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日本料理調料汁配方大全 日本調料有哪些( 五 )

小知識


10、檳榔片：檳榔片 ， 利尿 ， 驅腥提味增香 。
11、草果：味苦 ， 調味香料；增加辛香 。 它的口味是讓食材吃起來有種煙熏味的感覺 ， 鹵制牛羊肉最為搭配 ， 是燉牛羊肉必選調味品 。 用量不能太大 ， 多了會發燜 。 一般用作臣料 ， 佐使料使用 。
12、草寇：又叫草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻 ， 氣味微弱 ， 味道微腥 ， 主要具有增加香味 ， 去腥去膻 。 一般內臟 ， 膻味大的肉類加它 ， 用量不要過大 ， 一般和白寇 ， 肉蔻 ， 白芷 ， 良姜搭配使用 。 烹飪牛羊肉 ， 內臟類的食材用量可以稍微大一點 。 可以作臣料 ， 佐使料使用 。
13、沉香：調味香料；增加辛香 。
14、陳皮：陳皮（曬干的桔子皮） ， 消火 ， 祛濕 ， 開胃 ， 可以去除異味去腥解膩增香 ， 是一種具有水果香味的一種香料 。 鹵制肉類 ， 吃起來有種肥而不膩的感覺 。 我們常用的十三香主要原料就是陳皮 。 它能當做君料 ， 臣料 ， 佐使料使用 。
15、丹皮：丹皮又名牡丹皮 ， 牡丹干燥根皮 。 產于安徽、山東等地 。 秋季采挖根部 ， 除去細根 ， 剝取根皮 ， 曬干 。 有濃烈的而特殊香味 ， 味微甜 ， 較為辛辣 。
16、當歸：當歸 ， 很足的藥香味 ， 吃起來先有甜味,然后就是麻,可以當做花椒用 。 當歸用于鹵菜 ， 燉家禽野味 ， 燉湯都可以 ， 能增加滋補的功效 。 鹵水中放它能增香和回味 。 千萬不能放多 ， 放多了就搶味了 ， 而且也會發苦 。 尤其注意夏天鹵水中一定要少放 ， 放多了鹵水還容易壞掉 。 可以作臣料 ， 佐使料使用 。
17、黨參：黨參 ， 味苦 ， 去腥 。 增加口感 。
18、公丁香[花蕾]：香味濃 ， 有麻舌感 ， 穿透力很強 ， 一定要控制用量 。
19、母丁香[果實]
丁香用于帶骨頭類食材 ， 香氣很霸道 ， 有很強的穿透力 。 想要透骨的香就要放一點丁香 。 用量一定要少 ， 有丁香寧可少不能多的說法 。
20、甘草：去腥 ， 味甜 ， 可以當白糖使用 ， 調和百味的作用 。 在鹵水中就是矯味祛火 ， 讓食物吃起來有回甜 ， 還有解百毒的作用 。 可以作臣料 ， 佐使料使用 。
21、干姜：曬干的姜 ， 氣味特異 ， 味辛辣 。
22、甘松：鹵鹽水鵝要有 。 是一種提味香料之一 ， 香味濃厚 ， 有麻味 ， 特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料 。 要控制數量 。
23、桂丁：強烈芳香,味辛甘 ， 氣香 ， 味辣 ， 以內厚、香氣濃者為佳 ， 驅腥增香 。
24、桂皮：又名肉桂 ， 屬于芳香型香料 。 味道甘香、辛甜微辣 。 性大熱 ， 有小毒 ， 增加香味 。 分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂 。 桶桂質量最好 。 氣味濃香 ， 可使肉類祛腥解膩 ， 芳香可口 。 它是一味出前香的香料 ， 多用于川式鹵水中 ， 用于腥味比較大的食材 ， 比如鹵鴨肉 ， 兔肉 ， 牛肉比例都可以多放一點 ， 它可以當做君料 ， 臣料來使用 。
24、桂枝：肉桂的干燥枝 ， 特異香氣 ， 味道甘甜、辛甜微辣 。
25、黑胡椒：味道濃辛、香 。 湯、菜均宜 ， 多用于西餐 。
26、燈籠椒：貴州燈籠椒 ， 個大味濃辣特香！
27、枸杞：甜而不膩 ， 略帶酸味 。 熬粥 ， 煮米飯 ， 燉肉 ， 煲湯 ， 既增加了色香味 ， 又起到食補的作用 。
28、黑枸杞：同紅枸杞 。
29、紅豆蔻：紅豆蔻 ， 良姜的種子 ， 它的特征是清香 ， 味辛 ， 苦 ， 具有去異增香 ， 能去除土腥味 ， 一般和良姜搭配使用 。 比如烹飪鵝 ， 鴨 ， 淡水魚 ， 能增加食材復合香氣 。 紅蔻用量不能放太多 ， 雞不能放 ， 一般用作臣料 ， 佐使料使用 。

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