炒飯分為干炒飯和濕炒飯 。 揚州炒飯是典型的干炒飯 。 要說濕炒飯就不得不說福建炒飯 。 福建炒飯要淋上醬油，蠔油，
生粉水，再加上肉片、蝦仁煮成的芡汁，更接近蓋澆飯 。
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「廣東炒飯」
除了油光滿面的廣式臘味炒飯，廣東的姜汁炒飯也堪稱一絕 。 對于食欲不振者，一碗濃味蝦膏炒飯絕對管用 。
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凡是吃米飯的國家，都有自己的特色炒飯，印度尼西亞的炒飯是用鮮魷魚、魚肉、蝦，加上帶甜味的濃豉油炒出來的；印度人愛咖喱，炒飯會加點咖喱汁進去；泡菜王國韓國喜歡炒飯加泡菜；西班牙做的炒飯叫“焗飯”，先黃油下鍋，一邊炒長條狀的生米，一邊下雞湯，直到米炒熟為止，最后撒上大量芝士絲，再配上香腸、肉片、海鮮等配料 。
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炒飯用什么米？
大米大體上可以分為兩種：粳米和秈米 。 北方人一般習慣吃粳米，其中以東北大米的品質最高 。 粳米粘性強，煮出來的米飯香甜軟糯，但不適合做炒飯，容易結成飯團 。
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秈米煮飯雖然比不上粳米香糯，但秈米粘性小，炒出來的炒飯粒粒分明 。
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糯米通常用來包粽子，事實上也可以用來炒飯 。 有一些廚藝高超的大廚專門喜歡用糯米炒飯來彰顯自己一流的廚技 。
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好吃到靈魂的炒飯要用豬油
豬油是隔夜冷飯的救星 。 燒熱的豬油能把粘作一團的冷飯立馬散開，還能讓米飯表面泛著豬油的亮光 。 蔡瀾愛豬油簡直到了無以復加的程度，恨不得在每一道菜上都澆上豬油 。 如果不用豬油，一定不香，一切都是枉然 。
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