牛雜碎湯的做法牛雜碎湯的做法放什么大料好喝( 四 ) _生活百科

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牛鞭處理
牛鞭是雄牛的生殖器，里面有尿道，俗稱騷筋、故腥味很重。
加工方法：
將5千克牛鞭放入40℃的溫水中沖洗兩遍，鍋入水燒開，放入牛鞭煮制3分鐘后撈出，入涼水中過涼，切掉老皮后，用刀從中間片開，片去尿線、黑色物體，打花刀制成鞭花，放在盆中，加入啤酒650克、面粉500克、白醋450克、食用堿面250克，腌制10分鐘即可。
牛鞭的成熟時間也較長，約40分鐘。

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牛膝蓋處理
先去掉牛膝蓋周圍的邊油，放入清水中浸泡30分鐘，撈出洗凈即可烹調。
牛膝蓋一般都用來煲湯、十三香蝎、扒、紅燒、黑椒焗。
牛膝蓋成熟時間比較長，大概要70一80分鐘，而且不容易入味，所以很多廚師都是加入雞骨、豬骨、金華火腿，長時間煲制后再用來烹飪。

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香鍋牛雜

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牛雜在用黑椒醬燒制裝盤后，會再澆入一勺特制的麻辣油，兩種香氣融合，引人發汗，更適合秋冬食用。
牛雜的初加工：
牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陳醋反復搓洗干凈，沖凈后放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、姜片、醪糟汁，上汽后壓15分鐘，取出晾涼，改刀成片。
走菜流程：
1、鍋入高湯450克，下入白蘿卜片300克大火煮2分鐘，待蘿卜半透明時撈出墊入干鍋底部，高湯留用。
2、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉醬25克炒香，添入煮蘿卜片的高湯燒開，放入牛雜300克中火煮1分鐘，起鍋倒入盛有蘿卜的干鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香，點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油制作：
1、鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱，下入大蔥400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，撈出渣滓。
2、在油中放入用溫水浸泡過的香料（干紅花椒250克、干紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香葉40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克）小火炸10分鐘出香，撈出香料，瀝油打碎放入桶中。
3、將油溫升至五成，放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬干出香。
4、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻，加蓋燜1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉醬制作：
家樂牌黑椒汁600克、柱侯醬、海鮮醬各450克、高湯、廣東米酒各400克、保衛爾牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美極鮮味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中，小火熬制10分鐘即成。
技術關鍵：
1、牛雜高壓時無需放鹽，否則不易壓爛。
2、我們在冬天時選用的是湖北蘿卜，口感清甜無苦澀味，可用煮蘿卜的原湯直接煮牛雜，如果您那里的蘿卜帶有苦澀味，建議還是將原湯倒掉，另換湯煮牛雜。
鹵牛肉牛雜