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日本料理調料汁配方大全 日本調料有哪些( 四 )

小知識


9.4、胡椒：其味辛辣 ， 有白胡椒、紅胡椒與綠胡椒 ， 黑胡椒等 ， 做湯一般用白胡椒面 ， 做菜有用鮮綠胡椒的 ， 黑胡椒多用于西餐搭配牛排 ， 肉類 。
9.5、花椒：花椒含揮發油,性熱,味辛香 。 有特殊的香氣和強烈辣味,且麻辣持久 。 花椒是烹調中的重要調味品 ， 主要用于烹煮肉類 ， 也常作為炒椒鹽花生、椒鹽豆 ， 制 中式椒鹽餅等 。
青花椒又名麻椒 ， 藤椒 ， 特點是不僅超麻 ， 而且有特別的香味 ， 藤椒麻辣燙 ， 麻辣魚等多用到麻椒 。
9.6、姜：姜是一種常用烹飪輔料 ， 分為生姜、干姜、炮姜三種 。 常用生姜去腥 ， 姜片燉肉 ， 姜絲 ， 姜末熗鍋調味 。 老姜可做調料或配料；嫩姜可用于炒、拌、爆等 ， 如“嫩姜炒牛肉絲”、“嫩姜爆鴨絲”等 。 “飯不香 ， 吃生姜” 。
9.7、蔥：一年四季烹飪做菜離不開蔥花 ， 用蔥花熗鍋是每個人都會的基本能力 ， 蔥即可當主材使用 ， 小蔥拌豆腐 ， 蔥爆肉 ， 蔥油餅 ， 大蔥豬肉餃子 ， 包子等 ， 又是必備的調味品 ， 蔥含有蛋白質、碳水化合物等多種維生素及礦物質 ， 對人體有很大益處 。 洋蔥是大部分西餐的主要配材 。
9.8、蒜：大蒜是餐桌菜肴中一種最常見的食物,既可以生吃,也可以調味 。 有濃郁的蒜香味 。
10、100種調料習性 ， 圖片 ， 習性 ， 用途 ， 用法 。
香料類：香料分很多種 ， 主要功能是增加各種風味 ， 使味更有層次感 。
1、八角：八角(大料)：也叫大茴香 ， 無論鹵、醬、燒、燉 ， 都可以用到它 ， 用以去腥添香 。 不論炒菜、燉肉、腌菜 ， 八角都要提前放 。 一份菜一般放三瓣 ， 分量多的可以放一整朵 。 也常用于制作五香粉 ， 可讓素食充滿醇香葷菜味 。 八角味道甘甜 ， 一般在鹵水當中增加茴香和尾香 。 五香粉的最主要的成分就是八角 ， 八角在鹵水當中也是最主要的香料 ， 可以用做君料 ， 臣料使用 。
2、白果：白果(銀杏子、靈眼)：也叫佛指柑 ， 鴨腳子 ， 公孫樹子 ， 潤肺定喘 ， 驅腥增香 。 吃的時候一定要去除外殼去除紅色的軟膜 ， 和內芯綠色的胚芽 ， 切不可與魚一起燉煮 。
3、白胡椒：溫中散寒 ， 下氣 ， 增加鹵菜的辣味 。
4、白蔻：（白寇 ， 豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米 ， 別名白蔻 ， 多骨 ， 殼蔻 ， 百叩 ， 叩仁 ， 白豆寇 ， 白扣 ， 白蔻仁） ， 它的外皮是芳香味 ， 籽是苦澀味 ， 具有解膩去異味去腥增香的作用 。 一般和良姜 ， 白芷搭配使用 ， 增香效果會更好 。 鹵菜中必備的 。 鹵制家禽 ， 鵝 ， 鴨用量可以大一點 ， 可以作臣料 ， 佐使料使用 。
5、白芍：白花芍藥 ， 香料、烹飪的調味料 ， 鹵料、味苦、酸 ， 去腥 。
6、白芷：別名：香白芷、川白芷、杭白芷、禹白芷、枯葉白芷、祈白芷 ， 屬于苦香型香料 。 氣味苦香 ， 味道辛涼微苦 ， 吃起來是苦的 ， 具有濃厚的香氣 ， 作調味料 ， 可去異味去腥去臭 ， 增香辛 ， 出香效果非常不錯 。 它需要搭配丁香 ， 草果效果會更好 。 它能當做君料來使用 。
7、百里香：百里香別名地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等 ， 味芳香 ， 驅腥增香 。
8、薄荷：芳香調料 ， 味辛 ， 增加香味 ， 青葉涼拌食用風味更佳 ， 還可以成為西點蛋糕的裝飾物 。 炒豬肉 ， 牛肉味道都很不錯的 。
9、蓽菝：是一款麻香型的香料 ， 類似于白胡椒 。 蓽菝果穗有特異的香氣 ， 味道辛辣 ， 有矯味增香的作用 。 一般用于魚類 ， 禽類 ， 內臟類 。 鹵制肉類食材能減少油膩感 ， 延長肉制品存放的時間 ， 也有一定的防腐作用 ， 用量不能太大 。

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