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日本料理調料汁配方大全 日本調料有哪些( 二 )

小知識


4.5:酸甜自帶不可或缺的調料：的糖和醋混合在一起 ， 能產生一種類似水果的酸酸甜甜的味道 ， 很開胃 ， 很好吃 。 如：糖醋黃河鯉魚、糖醋里脊、糖醋魚片等 。
4.6.具有緩解酸味的作用：在制作酸味菜肴時 ， 加入少量的糖可以緩解酸味 ， 使味道和諧可口 。 比如醋菜、酸辣菜等 。 加少量白糖 ， 成品會特別好吃 ， 否則成品菜會酸的難吃 。
4.7:可以增加調味：制作糕點、菜肴時 ， 加入適量的糖 ， 可以使食物變甜 。 在糕點制作中 ， 還具有提高糕點質量、增強菜肴新鮮度、協調各種風味、增香、解膩、增濃復合風味的作用 。
4.8:具有提亮、調色、區分原料的作用 。
提亮 ， 在煮好的菜上抹點糖 ， 可以使菜變甜變亮；調色 ， 糖色廣泛用于制作鹵菜、鹵菜的調色；色變 ， 如雞、鴨、豬頭肉等帶皮原料 。 煮好后放上糖水烘烤或油炸 ， 成品顏色變紅 。
4.9:有防腐作用 。
糖液達到飽和濃度時 ， 具有較高的滲透壓 ， 可使微生物脫水 ， 產生質壁分離現象 ， 從而抑制產品中微生物的生長 。 添加的糖越多 ， 產品的保質期就會越長 。 水果罐頭浸泡在糖水里 。
4.10:具有粘合作用：將糖加入水中煮沸至抽絲時 ， 倒入油炸生食等 。 攪拌均勻 ， 然后出鍋 ， 用各種模具成型 。 如：薩其瑪、米糖等 。
4.11:具有焦化和調節發酵的作用：烘烤前 ， 在產品表面刷一層糖液 。
， 烘烤后面點的表面金黃 ， 色澤美觀誘人 。 在面點發酵過程中 ， 加入適量的糖 ， 酵母菌就可直接得到能量 ， 加快了繁殖速度 ， 加快發酵速度 。 西點中的焦糖提拉米蘇 ， 焦糖布丁等 。

日本料理調料汁配方大全 日本調料有哪些

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5、酸味調味劑
酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可以互相影響 ， 甜味與酸味易互相抵消 ， 酸味與咸味、酸味與苦味難于相互抵消 。 酸味與某些苦味物質或收斂性物質（如單寧）混合 ， 則能使酸味增強 。
5.1：食醋：醋乃“苦酒” ， “醋”是起源于“酒” 。 常用于溜菜、涼拌菜等 ， 西餐中常用于配制沙拉的調味醬或浸制酸菜 ， 日本料理中常用于制作壽司用的飯 。 除了家常醋 ， 白醋 ， 果醋外 ， 番茄醬、變質的醬油和酒等也可以作為酸味調味劑 。
中國著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋 。
米醋的口感更好 ， 口感酸甜 ， 可用于糖醋排骨 。
陳醋酸味很濃烈 ， 很開胃 ， 基本上可用于各種常見的調味 。
5.2、白醋：白醋的酸味口感較淡 ， 多用于涼拌菜或西餐的使用 ， 只需要酸味又不需要顏色的菜品調味 。
5.3、果醋：常用于涼拌菜或者西式菜 。
下面總結一下醋的各種常見功能：1. 去腥去膻：做魚做羊的時候可加入少許醋去除異味 。 2. 減少辣味：如果炒菜時不小心辣椒放多了 ， 可以放一些醋減少辣味 。 3.增香：做菜時候加入少許醋 ， 可以增加菜肴香味并減少油膩程度 。 4.催熟：燉牛羊肉的時候加一點醋能夠讓菜肴熟得更快 。 5.增甜：南方朋友做甜粥的時候加入少許醋可以使粥更甜 。 6.除銹：鐵鍋除銹！

6、鮮味調味品
【日本料理調料汁配方大全 日本調料有哪些】味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等 。 鮮味劑對蔬菜、肉、禽、乳類、水產類乃至酒類都起著良好的增味作用 。
6.1、雞精和味精：調鮮專用 ， 主要成分都是谷氨酸鈉 ， 兩者其實在原料上差別不大 ， 只是口感上 ， 雞精更鮮 ， 更有風味 。 值得一提的是 ， 雞精和味精其實真的不會致癌 ， 所以正常做菜使用是沒有問題的！①高湯烹制的菜肴不必使用 ， 因為已經很鮮美了；②酸性強的菜肴 ， 如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜過早放味精 ， 要在將出鍋時放入；⑤如果用于涼拌菜 ， 可以先溶解再使用;⑥不能在高溫下使用 。

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