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蒸熟的包子表面起泡不光滑 包子蒸出來為什么底部起泡

小知識


蒸熟的包子表面起泡不光滑 包子蒸出來為什么底部起泡

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包子發泡與面粉及面團制作工藝的關系
大家好， 我是李記， 這是李記談饅頭第33期的視頻 。 在接下來的幾個視頻中， 李記將和你談談饅頭冒泡的問題 。 李記將分為兩個階段， 分別從面粉、和面工藝、醒發和蒸制四個環節， 來分析饅頭起泡的原因和解決方法 。 在這個視頻中， 李記將和你談談面粉和面團揉制技術與饅頭發泡的關系 。
關于面粉， 李記說了兩件事：
第一， 面粉面筋過高或過低， 都可能使包子表皮起泡 。
如果包子表皮有小氣泡或薄氣泡， 可能是面粉面筋過高造成的 。 由于面粉面筋過高， 形成面團面筋網絡相對困難 。 蒸后可能會有小氣泡或細氣泡 。 這種起泡還可能伴隨著饅頭皮的分離， 饅頭皮很容易被撕掉 。 如果是這種情況， 可以選擇面筋略低的面粉做包子， 或者適當添加低筋面粉 。
如果包子表皮起泡， 同時表皮不光滑， 可能是面粉面筋過低造成的 。 當面粉面筋過低時， 面團面筋可能沒有足夠的持氣能力 。 如果這種情況導致包子起泡， 可以通過添加高筋粉或者改良劑來改善 。 高筋面粉或改良劑可以增加面團的勁度， 在一定程度上提高面團的持氣能力， 解決起泡問題 。
【蒸熟的包子表面起泡不光滑 包子蒸出來為什么底部起泡】第二點是面粉的成熟期 。 這個問題在李記的很多視頻中都提到過， 李記在這里會再次強調 。
李記建議新買的面粉放一段時間再用， 否則包子會不穩定 。 比如包子起泡起皺 。 在成熟的技術下， 不容易找到這種不穩定情況的原因 。 穩定的面粉品質是我們做出穩定包子的前提， 穩定的面粉品質可以讓我們的后續操作更容易標準化 。
蒸熟的包子表面起泡不光滑 包子蒸出來為什么底部起泡

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包子發泡與面粉及面團制作工藝的關系
接下來， 李記將向大家介紹面團制作技術 。 面團攪拌控制不好可能會導致包子起泡 。
在拌粉的過程中， 如果酵母、泡打粉甚至老面粉沒有和面粉混合均勻， 饅頭就會出現局部起泡的現象 。 在加料過程中， 如果和面時加的水少， 和面不充分， 饅頭就會出現大氣泡現象， 并伴有皮分層 。 在和面過程中， 如果和面時間短， 面筋沒有完全成型， 可能會出現局部氣泡 。 揉面時間過長， 面筋網絡被破壞， 面團持氣能力不足， 饅頭可能會出現氣穴現象 。
最后， 李記談到了面條壓制 。 壓制次數不要太多， 把面團壓光即可 。 等面團軟了， 可以撒上少量干粉壓面團 。 干粉量太大， 包子也會起泡 。
好了， 這個視頻就到這里 。 在接下來的視頻中， 李記將講述打樣和蒸的關系， 以及饅頭的冒泡 。 感謝您的觀看 。 希望對你有幫助 。

(完)

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