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牛角包 ， 蛋黃酥 ， 千層餅.咬層渣的聲音真的治愈了 。 但是糕點最讓人擔心的是使用了不健康的植物黃油 。 自己做糕點很自然 ， 好吃又健康 ， 但是自己開糕點的時候好像總有些小毛病 。
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酥皮層次感弱的原因是什么？
在打開的過程中 ， 黃油融化 ， 與面團融為一體 ， 會導致無法形成明顯的層次 。
解決方法：如果面團太軟 ， 及時冷藏或冷凍 ， 使其變硬 。 達到和冷凍黃油一樣的狀態后 ， 和黃油一起折疊 ， 攪拌至手動打印不出來 。
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如何解決拌餅的問題？
脆拌是指成品中沒有明顯的分層 。 可能的原因是每次冷藏的時間太短 ， 每次折疊后都需要冷藏一個多小時 。 根據食譜不同 ， 醒發時間也不同 。 醒發完成后 ， 面包會有一定程度的收縮 ， 這樣一碰就不會反彈 。
比如羊角面包需要26度醒發2小時 。 面包皮全部折疊后可以發酵 ， 千層糕點每次打開一兩次都要冷凍一個小時 。
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用什么油可以開酥？
常用的酥油主要有黃油、豬油和起酥油(片狀林子瑄) 。
黃油和豬油相對更健康(需要注意的是 ， 市面上的豬油都會有一定的添加劑 ， 建議自己煮豬油更健康) 。 起酥油是一種植物黃油 ， 含有反式脂肪 。 雖然脆化效果更好 ， 但是不健康 。
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蛋餅滾的時候破皮了怎么辦？
蛋餅搟的時候斷了 ， 可能是面團揉的不夠 ， 面筋沒有揉出來 ， 或者溫度太高；
如果蛋黃酥表面不光滑 ， 可能是揉面時面粉沒有揉完全 。
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為什么面團是冷凍的？
冷凍面團的目的是使面團松弛 ， 在滾動過程中不會過度變形 ， 但要注意不要把黃油凍得太硬 ， 太硬的黃油會在滾動過程中開裂 ， 導致不脆 。 在滾揉過程中 ， 面團必須保持其硬度(與冷藏后剛預熱時黃油的硬度一致)和一定的低溫 。
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需要在低室溫下制作嗎？
如果脆的話 ， 最好是22-24度的 。 冬天會比較適合脆開 ， 夏天建議在有空調的環境下開 。
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26發酵時黃油融化流出怎么辦？
你可以降低發酵溫度 ， 延長發酵時間 ， 但是面團可能會酸 。 好的黃油在26發酵時不會融化成液體 。 可能是發酵罐內溫度過高 ， 需要適當調節溫度 。
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來看看大家的烤箱：
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