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鐵板燒的油需要怎么配 鐵板燒烤用什么油( 三 )

小知識


五步法：宰殺一注射一刷油一包紙一蓋炭
選用24一25日齡乳鴿20只 ， 去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖 ， 用清水洗凈 。 取燒烤E料20克(配方見上文) ， 加入袋裝錦州母油(當地的一種土醬油 ， 也可用普通醬油代替)320克、水320克、鹽5克、味精5克伴成料汁 ， 取一次性注射器1支 ， 吸入5一6毫克此料汁 ， 注射到鴿子胸脯兩側各3毫克左右 ， 在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油(配方見上文) ， 再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克 ， 然后用黃紙包裹好 。 取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個 ， 鋪一層燒紅的木炭(約8厘米厚) ， 碼入包好的鴿子 ， 上面再蓋一層燒紅的木炭(8厘米厚) ， 45分鐘后扒出乳鴿 ， 用剪子修去突出的腿骨和翅骨 ， 裝盤即可 。
炭燒鴿的技術七年總結四關鍵：
1、選活鴿子：現殺的活鴿子雖然已經沒有生命 ， 但它的細胞還是有活性的 ， 可以很好地吸收調料 ， 更容易入味 ， 烤好后的肉質也更鮮嫩 。
2、是注射不是腌漬：個人認為 ， 向鴿子胸脯兩側注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之一 。 不然 ， 鴿子里沒入味 ， 會在很大程度上影響炭燒鴿的口味 。
3、木炭厚到8厘米：做炭燒鴿并不是把鴿子隨便埋到炭火里燒熟就可以的 。 用來埋鴿子的木炭要先在爐子里燒到火力正猛底火最足、最有勁時 ， 埋上鴿子以后 ， 鴿子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚 。 一開始做的時候為了節約成本 ， 用的木炭大約是現在的1/5 ， 烤好后鴿子的糊香味不足 ， 口味明顯不如現在這種做法 。
4、鴿子料最多用兩天：鴿子料配好后要在兩天之內用完 ， 時間長了會氧化 ， 顏色變紅 ， 而且會發潮、結塊 ， 不容易撒勻 。

鐵板燒的油需要怎么配 鐵板燒烤用什么油

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鐵板燒的油需要怎么配 鐵板燒烤用什么油

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橄欖菜烤魚
原料：鯽魚2條(共1.2斤左右) ， 腌料一份 ， 灌料一份 。
腌料配方：海鮮醬油10克、蠔油5克、飄香醬5克、味精5克、鹽2克、雞粉5克、味增(一種日式調味料 ， 呈揭色糊狀 ， 由發酵過的大豆制成 ， 也被用來調制湯底)25克、十三香3克、料酒5克、姜片適量 。
灌料配方：瓶裝橄欖菜、鮮蔥末、香菜末按照2:4:1的比例伴勻 。
制作：1、鯽魚殺好 ， 魚身打一字花刀 ， 入腌料腌漬7-8分鐘 ， 用灌料灌滿魚腹 。 2、用夾形簾夾住 ， 放到火上烤制 。 邊烤邊翻邊刷明油 ， 大約烤15分鐘左右 。 烤好后裝盤 ， 上面撒蔥末和香菜末點綴 。 烤制過程中不加撒料 ， 主要吃魚的原味和鮮嫩 。
烤菜刷層香辣料
豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必須刷一遍香辣料 。
香辣料：香辣醬和蠔油按2:1比例混合 ， 加少許味精、雞粉、蔥粉、蒜末、姜汁 ， 混合均勻即可 。
注：因為烤土豆片、烤地瓜片等口味發甜 ， 所以烤好后不可刷青菜料 。 而是刷蜂蜜 。
蠶蛹煮后再穿串兒
蠶蛹買回來放保鮮拒里 ， 0-3度保存十天左右都不會死 。 用時涼水下鍋 ， 每斤水加3克鹽 ， 燒開后煮5分鐘 ， 撈出后再穿就不會流汁 ， 烤時也不會破 ， 營養也不會流失 。 烤時一定要用文火 ， 刷上青菜香辣料和料油 ， 烤至用手一摸發挺或串碰串發出沙沙的聲音即可 。
1、市面上所售的天津蒜蓉辣醬顏色和粘稠度都不一樣 ， 所以在燒烤D料中 ， 啤酒的用量要根據蒜蓉辣醬的粘稠度做適當調整 。 有的蒜蓉辣醬顏色發黑 ， 這時可以加入適量南乳汁調色 。 另外 ， 這個配方中還可以加入海鮮醬和叉燒醬 ， 具體用量需要根據情況靈活掌握 ， 但海鮮醬和叉燒醬的比例一定要是2:1 。

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