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日本料理調料汁配方大全 日本調料有哪些( 三 )

小知識


7、酒類
黃酒 ， 料酒 ， 啤酒 ， 白酒 ， 葡萄酒 ， 朗姆等 ， 主要都是用來給食物去腥、去異味的！7.1、料酒（是在黃酒中加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜、食鹽等一種或多種調料釀制或配制而成）：去腥專家 ， 很多肉類、內臟等食材在初加工時 ， 都會使用料酒去腥 。 例如在炒雞蛋的時候加入少許料酒也可以去腥提香 。 （家里沒有料酒了 ， 可以用黃酒代替 ， 但是不能單純用白酒代替 。 ）
7.2、黃酒：黃酒是世界上最古老的酒類之一 ， 源于中國 ， 且唯中國有之 ， 與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒 。 一般酒精含量為14%—20% ， 屬于低度釀造酒 。 黃酒含有豐富的營養 ， 被譽為“液體蛋糕” 。 也可以做烹飪去腥提香的調味品用 。 7.3、啤酒：很多肉菜 ， 如燉魚 ， 燉肉 ， 燉鴨子會用啤酒去腥、調味 ， 請家里常備“寬啤酒” 。 7.4、高度白酒：去除腥味較重的食物時可以用到 ， 例如【紅燒羊蹄】去腥去膻時就加了白酒 。
7.5、葡萄酒 ， 朗姆酒：一般用于西餐或者西點蛋糕里使用 。

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8、食用油
8.1、菜油(菜籽油)：用油菜籽榨出來的一種食用油 ， 有一種“青氣味” 。 菜籽油具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效 。 常用于炒菜 ， 也可以做紅油辣椒 。 不適合涼拌菜 。 8.2、花生油：淡黃透明 ， 氣味芬芳 ， 滋味可口 ， 是一種比較容易消化的食用油 ， 易于人體消化和吸收 。 常用于炒菜 ， 炒蔬菜最好 ， 比較香 。 8.3、葵花籽油：營養價值豐富 ， 含有豐富的胡蘿卜素 。 不適合油炸 ， 常用于做湯、炒菜、涼拌 。 8.4、玉米油：優質玉米油營養含量豐富 。 也常用于炒菜 ， 清淡不油膩也可增加香味 。 8.5、大豆油：通常我們稱之為“大豆色拉油” ， 是最常用的烹調油之一 。 做面點 ， 但不適合炒菜 。 8.6、橄欖油：非常營養健康的油 。 炒菜時油煙很少 ， 但高溫易破壞營養 ， 所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好 ， 但是缺點是炒菜炒起來沒那么“香” 。 8.7、芝麻油：具有特別的香味 ， 所以也叫香油 。 涼拌菜、湯類及熱菜首選 ， 可以增香提味 。
8.8、豬油：也稱為葷油或豬大油 。 它是從豬的脂肪中提煉出 ， 初始狀態是略黃色半透明液體的食用油 ， 常溫下為白色或淺黃色固體 ， 加熱后會融化 。 豬油含膽固醇較多 ， 對身體不利 ， 建議少吃 。 但是炒菜做菜時能增香、添味 。 另外 ， 由于常溫時是固體 ， 故不適合做涼拌食物 。 8.9、牛油：從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂 ， 常溫時也呈固體 。 風味濃郁 ， 是做麻辣火鍋底料必備調料 。 溫馨提示：①注意所有油在烹調時 ， 都不要燒得過熱；②不同的植物油搭配著使用有利于營養的吸收；③植物油的選擇主要是看自己的口味需求 ， 不存在絕對的好吃 。

9、辣味調味品：辣椒 ， 花椒 ， 胡椒 ， 生姜 ， 蔥 ， 蒜 。
辣是需要有層次感的！這才是我們中國菜對于辣的追求！中國的辣味菜 ， 川菜 ， 貴菜 ， 湘菜 ， 各有各的特點 ， 不同的菜系選用不同的辣椒 ， 出來的辣味也是不一樣的 。
9.1、剁椒與糟辣椒：云貴地區稱作糟辣椒、湖南地區叫做剁椒 ， 口味和制作工藝稍有差別 ， 但是總體來說外表色澤鮮紅 ， 具有香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨特風味 ， 有開胃消食、暖胃驅寒的功效 。 可以直接食用、當做蘸料 ， 也可用于調料 ， 比如制作剁椒魚頭、魚香肉絲、魚香茄子等菜肴 ， 值得注意的是 ， 由于剁椒和糟辣椒本身就有鹽味 ， 所以調味時就不用額外添加過多的食鹽了！9.2、紅油辣椒：是川菜中常見的調味料 ， 油色紅亮 ， 味道香辣 。 常用于涼拌菜、拌面、蘸料等 。 9.3、泡椒：四川特產 ， 由新鮮辣椒腌制而成 。 香、酸、辣味十足 ， 是制作泡椒類菜肴的必備調料（例如川味魚香肉絲、泡椒牛肉等） 。 常見的泡椒主要有兩種：①二荊條泡辣椒：這種辣椒相對較長 ， 辣味適口 ， 香氣足 ， 可以切碎了使用 ， 制作傳統川菜魚香肉絲就離不開它；②子彈頭泡辣椒：這種辣椒較短 ， 呈雞心狀 ， 其辣味足 ， 因成形較好 ， 在泡椒菜肴中常整個使用 ， 很少加工成茸或切成小塊 。

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