油就洗好了 。
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炒制過程重點補充：
開中小火炒 ， 免糊免老 。
貼鍋底炒 ， 炒到東西散開 。
炒制時間根據量的多少調整 ， 沒有固定時間 ， 每個人的火候和水分含量不同 。
每一步炒到水汽沒了或者觀察好狀態再進行下一步 ， 避免炒過
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高湯的配制：
1.7斤骨頭（豬頭骨）
2.白胡椒粉70g
3.生姜1斤（拍破）
4.雞架4斤
5.料酒250ml
5.水50斤水 ， 大火燒開轉小火 ， 熬制4個小時以上 ， 即成高湯 。
每天用不完的情況下 ， 湯燒開不再攪拌 ， 開蓋 。 每天重復 ， 可一直保存 。 如湯量減少到一半時 ， 加滿水 ， 開大火燒開 ， 可多次重復 ， 直到熬到骨肉分離 ， 則需重新熬制新一輪高湯 。
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如何調制
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清湯：
鹽2勺 ， 胡椒面1勺 ， 雞精2勺 ， 味精1勺 ， 鮮味寶1勺 ， 老姜 ， 紅棗 ， 枸杞 ， 香菜 ， 玉米 ， 西紅柿 ， 金針菇 ， 青瓜片 ， 高湯 ， 豬油1勺 ， 消泡劑1小勺 。
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紅湯的調制：
3兩底料配4兩紅油 ， 1小勺消泡劑 ， 1勺雞精 ，
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或者底料紅油1：1 。 這個看自己要求 ， 不是固定的比例
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